江西菜都有啥?
江西菜的畫風,你們簡單感受一下(圖為小炒牛肉片)。
01
身處“美食包圍圈”
導致其飲食上的“分裂”
贛菜知名度不高的原因,從表面上來看,可能因其與湘菜過于接近而少有自己的特色有關。
被湖南、廣東、福建、湖北、浙江、安徽包圍的江西,菜品比他們低調得多。
湘菜的土匪豬肝,湘贛小炒是一家
江西毗鄰湖南,如果按飲食特色劃分,贛菜與湘菜算得上近親,農家小炒肉、土匪豬肝、剁椒魚頭這樣的傳統湘菜也是江西老俵的心頭好。
然而,湘菜的名聲卻遠遠壓過了贛菜,并成功躋身“八大菜系”,不要說在國內,就是在歐美國家的唐人街,湘菜也能和粵菜、川菜一分中餐的天下。而贛菜,雖然也講究用辣和火功,但和這樣一個自帶光環的省份做鄰居,不在特色上下功夫,恐怕很難有所超越。
當然,這只是從整體風格上的泛泛而談,如果認真研究一下地理位置就會發現,事情才沒有這么簡單。從美食這個角度上來說,中國沒有哪個省份的地理位置像江西這樣“水深火熱”。
江西正處于“八大菜系”的美食包圍圈中
與江西相鄰的六個省份中,除去鄂菜,其余的徽菜、浙菜、閩菜、粵菜和湘菜全部位列“八大菜系”,且各自保有鮮明的特色,而江西正好處在這個美食包圍圈之中。早在東晉《后漢書》中的《豫章記》就有關于江西的記載:“地方千里,水路四通……嘉蔬精稻,擅味八方。”
江西在歷史上的地理位置就決定了贛菜很難“專一”。
贛北地區受楚文化影響,直到今天,九江還像武漢一樣有“過早”的傳統;東北部與浙江相鄰,古時屬“吳越之地”。
江西人雖嗜辣成性,但骨子里卻也繼承了吳菜“甜”的基因(比如紅燒肉、糖醋魚),只是在辣的約束下,甜的沒有江浙那樣放肆。
贛南曾屬“百越”(今廣東、廣西、越南一帶),廣東人熱愛的“蛇、蛙”一類的“野味”,以及廣西人食用狗肉的習慣在江西的飲食傳統里都有所體現。來到贛南,還能看到與福建永定土樓如出一轍的“客家圍屋”,外地人甚至能從贛州話里聽出幾分粵語的腔調。
如果把江西這樣細分來看,就會發現其各個區域的特色非常靠近與之相鄰的省份,雖真稱得上“擅味八方”,但對于整體飲食文化的形成卻起了或多或少的阻礙作用。
贛南客家圍屋
02
維持個性和微創新
對于江西菜的發展來說尤為重要
北邊有水域遼闊的鄱陽湖,羅霄山脈、武夷山脈、九連山脈的山珍亦是餐桌上的珍寶。鄱陽湖地區講求原汁原味;南昌地區口味偏辣,味香量足;贛南地區客家人聚居,口味更重,用料足實。大量選用本地特產食材的贛菜,贛菜有著外地難以復制的味道。
同樣是氣候潮濕的南方地域,江西如今也是“怕不辣”的典型代表,其嗜辣程度絕不輸四川、湖南、貴州這些辣椒大省。甚至覺得只有辣還不夠濃烈重口,然而這種喜好并不是所有人都能接受,所以很多人認為贛菜重咸重辣,味道不夠友好。
江西毗鄰湖南,贛菜與湘菜算得上近親。然而,湘菜的名聲卻遠遠壓過了贛菜,贛菜雖然也講究用辣和火功,但和這樣一個自帶光環的湘菜做鄰居,不在特色上下功夫,恐怕很難有所超越。
井岡山煙筍
03
曾經輝煌過的贛菜
別看贛菜今天沒有什么存在感,上世紀50年代它也曾經走向過鼎盛。
如果翻開老一點的贛菜菜譜,就會發現江西老俵顯然是見過世面的,20世紀的贛菜選集中,照樣出現過工序復雜的燕翅鮑肚,而曾經的口味也沒有現在這般重咸重辣——這幾乎成了今天贛菜留給人們的唯一印象。
給江西人一盤余干辣椒炒肉,他們可以放棄全世界
根據上世紀90年代一本贛菜菜譜的描述,“老贛菜”的特點與位列“八大菜系之首”的魯菜有很多相似的地方:雖下重油,但口味濃郁不膩,尊重食材原本的味道。最關鍵的是,“咸鮮兼辣”——贛菜的辣本不應像今天這般成為壓倒一切的主角。
然而贛菜的風頭為什么沒有延續至今呢?
一個客觀原因是贛菜的鼎盛時期正趕在文革前夕,精于烹飪的老飯店和老師傅在來勢洶洶的文革中被當成“四舊”給破除了,而文革結束之后,相關領域也沒有重視老字號技藝的保護和傳承,失去了“根基”的贛菜慢慢演變成了今天的模樣。
江西今天的餐飲行業,幾乎沒有以“百年老店”自居的飯店,至多是經營三五十年的街頭小館。
三杯雞是非常傳統的贛菜
這里面除了不可改變的歷史原因,缺乏保護意識的鍋恐怕還得自己背。若不是江西朋友的“洗腦”,打死我也想不到被臺灣人“據為己有”的三杯雞,追根溯源竟然是一道地道的贛菜。
“三杯菜”是其代表,其主要調料是:一杯油、一杯米酒和一杯醬油。一杯的定量標準視菜肴原料的多少和質地而定,原則上以70毫升~90毫升為度。
江西名菜“三杯雞”,它選用三黃雞為料,剁塊后盛入砂砵,只加三杯料、姜蔥等放炭火上燜制。如此燜制出來的雞肉,色澤紅亮、肉鮮骨酥、汁稠味濃。
04
江西菜都有那些名菜?
除了上面介紹有三杯雞,江西還有哪些名菜呢?
菜名:余干豐收辣椒炒肉
菜系:贛東饒幫菜
辣椒炒肉是一道不能再普通的菜。但是加上余干兩字,這道菜便不同凡響。
一切的秘訣都在余干產的辣椒。早在明清時期,余干辣椒就作為特產進貢,名曰:“辣嘴不辣心,皮薄肉厚”。
余干大街小巷都能見到這道菜,外地游客同樣愛吃:他們把余干豐收辣椒炒肉評選為十大贛菜之一,名列第五。
菜名:南昌藜蒿炒臘肉
菜系:豫章菜
藜蒿本身是鄱陽湖的普通水草,這道菜最早是生活在鄱陽湖邊的漁民發明的。
藜蒿烹飪后有一股特殊的水草清香,受到南昌百姓的喜愛。在江西有句話:“鄱陽湖的草,南昌人的寶”,這根草說的就是藜蒿。
光看食材本身,就已經足夠讓人心動:一葷一素、一厚實一清新,又是一道下飯神菜。
菜名:鄱湖胖魚頭
菜系:贛北潯陽菜
胖魚頭的做法無他,只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜愛贛菜之首,魚頭本身的質量其實已經被大眾認可。
用江西省旅游局的話來說:“一片湖道盡贛鄱情,一道菜嘗盡鄱湖味”。
只是游客心里想說:少放點辣椒好嗎?看著怕。
菜名:井岡煙筍
菜系:贛西萍鄉菜
最正宗的井岡煙筍剝開后,必須用清澈甘潤的井岡山泉水煮。煮開之后香氣四溢,再用木炭文火焙烤至干,熏制成黑褐色的筍干,這就是“煙筍”。
這樣的煙筍,單獨炒還是佐以臘肉,都已經是筍味的極致。
江西人對稻米的情結是其他地方不能比的,雜交水稻專家袁隆平就是江西九江人。
無論是漁獲還是山珍,勞動收獲后的美味就是江西人最鐘情的味道;無論施以辣味還是咸口,忠于食材的原味是江西人對食材的最大尊重。
有個美食評論家說:“贛菜成不了菜系,無非就是湘菜、浙菜、客家菜的融合罷了”。
其實日常保持低調的江西人是最不會爭論你高我低的,贛菜也許永遠沒法名聲大振。但江西人覺得,家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能讓人多吃一碗飯,這就夠了。
05
贛菜如何才能突圍?
在各種文化影響下,造就了風格多樣、內容豐富的贛菜。
但是大家只是因為地域原因被簡單歸入贛菜,其實內部派系林立,根本沒有形成統一的聲音。再加上建國后,江西在經濟上處于弱勢,外出打工的江西人在飲食文化上更是失去了發言權。
川菜、湘菜、東北菜這樣本來就有統一技藝、鮮明特點的菜系隨著外出務工的龐大人群,迅速在祖國大地生根發芽。而江西在人口流出大省中排名第六,大多人對贛菜的印象卻只停留在不講道理的辣、低級、不上臺面等印象中。
不少人為贛菜感到可惜:江西美食云集,吳菜的甜鮮、湘菜的辣、粵菜的細都能在贛菜中找到影子,贛菜卻在包圍中黯然失色。
婺源家家戶戶曬在門前的辣椒
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