做得好的店，盈利能力比上市公司好 | 開店筆記

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看了一篇關于呷浦呷浦的文章，里面的成本分析值得做餐飲的老板看看。這些公司都是上市公司，運營多年，是很成功，他們的成本機構是比較成熟的。因為餐飲成本結構都差不多的，但各家具體數據又相差很大，看完后，可以看看自己的成本結構是否正常，應該如何調整：

我解讀一下：

1，2018年原材料占比為37%，這個數據是逐年下滑的，從2011年45.6%的毛利到2018年的37.7%，七八年時間降低了差不多十個百分點。45%的原材料成本是很苦逼的，可能很忙，但是賺不到錢什么錢。這跟呷浦呷浦的策略相關，早期的策略就是性價比，便宜火鍋，單人火鍋，也還在打開市場的時期，讓利多，毛利自然就低。

這些原材料成本能夠降下來，我覺得有兩種可能：第一是隨著呷浦呷浦品牌影響力的擴大，有了品牌溢價。所謂品牌溢價，就是你的東西即使漲價，生意也不會受到什么影響，誰叫你是大品牌呢。第二種可能是隨著呷浦呷浦的規模擴張，對于原材料的上游更有掌控力了，入股原材料公司或者干脆自己做原材料生意，把原材料成本降下來了。現實中，一般是兩種因素都有。

37%的原材料成本也是現在很多餐廳的比例。大部分餐飲的毛利都在60-70%之間。花了七八年時間降到普通水平，大品牌也不容易啊。

如果記性好，應該還記得海底撈的原材料成本是41%。

2，員工成本2018年是24.7%。這個數據是逐年上升的，由2011年的18.3%到現在的將近25%。這個數據是偏高的。我的總體員工成本大概在15%-20%之間，我這個員工成本可以讓自己不做具體的事情。有些店，老板自己參與具體的運營，那員工成本可以降低些。

呷浦呷浦數據偏高的一個原因是公司大了，有了完整的團隊，要養一堆管理人員，比如市場開拓部分，市場部門，財務部門。。。

我記得海底撈的這個數據更高，達到了將近30%，這個跟他們的運營策略相關：服務好是他們的策略，服務是需要人來做的；其次是他們員工福利待遇好也是業界出了名的，這些都需要錢。

我建議餐飲店員工成本要控制在20%以內，高了就要想想是否有閑人，是否需要改善流程，調整分工降低成本。

3，租金占比，呷浦呷浦也算是大品牌了，他的租金占比2018年是12.2%，他這個占比很穩定，從2011年到現在依然維持在12%多的水平。可見，他們在選址和營業額預測上也建立一套自己的系統。

他這個數據也是偏高的，海底撈的這個數據是4%，相差這么大，不知道海底撈是如何做到的。留給大家思考一下。據我所知，麥當勞肯德基的這部分成本是在7%以內。

我分析是兩者選址策略不一樣：呷浦呷浦是快餐性質，選址要選擇人流很聚集的地方，就跟麥當勞肯德基一樣，那房租成本就高；海底撈選擇的都是餐飲層，甚至位置不難好的地方，又因為注重服務，社交性質強，很多人會特意去，房租成本就降下來了。服務給海底撈的運營加分太多，這也體現在他的財報上。

我的幾家店這部分占比在4-7%之間，是比較滿意的。能做到這個，跟我的理念相關，選址精挑細選，沒有好位置，寧愿不開店，目標顧客充足，能打通上線和線下，使營業額最大化。也跟我第一次開店這部分成本沒控制好相關，當時那家店的租金占比達到了22%以上，妥妥的不懂行造成的。昨天文章說的那個位置，有老板建議我試試，說現在經驗豐富了，也許可以盈利。我說，絕對不會的，不能做違背規律的事情。

4，還有一個數據是他們的折舊和攤銷費。大品牌，而且是上市公司，都要計算投資回報率，所以攤銷是很科學的，他們的攤銷按4-5%之間。有些老板的店是合伙性質的，要做財務報表給合伙人看，折舊和攤銷就可以這樣做。

呷浦呷浦相對于海底撈來說，更加平民，所以，各種成本結構也應該更接近于我們草根老板的店。其實，做得好的餐廳，盈利能力比呷浦呷浦會高。

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