純外賣和傳統餐廳的經營差異在哪里？

外賣玩家 ? 2020年10月28日 00:00 ? 餐廳外賣, 餐飲資訊 ? 閱讀 2

純外賣一直以來飽受爭議，很多人說純外賣必死。不過，時間給了我們答案：純外賣不僅沒死，還成為了一種常態化的餐飲模式。

純外賣的生命力這么強，一方面是依托于美團外賣、餓了么兩大平臺的迅速發展，純外賣的選品、經營套路完全是為消費場景和平臺規則而量身定做。另一方面，也是作為供給端，近幾年過度開發商業體，導致商鋪供應過剩，大量的閑置商鋪砸在房東手里。房東們為了快速變現，原來定價2萬一個月租金的商鋪，可以5千成交，5千沒人就4千。創業者拿到這樣的商鋪，80%都是來做餐飲的。你想想，租金低沒客流，除了做純外賣還能做啥？

不過，很多接手這類店鋪的商家還在用熟悉的傳統餐廳的經驗去做，會發現經營的非常吃力。因為他們根本沒搞懂純外賣和傳統餐廳的核心差異是什么？

一、成本構成不同

做線下生意的商鋪是不愁流量的，因為房東早已經根據店址的客流質量，算在了房租內，線下流量越高，房租溢價越高。而純外賣商家租的商鋪基本線下沒有流量，房租等同于場地費，所以流量的來源都是線上。這就造成了兩種經營模式的成本構成完全不同：

·傳統餐飲：房租 + 轉讓費 = 線下流量

·純外賣：平臺扣點 + 活動推廣 = 線上流量

現在餐飲老板普遍有一個共識，那就是純外賣的毛利一定是低于線下餐廳的。那是因為堂食的毛利的計算方法沒有涉及房租水電，外賣的平臺扣點從用戶下單開始就很明確的被扣除了。

很多經營得比較合理的純外賣商家凈利也能達到20%，這個凈利率并不比線下餐廳低太多。

所以，只能做純外賣的老板應該對扣點和推廣這件事有正確的心態。做餐飲，流量就是財源。房租便宜的商鋪線下沒人氣做不了堂食，只能引流線上，那扣點和推廣就是為了買流量。

二、純外賣受制于平臺規則

由于純外賣的流量完全來自于線上，也造成商家一定要按照平臺的流量分配規則去玩。

比如，線下的商家很少會考慮做什么復雜的優惠活動，頂多推出個套餐外加代金券掛在大眾點評上。不管你怎么做活動，消費者都是看實付金額的。做外賣則不同了，滿減怎么設定會影響平臺給的排名。滿減活動大小也影響著店鋪的進店率、下單轉化率。

或者，線下的餐廳如果偶爾有一兩桌客戶吃的不滿意，不會對日常的經營有什么影響。但是如果是外賣店鋪一天收到兩天差評，第二天的單量直接就能掉30%，并且這種影響會持續一個星期。

這些排名、轉化率、差評率等等平臺指標的考核結構將決定了商家能夠獲得多少流量。

可以說，坐擁著5公里內外賣市場，外賣店鋪的營業額，上限可以做到極高，更要命的是下限也是極低。不同的店鋪運營能力，店鋪所獲得的流量天差地別。有的店鋪每天曝光量100都不到，有的店鋪每天的曝光量可以超過5000。最難的地方還在這些流量獲得并不是持續的，而是根據實時的運營數據，任何突發的差評、關店這些例外都會影響到曝光量。

這考驗的是商家線上的運營水平。

三、盈利結構不同

線下的餐飲門店可以看成是長線投資。門店客戶是慢慢積累起來的，新店開業來消費的人不多也沒關系，只要你產品足夠好，積累了口碑，外加推廣策略的調整，會逐漸擁有自己的忠實用戶。營業額來自于店鋪的地段*復購率，越老的店越吃香。

純外賣更像快閃店，它的門檻低、投資小、閉店率高、回本快。老客越多也不一定好做，大家很少看到活過2~3年的純外賣。能否快速回本是檢測這個外賣是否能成功的關鍵。1年回不來本的店，開2年、3年也沒用。