BOSS面對面|老字號賴湯圓在新的競爭形勢下，如何堅守傳承與創新的平衡？

“生活重啟 行業蝶變” BOSS面對面食品行業線上沙龍交流活動，在四川日報大廈6樓演播廳舉行，活動邀請到了四川省成都市飲食公司副總經理兼賴湯圓總經理盧有才、成都市食品工業協會秘書長何瑤 、成都露露的下午茶企業管理有限公司創始人徐露，就當前餐飲產業發展進行了面對面交流。

（配圖：演播室全景大圖）

“賴湯圓”這顆中華老字號湯圓距今已百年歷史。盧有才懷揣對這顆百年傳奇湯圓的執著，踏入四川成都市飲食公司工作至今22年。

據盧有才介紹，成都市飲食公司創建于1956年，是一家川菜、四川小吃為經營特色的大型餐飲企業，擁有賴湯圓、龍抄手、陳麻婆豆腐、鐘水餃等9個“中華老字號”，4個省非物質文化遺產，8個市非物質文化遺產，是四川省餐飲業百強企業。旗下的賴湯圓始于1894年老板賴元鑫在成都沿街煮賣湯圓，他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，成為當時成都最負盛名的小吃。上世紀30年代賴元鑫就在鹽市口落鋪銷售，起名“賴湯圓”。

（圖說：四川省成都市飲食公司賴湯圓副總經理 盧有才）

“百年中華老字號”自然是對一流企業是自身綜合實力的贊揚和認可。隨著消費升級的到來，成都飲食公司賴湯圓這個老兵如何增強對年輕人的吸引力？在新的競爭形勢下，如何堅守傳承與創新的平衡？

在盧有才看來，對賴湯圓而言，堅守傳承與創新其實并不矛盾，在堅守和傳承方面，一方面始終堅持“工匠精神”的賴湯圓的傳統手工技藝都是通過“師傅帶徒弟”的方式傳授。從創始至今，公司已擁有上千名川菜技師，十余位國家級烹飪大師、名師。2011年被四川省文化廳授予“非物質文化遺產”。另一方面餐飲是微利行業，非暴力行業“利看薄點，服務好點，質量高點”是賴湯圓自創始之初并堅守至今的經營模式。

在產品創新方面，我們根據市場需求，研發生產出紅糖餡、玫瑰餡湯圓；對已有產品的包裝規格、包裝形態、包裝形式做出全新探索。在技術創新方面，為進一步提升產品品質的穩定性，賴湯圓不斷加大硬件投入，2005年四川省成都市飲食公司賴湯圓食品廠成立，主要生產、銷售速凍湯圓、速凍水餃、速凍抄手、湯圓心子、速凍粽子、常溫粽等7大類100多種產品，通過自動化、流水線生產，提高了工效，同時還保證了老字號產品的品質。公司現有員工100余人，全廠生產能力為12000噸/年，豐富賴湯圓的飲食業態，產品銷往全國各地。

一流企業家要心系民生，要有責任擔當和奉獻精神，為人們美好生活助力。眾所周知，2019年四川豬肉漲價，2020年新冠疫情，這些對餐飲行業來說是一場大考。

在這場大考中，盧有才首先表示，疫情期間公司冷鏈這塊業務不僅沒受影響反而銷售暴增。在這場抗疫戰中，作為老字號企業積極響應政府“保供應保質量保價格”號召，我們最大程度平衡了防疫和生產，24小時不停機的生產，以應對疫情期間需求的增加。同時賴湯圓不忘初心，心系社會，在元宵佳節，企業還為抗疫人員送去“暖心”賴湯圓。

盧有才還談到，賴湯圓能夠發展到現在，秉承的是“誠信傳承百年，質量贏得顧客”的經營理念，食材的選擇、品質的保障，是我們一直堅守的紅線。2019年豬肉大幅漲價，公司旗下的鐘水餃著實艱難了一把，按照鐘水餃的材料選擇和配比標準，一顆水餃餡料必須要高于45%，其中豬肉在餡料中占比32%以上，這個標準是遠高于其它品牌水餃的含肉量，所以從成本上來講出售的每一顆水餃都是虧本。但是為了百年傳承及擦亮金字招牌，我們一直在抗，一直在堅守，一直沒漲價。

（配圖：市食品工業協會秘書長 何瑤）

市食品工業協會秘書長何瑤認為，百年老字號企業身上承擔了堅守傳承責任和創新的壓力，因為大多數認為老字號就應該手工才有原汁原味，但消費人口這么多，僅僅靠手工實際上并不能滿足消費者的需求，實際上“老字號”品牌的工業化的過程中必然是有創新、改良，目的都是能夠讓更多的人吃到老字號的口味。所以無論是老字號企業還是現代食品企業，在面對消費者需求變化，消費者人群變化，必須要作出相應的變化和產品創新。

（配圖：成都露露的下午茶企業管理有限公司創始人徐露）

成都露露的下午茶企業管理有限公司創始人徐露表示，老字號品牌企業不僅是要保持保護老字號品牌，同時也一定是要注意對年輕群體的挖掘，無論是在口味上或者在推廣方面，要讓老字號換發活力和創新。

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