去年的美團點評全平臺交易量排名的品牌榜單中，訂單量前5名是華萊士、麥當勞、肯德基、德克士、正新雞排。這5個品牌皆以雞類產品為主。
前段時間，雞肉不斷漲價，最近一段時間才趨于平穩。其熱度，一度蓋過了“二師兄”。
“雞”之所以這么火，一方面是因為疫情后消費者更青睞傳統食材，另一方面也是因為，做“雞”機會最多，而且更容易賺錢。
從小吃升級的角度來看，雞品類還有很多的細分賽道可以挖掘。
牛逼的品牌都在做雞？
某種意義上講，疫情帶火了雞品類，在早前眾多復業的餐飲品牌中，做“雞”的是最火的。
比如，三月份餐飲復業初期，麥當勞、肯德基就搶去了80%的消費者，其他餐飲品牌只能分剩下20%客流；正新雞排門店一復工就開始排隊，一天賣出超過500份；
金戈戈豉油雞深圳福田coco park店也出現排隊等位現象；老鄉雞還沒復業，就有大批網友嚷著疫情結束后要去喝雞湯……
其實，雞品類在國內一直廣受歡迎。從百勝中國、金拱門長期雄踞餐企營收榜前列，到正新雞排門店數過2萬、老鄉雞融資10億全國擴張……
這個品類不但孕育了龐大的消費市場，還跑出了眾多知名餐飲品牌。
從門店數量來看，做雞的也一騎絕塵。在中國餐飲品牌門店數前20中，有8家以雞品類為主。
正新雞排和華萊士的門店數量都已經超過1萬家。
正新雞排公開可統計的門店數為15633家，如果加上鄉鎮村等難以統計到的地區，總數去年已經超過2萬家。
炸雞品牌“叫了個炸雞”和“叫了只炸雞”也做到千家店的規模，門店數分別達3790家和3305家。
另一主打雞的中式快餐品牌老鄉雞，也憑借一碗雞湯在全國開出了800家直營店，計劃年內門店數突破1000家。
紫燕百味雞，鹵味雞子品類中的“雞王”，目前門店數量已達4149家。
楊銘宇黃燜雞米飯，2011年創辦至今，門店更是多達6000多家，遍布美國、日本、新加坡、澳大利亞等國。
可以這么說，這兩年做雞的品牌都崛起了，而牛逼的品牌也都在做雞。
為什么雞品類容易做大品牌？
“雞肉是中國肉類消費的第二大品類，中國絕大部分地區都很愛吃雞，而且相比中國肉類消費第一的豬肉，雞肉的廣譜性更高，連鎖品牌的發展也更有優勢。”老鄉雞創始人束從軒如是說。
一位資深業內人士曾提出過以下幾點：
雞肉是肉類中最便宜的食材，具備做性價比的產品基因；
雞肉骨頭少，容易加工、方便標準化；
雞肉產品的口味接受度最為廣泛。
同時，雞肉產品適宜的消費場景很廣，消費頻次也非常高。
還適不適合做平價化？
如上面所說，在大眾消費的印象中，雞肉非常便宜，性價比很高，所以消費人群更為廣譜。
從創業者的角度來說，門檻可能比較低，但雞肉這個相對成熟的最大品類市場，雖然入行門檻低卻并不容易生存。
雞肉相比其他肉類，受眾廣、取材易、變化多、成本低、門檻低，這是雞肉產品的爆品潛質，也是雞肉品類市場競爭激烈的原因所在。
本味鮮炒雞創始人李少輝曾提出過雞肉品類市場的問題和矛盾：前有麥肯等大品牌，后有層出不窮的新雞肉產品品牌沖擊市場，如今雞肉品類市場很難做。
對此，未來食餐飲戰略規劃創始人余奕宏表示，雞肉品類市場相對成熟，新品牌如果陷入同質化競爭中就會很難做。而且成熟品類市場不適合再做性價比或低價，如今這些機會都已經不在了，“現在只能做食材的升級才有機會”。
說白了，就是找準差異化，尋求品類溢價。
已經有不少創新品牌開始琢磨其中的機遇，從華為辭職創立姚酸菜魚的姚旻汐2019年創立中式雞類品牌金戈戈香港豉油雞，一年時間里成為大熱品牌，開店迅速，還收獲了大眾點評網必吃榜。
如果仔細觀察一下，最近兩個月，雞類產品竟然也成了火鍋主角，北京天津等北方城市出現了一批“火鍋雞”新秀品牌，將傳統銅鍋涮和雞肉結合在一起，其中人氣最高的燚鳳樓火鍋雞在大眾點評上獲得了4.7分的高分。
其實，最近越來越多品牌開始升級“雞”類產品：陶陶居推鹽焗雞，并正將其商品化，即將推向全國；樂凱撒披薩推出樂樂鮮炸雞和鹵辣/新奧爾良鮮炸雞產品；主打酸菜魚的江漁兒推水晶雞、雞雜毛血旺菜品……
小吃場景中，“雞”最適合深耕
其實，在小吃檔口場景中，雞這個品類都是可以放大來做的。不管是延伸單獨品牌，還是單獨在食堂中做一道菜，都有很多想象的空間。
如果放在細分品類差異化競爭中，“做雞”依然充滿機會。
首先，雞爪、雞翅、雞雜等小食材的基礎上，就有機會誕生一些小品類休閑零食的機會。
其次，應該更多發掘獨特的地域美食。
每個地方的傳統美食都有單品發展的潛質，現在很多地方美食或是有品類無品牌，或是有品牌無巨頭，這些都是機會。
比如新疆大盤雞就很適合開在檔口中，目前雖然也有不少大盤雞餐廳，但是尚未形成規模，這也是一個機會。有更多門店、更多品牌的帶動，品類才有更大的市場。
還有豉油雞這道粵菜經典特色菜，此前大家只是將其當做餐廳里面的一道菜品，并沒有人想單獨做一個品牌。
但上面講的金戈戈香港豉油雞，一年的時間里就迅速成為大熱品牌，足以證明特色地域美食的發展潛力。還有豬肚雞，同樣在這幾年得到了很好的發展。
最后，品類創新可以突出健康本味。
比如，“老鄉雞”的土雞湯在透明吧臺現切現燉，讓顧客親眼看到用農夫山泉燉至純正雞湯的21道程序，以差異化的場景體驗來培養食客對品牌的認知度和信賴感。
福州的“咕嘰咕雞”，則是主打滋補的清蒸雞。清蒸雞在華東、華南區域有很廣泛的消費認知，清蒸的制作方式也更符合如今健康飲食的趨勢。
將雞肉和其他“不常見的食材”創新結合也是差異化競爭的突破點。使用不常用食材或創新食材搭配，創立一個創新品類，容易建立先發優勢，比如花膠雞、李子壩梁山雞、榴蓮雞煲等。
2018年后開始在上海等城市流行的花膠雞，用富含膠質的魚鰾搭配鮮甜的雞肉打火鍋，自帶養生滋補屬性，受到城市年輕人的追捧。
還有在廣州一直很流行的雞煲，也跑出了諸如大龍鳳雞煲、榕樹頭嘆佬雞煲等品牌。
食材普適、供應鏈成熟、賺錢能力強，未來，雞肉品類還有巨大的潛力等待挖掘！值得餐飲人關注。
資料來源：團餐謀、餐飲O2O、餐謀長聊餐飲
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