值！花五分鐘解決“低鹽”醬油防腐和風味問題

這是安琪YE的第299篇原創解決方案

隨著全球減鹽運動興起，低鹽醬油成為了市場“新寵”，減少醬油中鈉鹽含量，不僅要解決味道損失問題，還要解決防腐等問題，今天我們就來探討這些解決方法。

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安琪YE研究所所長助理、醬油應用高級工程師

目前國內市面上已經有低鹽醬油在售，但都是大型企業所生產，因為降低鹽分將面臨防腐風險，還要把風味做出來，所以中小型企業可能還存在一定技術難度。

目前國內低鹽醬油有以下現狀：

（1）從名稱來看，基本有減鹽、低鹽、淡鹽、薄鹽、限鹽等叫法。

（2）從減鹽幅度來看，標示值都介于25%-45%之間，主要集中在25%-30%的水平。

（3）從鹽分標示值來看，基本都在≤12g/100mL的水平，≤9g/100mL的超低水平較少見。

（4）從配料來看，主要分使用防腐劑和不使用防腐劑兩類，不使用防腐劑的低鹽醬油技術要求明顯更高。而對于不使用防腐劑的產品，又分調味+調防腐能力、只調味和只調防腐能力三類。

（5）綜合來看，使用防腐劑、減鹽25%-30%、標示鹽分≤12g/100mL的產品屬于正常水平，而不使用防腐劑、減鹽40%以上、標示鹽分≤9g/100mL的產品為最高水平。

一、防腐實現

作為液態調味品的醬油，鹽分與防腐能力關系密切，要將鹽分減下來，首先需要解決的就是如何維持住醬油的防腐能力。含防腐劑的低鹽醬油雖然鹽分較正常醬油低了5g/100mL左右，但因為有防腐劑的存在，只要控制好生產過程中的微生物水平，一般都不難實現。而對于鹽分≤12g/100mL且不加防腐劑的低鹽醬油，提升不了醬油內在天然防腐能力，或者控制不了原料、車間、設備、包材等外在因素的微生物水平，防腐就實現不了，產品就出不來。

二、風味實現

低鹽醬油的一般做法都是先減少釀造和調味環節的食鹽用量，再看能不能達到正常醬油的風味要求。我國目前按照高鹽稀態醬油發酵工藝釀造出來的原油鹽分一般都在17g/100mL左右，有的更是高達19-20g/100mL。要做鹽分含量≤12g/100mL的醬油，這就迫使成品的原油用量只有60-70%，做鹽分含量≤9g/100mL的醬油，原油用量更是只能達到半成左右。原油用量過少，導致無論是口感還是香氣都被過度稀釋，醬油味明顯弱于常見醬油。降低發酵過程的鹽分含量可以降低原油鹽分，從而可以提高原油用量。但是發酵時鹽分過低，又會導致雜菌容易生長，原油難以實現正常的風味，甚至未發酵完就已產生異味。所以怎樣做到低鹽醬油的減鹽不減味是其第二個技術難點。

規避低鹽醬油的防腐風險主要涉及提升內在防腐能力、控制外在微生物水平和合理的包裝標示設計三個方面。第一，企業可以通過調整酒精度、pH值、水分活度等關鍵指標來提升醬油的內在防腐能力，其中通過使用產酒酵母提升原油酒精度、后期調味時使用食用酒精來提升成品酒精度、通過調味時使用釀造食醋、乳酸等來降低pH值是目前業內應用最廣泛的方法。第二，企業還可以通過控制醬油滅菌工藝水平、原料、設備、管道、車間、包材等外在因素的微生物水平來保證醬油在生產、運輸和售賣環節不腐敗變質。第三，企業還可以通過縮短保質期、改用小包裝、標示“開封后需0-4 ℃冷藏保存，請盡早使用完”等措施來避免醬油在多次食用過程中被微生物感染。

前面提到原油鹽分高且不易降低逼迫低鹽醬油中原油用量較少，從而導致醬油味被過度稀釋，無論是色澤、口感還是香氣都難以達到正常鹽分下醬油的風味。針對這一難題企業可通過以下幾種措施配合來實現低鹽醬油的減鹽而不減味。

一、減鹽發酵

鹽分是保證醬油3-6個月發酵周期內正常釀造的關鍵，但企業也可以通過嚴管原料微生物水平、改進原料預處理方法、控制制曲和發酵車間微生物水平、加強發酵罐及管道的清洗消毒等措施來適度降低鹽水濃度，來一定程度的降低釀造出的原油的鹽分含量，從而有利于后期使用更多的原油或做出更低鹽分的產品。

二、雙重發酵

若發酵過程微生物已控制的很好，且鹽分已經降低到較低水平，但還是無法到達較高的原油用量時，企業還可以通過雙重發酵來實現，也就是把發酵出來的原油當作鹽水再與新的成曲混合進行二次發酵。這樣獲得的雙重發酵原油無論是指標還是口感、香氣都比正常原油高和濃的多，做產品時原油用量即使只有五六成，醬油風味也可以達到正常鹽分醬油的水平，并且氨基氮指標高，便于做更高級別的醬油。

三、風味補充

當企業結合現有資源并考慮改進落實難度，通過各種手段仍然無法把原油用量提升至八成以上時，對此我們建議只做鹽分≤12g/100mL產品，這樣至少可以保證七成左右的原油用量，產品的風味缺失只會略微不夠，通過使用呈味呈香成分與醬油相同或相似的輔料就可以將風味補充至正常水平。

安琪酵母抽提物（YE）就可以很好的實現這一需求，第一，安琪深色YE是通過熱反應生成的具有較深色澤、具有明顯增色效果的一類產品，其可以滿足低鹽醬油原油用量少時的增色需求，同時還起到清潔標簽的作用，因為YE不屬于食品添加劑。第二，醬油最主要的呈味成分是大豆蛋白經過水解產生的各種氨基酸和各類小分子呈味肽，而安琪YE的主要呈味成分也是蛋白經過水解產生的各種氨基酸和各類小分子呈味肽，只是蛋白來源于酵母。所以各種安琪YE都可以幫助低鹽醬油實現底味補充。第三，醬油的特征香氣主要是一些醇、酯、酚、呋喃、吡嗪類物質，安琪醬香型YE是通過分析和模擬醬油特征性香氣成分，并通過熱反應或香精復配技術而得，其香氣與醬油香氣相似度高，可以很好的起到補充低鹽醬油香氣的作用。所以，無論是色、香、味，安琪YE都能幫助低鹽醬油實現正常的醬油風味，實現減鹽不減味。但是這里要指出的是，對于原油鹽分高，又想做低鹽分（如≤9g/100mL）產品的情況，原油用量只有半成上下，風味被過度稀釋，此時通過YE或其他輔料都是沒辦法實現的，原油用量至少要保證七成以上。

四、突出咸味

普通醬油的鹽分基本都在16-18g/100mL之間，并且是使用了大量鮮味劑、甜味劑及其他淡咸類輔料進行過咸味弱化的（同樣原油組成和鹽分的零添加醬油是明顯咸于調過味的普通醬油的），而這樣的醬油消費者往往會反饋口感偏咸，特別是在蘸食直接入口的食用方法時最為明顯。當把醬油鹽分降低至12g/100mL左右，并且不用大量鮮味劑、甜味劑或淡咸類輔料來降低咸味，這時醬油的咸度是消費者能接受的正常水平。所以建議低鹽醬油盡量不使用鮮味劑、甜味劑等淡咸原料可以有效的保證正常咸度。

中共中央、國務院、疾控中心、營養學會兩年來相繼發布的《“健康中國2030” 規劃綱要》、《國民營養計劃（2017—2030 年）》、《中國食品工業減鹽指南》中均提出了明確目標：2030 年，全國人均每日食鹽攝入量降低20%，各類加工食品的鈉含量降低20%。作為高鹽食品之一的醬油是國民日常最常消費的食品，減鹽行動勢在必行，減鹽醬油將是未來醬油細分品類的一項重要分支，具有廣闊的市場前景。

通過提升醬油內在防腐能力和控制外在因素微生物條件來實現防腐，通過減鹽發酵、雙重發酵、酵母抽提物補充色香味、降低鹽分但不淡咸等措施相結合來實現風味，可以很好的解決低鹽醬油的防腐和風味問題，真正實現減鹽不減味。