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    牛油火鍋將迎大爆發，他投保1億做這件事……

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    前不久，在重慶火鍋節，餐見君注意到：牛油鍋底已占半壁江山。

    火鍋市場中，各細分品類輪番登場，呈現“千鍋百味”的發展態勢，但“牛油火鍋”始終保持熱度，牢牢占據C位。

    種種數據表明，牛油鍋底在全國火鍋店都有著超高的市場占有率，并仍在高速發展。

    在這樣的市場背景下，火鍋品牌需要思考，如何打造牛油鍋底差異化？

    牛油火鍋將迎大爆發，他投保1億做這件事……
    第661期
    文 | 田果
    牛油火鍋將迎大爆發，他投保1億做這件事……
    牛油鍋底成火鍋店引流利器
    有調查顯示，78%的消費者吃火鍋最關注的是鍋底。鍋底好不好吃，直接關系到口碑。
    就比如大眾點評上“味道”一欄的星級，很多食客是依據鍋底的記憶點進行打分的。
    尤其對于川鍋來說，牛油是鍋底的靈魂，所以備受經營者重視。諸如在海底撈、巴奴、蜀大俠等頭部火鍋品牌的菜單上，都占據重要地位。
    更不必說在大大小小的街邊火鍋店，牛油鍋底往往是食客的第一選擇，甚至會遇到，“沒有牛油鍋底就不去這家店吃”的情況。

    牛油火鍋將迎大爆發，他投保1億做這件事……

    某種程度上說，牛油對一家川味火鍋店的味型幾乎起到決定性作用。也因此，很多火鍋店從牛油鍋底上做文章來吸引消費者——

    √譚鴨血專門采用打鍋牛油，和其他16種食材分門別類、清清楚楚碼在鍋底，一是好看，引發拍照，二是讓食客看得見安全和健康。總經理劉少全說，從創立至今鍋底持續迭代3年，就是為了做到這兩點。
    √ 德莊把自己的紅油鍋底提煉出“李氏辣度”，精確辣度量化標準，比如36°低辣，52°高辣，65°特辣等，在火鍋節上以天下第一鍋為載體再次亮相，引發業內人士粉粉點贊；
    √ 巴蜀大將的鍋底口味，從直營二號，升級成直營二號加麻加辣，如今再升級為直營三號加麻加辣……不斷調整，使口味更加符合成都本地人的喜好。

    牛油火鍋將迎大爆發，他投保1億做這件事……

    火鍋“大牌”都開始玩定制牛油
    前段時間去成都采風，餐見君參訪了一家在業內數一數二的牛油工廠，發現一個普遍現象，火鍋大佬們都在走“牛油定制化”路線。
    在工廠生產車間外部，矗立著很多大型油罐，基本長得都一樣，唯一不同的是每個罐體上的吉祥物，是不同的動作。經了解才知道，這代表著不同的牛油產品，比如尊品牛、火鍋牛等。其中，有幾個油罐上，掛著蜀大俠、小龍坎等品牌名。

    牛油火鍋將迎大爆發，他投保1億做這件事……

    “這些都是品牌定制產品。”張兵兵牛油研發總監解釋道，大客戶會有定制罐，專線生產，從生產車間出來的牛油，通過管道傳輸到定制罐，全程恒溫保存。
    目的有兩點，一方面，牛油口味更穩定，因為牛油原料來自不同的牧場，專線生產能保證每批次的牛油風味相同。
    另一方面，滿足客戶對味型的個性化需求，比如有個大客戶對牛油的需求是牛膻味不那么重，對油溫的要求是70度，正負5度，于是專門為它建了一條“脫味線”。
    該研發總監說，隨著市場需求升級，他們的產品戰略也變了，從一站式鍋底解決方案，升級為差異化鍋底解決方案。可以從品牌形象，菜單，味型等各個方面，根據客戶需求進行定制，全方位實現差異化。
    比如，蜀大俠旗下的自然饞火鍋食材超市，為了進攻家庭火鍋場景，雙方聯合開發了自然饞果凍杯牛油產品。
    牛油火鍋將迎大爆發，他投保1億做這件事……
    好牛油是怎么來的？
    大牌有能力定制牛油，但對于大部分中小餐企來說，卻面臨很多痛點。不少火鍋老板反映，目前牛油鍋底同質化很嚴重，一條街上的牛油鍋都一個味，不是行家根本吃不出來差別；
    牛油的成本還特別高，“賣一鍋賠一鍋”是普遍現象。據餐見君了解，牛油鍋底的成本約是45~60元，可事實上，鍋底定價五六十元毫無競爭力。
    除此之外，最大的問題是安全性。也正是因為牛油鍋底的市場需求大，價格高，催生了不法分子鋌而走險以假亂真的亂象。
    河北、陜西、貴州和南寧等地，曾先后出現了“用動物淋巴熬火鍋牛油”、“兩年賣出2萬噸地溝油”的食安問題。
    深層次原因也跟牛油行業門檻低，生產企業資質參差不齊，作坊生產有關。
    那么，什么才是好牛油？從原料到成品牛油，要經過哪些加工環節？

    首先，原料要好。

    據介紹，張兵兵牛油耗時兩年的新疆工廠即將投產，未來計劃再建4、5家工廠，預計在兩年之內完成。為什么要花錢做這事兒？
    創始人張澤兵說，一方面，想通過這種方式，實現從上游到工廠端無縫連接，保障原料新鮮、品質感，建立新的牛油市場標準，助力行業更好發展。

    牛油火鍋將迎大爆發，他投保1億做這件事……

    目前，牛油原料都選自新疆、內蒙古、青海三地四大優質天然牧場：天山牧場、呼倫貝爾牧場、錫林郭勒牧場、青海牧場。
    另一方面，從成本財務上考慮，免去不必要的運輸費用。新疆是個原料源頭，在當地生產成本最優。

    其次，生產工藝夠專業。

    在張兵兵牛油工廠，餐見君看到，牛油在加工后，要經過三段式冷卻，每段分別設置不同的溫度，讓包裝好的牛油產品由內而外進行冷卻成型。
    生產線設置了多重檢測環節，異物檢測，重量檢測等。假如設定5公斤，如果重量不夠，產品會被自動踢出。
    很難想象，這樣一家牛油工廠，光食安+品控團隊就有20多位高端人才。生產環節，成品檢驗，都實現了嚴格監控。在張澤兵看來，生產型企業一定要搭建監管團隊，才能越做越規范。

    投保1億元，為牛油安全保駕護航

    為了安全，能做的都要做到，甚至是為安全買保險。
    張兵兵牛油與中國人保合作投保1億元，自己牛油產品的客戶，一旦出現任何食品安全問題，將獲賠1000萬。

    牛油火鍋將迎大爆發，他投保1億做這件事……

    ▲張兵兵牛油副總經理董康佐與中國人保負責人簽約
    不得不說，這個舉措在餐飲行業是前無古人的獨一份，把安全傳遞給客戶，同時也是產品自信、品牌實力的體現。
    張兵兵牛油副總經理董康佐提到，“投保1億的舉措，并不是保障張兵兵牛油品牌的權益，而是通過自我約束、創新成長，驅動整個牛油行業共同的發展和進步。”
    總的來說，從原料采購到成品交付的每一個環節，都把安全做到落地，才是真正具備競爭力的火鍋牛油企業。

    牛油火鍋將迎大爆發，他投保1億做這件事……

    牛油產業鏈越成熟，牛油火鍋市場越旺
    前不久，在重慶火鍋節現場，餐見君注意到張兵兵牛油的綠色大型展位上，有蜀大俠龍頭鍋、譚鴨血心形鍋等，壯觀的火鍋品牌墻，吸引大家駐足打卡。

    牛油火鍋將迎大爆發，他投保1億做這件事……

    ▲張兵兵牛油以全新的品牌形象亮相
    讓餐見君深切感受到，牛油產業對火鍋企業的賦能意義，唯有成熟的供應鏈，才是火鍋品牌發展的內在驅動力，唯有高品質的鍋底產品，才能幫品牌打出差異化的競爭力。
    牛油產業，在頭部企業諸如張兵兵牛油的引領下會愈加成熟，而牛油火鍋的市場也會更大。
    對于火鍋老板而言，也應意識到從供應端借力借勢的重要性，進而打造具備差異化的產品壁壘。

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    牛油火鍋將迎大爆發，他投保1億做這件事……
    統籌｜語嫣 視覺丨馬亞丹
    商務合作｜18637183183（同微信）
    文章轉載丨txg13333832182

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