菜譜 | 如何巧用醬汁做出熱賣菜？

此菜以甜酒汁搭配炸酥的羅非魚，咸鮮酸甜，外脆里嫩，有著北方糖醋魚的影子，但味型卻有較大區別，濃郁的甜酒香更是令人胃口大開。

制作流程：

巴馬羅非魚一條（重約800克）宰殺治凈，在其中一側魚身打斜刀，將另一側魚身的肉從肚臍處片至魚脖并保持相連的狀態，然后在內外擦一層鹽入味，再抹一層料酒，掛勻蛋黃液，拍上一層干生粉，撐開魚身，入七成熱油炸至外酥里嫩，撈出瀝油后擺盤，澆上一勺保溫的甜酒燒魚汁即可走菜。

甜酒燒魚汁：

制作關鍵：

制作流程：

1、鉗魚宰殺治凈，砍掉魚頭、魚尾，魚身頂刀切成圓片，抹少許料酒、鹽腌入底味，如圖擺入盤中，呈孔雀開屏的形狀。

2、取蒜蓉梅子醬50克，拌入少許花生油，淋到鉗魚上，覆保鮮膜蒸7分鐘，取出后撒蔥花，激少許熱油即可走菜。

蒜蓉梅子醬：

制作關鍵：

此菜將陳村粉搭配叉燒、花生米以及自制的番茄肉汁醬上桌，由服務員現場撈拌，米粉爽滑薄韌，湯汁咸酸微甜，平均每天能售出80斤。

走菜流程：

1、陳村粉（產于廣東順德陳村，市場有售）500克切成條，拌少許花生油，入微波爐高火打一分鐘，取出后碼入盤中，帶番茄肉汁醬40克、叉燒肉50克、油炸花生米40克、酸黃瓜片（黃瓜切成圓片，加適量白米醋、白糖腌制入味即成）40克、香菜末、紫蘇末各20克一起走菜。

2、上桌后，服務員將番茄肉汁醬淋到盤中，依次擺上其余輔料，拌勻后即可請顧客食用。

番茄肉汁醬：

此菜不同于常見的紅燒肉，選皮厚肉瘦的豬肘，投入以三花酒等料熬成的桂式鹵水煮透，撈出改塊，走菜時油炸，二次回鍋，以黃油將蒜蓉等小料爆香，再烹鹵水原汁和三花酒。經過三花酒的兩次“洗禮”，成菜不油不膩、咸香回甜，帶有微微的酒香，非常好吃。

批量預制：

1、豬肘冷水下鍋汆透，撈出后刮凈毛茬，涂上一層老抽晾干，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油后放入桂式鹵水中大火燒開，轉小火鹵30分鐘，停火浸泡30分鐘，撈出豬肘，趁熱去掉主骨，放涼備用。

2、去骨肘子帶皮改成小方塊，存入保鮮冰箱。

走菜流程：

1、取肘子肉塊350克，入六成熱油炸至金紅，撈出瀝干。

2、取鹵肘子的原鹵水汁500克，加入美極鮮味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克以及香油5克調勻成肘子汁。

3、鍋下黃油20克燒化，加入蒜蓉、干蔥蓉各40克、姜蓉20克炒香。

4、淋入調好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸，倒入肘子塊顛翻均勻，大火收干起鍋裝入墊著熟芋頭塊（或土豆塊）的盤內，撒蔥花、熟白芝麻等即成。

桂式鹵水：

野生劍骨魚一般生活在漓江邊的峭壁下，以小魚、小蝦、螺螄為食，嘴寬、無鱗、有須，跟鯰魚有幾分相似，通身只有一根大骨，其肉質肥嫩，久煮不爛。在桂林，幾乎每位大廚都有自己獨特的汁醬錦囊，阿甘酒家的這道劍骨魚使用了兩款自制醬汁——汗蒸魚醬、汗蒸魚汁，二者合力，肥嫩的劍骨魚方能融入濃郁的滋味，鮮美而不寡淡。

制作流程：

1、劍骨魚宰殺去掉內臟，在魚身打梳子花刀，沖掉血水。

2、大砂鍋內淋底油，加入洋蔥塊80克、干蔥塊、大蔥段、鮮沙姜塊、大蒜丁各50克、青、紅小米辣段各15克翻炒出香。

3、擺入劍骨魚，加蓋兒燜4分鐘。

4、淋入汗蒸汁40克，繼續加蓋燜2分鐘，開蓋淋入汗蒸醬約20克，密封燜2分鐘，揭蓋兒后轉大火，不停地將鍋底的汁液澆淋到魚身上入味，待湯汁收濃后即可上桌。

汗蒸汁：

汗蒸醬：