——這一預言，2個月前行業里就有了。目前，奈雪、CoCo、滬上阿姨、gaga都推了氣泡茶，而且銷量不錯。炎熱的夏季，一口氣泡水入口，或綿密或刺激的氣泡在口腔炸裂，帶著“滋滋滋”的聲音——氣泡，給人帶來難以抗拒的激爽感。奈雪的霸氣荔枝氣泡水、滬上阿姨的肉葡萄蘇打、GaGa的荔枝玫瑰氣泡茶、CoCo都可的桃氣泡泡，今年都圈粉眾多。
已然成為純水界的愛馬仕、高端生活方式的象征的氣泡水，其實在茶飲江湖中，早已經有“傳說”——阿水大杯茶的經典飲品“藍色夏威夷”，已經在菜單上長青7年，是夏季經典熱銷款之一。2018年世界杯，眷茶上新的氣泡水特飲賣得很燃，眷茶的店員清晰記得：“當時氣泡部分用的是怡泉的氣泡水，因為賣得太火了，怡泉的空瓶子在吧臺下堆成小山，收瓶子的阿姨一天被催收十幾次。”星巴克去年力推的“玩味冰調”系列，8款飲品，其中有2款都是氣泡水，一杯加入半瓶怡泉氣泡水，被不少星粉稱為“喝一口，幸福得冒泡”。氣泡水進入中國已經有將近20年的時間。最近一兩年的爆紅，與年輕人的消費升級以及氣泡水品牌巨頭在各大零售渠道的鋪貨不無關系。而把消費者熟悉的流行元素，與茶結合起來，也是新茶飲的爆款制造公式。不過，氣泡水雖好，卻有不少“小脾氣”，據資深茶飲研發人邵曉林分析，氣泡水飲品存在以下3個bug：氣泡流失快。氣泡很不穩定，如果不是在密閉低溫環境中，氣泡的數量會急劇減少，令人興奮的刺激感就會大大降低。標準化困難。不少門店使用氣泡機加氣，制定sop手冊后，發現店員很難100%按照要求打氣泡，打少了氣泡感不強，打多了導致噴濺，令不少店員瑟瑟發抖。外賣不友好。在非密閉溫度高的運輸中，氣泡水口感的不穩定性，讓很多研發人感到“上頭”。?用好氣泡水，飲品店要注意哪些問題？我采訪了多位資深研發人員。雖然氣泡水火了這么多年，但仍有不少業內人對氣泡、蘇打、湯力水“傻傻分不清楚”。這里再科普一下：
分為天然和人工兩種，天然氣泡水是一種富含礦物質的礦泉水，巴黎水是代表之一。在純凈水中利用強壓打入食品級二氧化碳，使之產生氣泡，這種就是人工制成的氣泡水。
是由小蘇打粉泡制而成，小蘇打即碳酸氫鈉（NaHCO3），融入水后產生二氧化碳氣體，從而產生有刺激的氣泡感，口感上會有一絲咸味，是弱堿性水，能夠中和體內胃酸。可口可樂旗下的怡泉就是蘇打水，蘇打水和氣泡水相比，氣泡的炸裂感更強烈。
蘇打水和氣泡水相比，氣泡的炸裂感更強烈
俗稱奎寧水，由蘇打水、糖、水果提取物以及奎寧調配而成，所以口感上帶有一種天然的植物性苦味。金湯力就是由金酒和湯力水調配而成的一種烈酒。
其中，湯力水的價格，會把大部分品牌勸退，而湯力水自帶的苦味，會把不少顧客勸退。所以，湯力水多用于精品咖啡館或者酒吧，做客單價在30元以上的產品。氣泡水和蘇打水，口感和成分有諸多相似，最大的區別在于制作方式的不同。在資深研發人邵曉林看來：“含氣量類似的情況下，蘇打水和氣泡水的口感差異不是特別大，蘇打水是加了碳酸氫鈉的，呈現弱堿性。”。從健康概念來講，蘇打水因為呈現弱堿性，對腸胃有益，所以有不少品牌選擇用蘇打水做飲品。選好了產品和工藝，接下來就要面對最難的問題，是如何把一杯帶氣的產品做出彩。在資深研發人員看來，“氣泡水像是飲品的放大鏡，特有的炸裂感能放大產品優勢/劣勢，比較挑戰出品的品質和原料的優劣 。”很多氣泡水飲品不含茶，而是用氣泡水直接代替了茶湯，因為氣泡水的刺激性會掩蓋茶香。如果想搭配茶的話，邵曉林建議選擇輕發酵的烏龍茶，花香和果香比較濃郁，不會被掩蓋掉香氣。如果選擇綠茶，茉莉花茶會更好，但建議配合接骨木花增香。氣泡水和酒，本身就是雞尾酒的經典搭配，很容易出彩。氣泡水目前在門店的常見操作有兩種，一種是用氣泡機現打氣泡，另外一種是購買品牌的蘇打水/氣泡水在制作時添加。?
用氣泡機現打氣泡
比如怡泉的蘇打水就是茶飲門店常見的產品，星巴克、CoCo都品牌可等都在使用。對比下來，現打的氣泡水從單杯成本算，價格的確會降低。
但對氣泡水產品有研究的資深研發人員認為，門店現打也存在4個BUG：第一是氣泡機使用的氣瓶，在不少二三線城市沒有成熟的供應商，不能實現及時的收瓶充氣；
第二是標準化難以控制，店員少打、多打、或者按壓的時用的力道不同，都會讓氣泡的口感大相徑庭
第三存在安全隱患，店員如果在打氣時按壓過久，或者次數過多，就會導致液體噴濺；
第四，如果門店不在高流量地區，銷量有限，這種情況下門店用氣泡機的成本并不低。
所以，目前很多品牌，在上新氣泡水產品時，會選擇類似怡泉這樣成熟的蘇打水、氣泡水品牌，直接購買成品，在制作產品時直接加入，標準化和安全性會更高。直接購買成品，標準化和安全性會更高。圖片來自魔都食鑒局
此外，對氣泡水飲品來說，做得好喝好看還不夠，選對杯子很重要。邵曉林表示，氣泡水飲品如果不密封，氣體會從液體中逃逸，刺激感降低，口感變差，升溫也會加速氣體從液體中逃逸。所以氣泡水建議選擇可以密封的易拉罐、瓶子等容器。如果送外賣的話，建議給杯子加上封口膜，帶上保溫的袋子，減緩升溫。可口可樂已經在全世界風靡了100多年，加點氣泡，一杯平淡的飲品就多了刺激與記憶點。這甚至是一種“成癮”的口感追求。氣泡水、蘇打水的興起，符合這一代消費者對低糖低卡、富含礦物質的健康訴求，又與更高級的生活方式掛鉤，可以說具備了一切爆款的基因。如果氣泡類飲品能夠通過供應鏈的改革，解決標準化的問題，沉淀為經典款飲品，將有很大潛力。
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