每每一到秋冬季節，煲仔、鍋仔、石鍋、大鐵鍋等保暖盛器就會紛紛出動，而在餐飲業里也流傳著這么一句話——“一燙抵三鮮”，說的就是菜肴溫度對風味影響的重要性。 現在天氣已漸漸變涼，在此，我們給大家帶來了數道熱賣保溫家常菜品，以讓大家作為參考之用。
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：錢蕾蕾 張可丹 趙秀麗 扈建瑩 趙雅男
（版權歸原作者所有）
制作：李享快
制作：何平
蔥爆牛柳是一道好吃、簡單的經典魯菜，何大廚將它與堂烹菜“鐵板煎蛋”混搭，由服務員推著餐車上菜，當著食客的面“表演菜品”，先將蛋液倒在特制的鑄鐵鍋中，待蛋液剛剛凝固，倒入提前炒好的蔥爆牛柳翻勻，一股酸香味立刻四溢開來，讓人忍不住大吞口水。
牛肉加工（1斤為例）：
1、牛條脊肉放在清水下沖1小時去血水后頂刀切片，加清水40克、蠔油10克、食粉3克、嫩肉粉3克捶打至牛肉將水分完全吸收。
2、加生粉20克、蛋清2個順同一方向抓拌上勁，表面用油封住，覆保鮮膜，入冰箱冷藏室腌制3小時。
制作流程：
1、牛肉200克滑油待用。
2、鍋入花生油20克，下蔥白段100克爆香，烹濼口醋（濟南本土產的一種釀造型米醋，顏色淺、酸味淡、酵香味濃）50克翻勻，下入牛肉，添高湯80克，下蔥白段100克，調入老抽5克、鹽、味精適量翻勻，勾芡，淋蔥油30克炒勻出鍋。
3、雞蛋2個打勻，加香蔥花后與燒熱的鐵板（預熱到180℃）、蔥爆牛柳一同上桌。
制作關鍵：
制作蔥爆牛柳時大蔥要分兩次加入，爆鍋時放一半是為了激發蔥香味，出鍋前再下另一半是為了保持蔥白清脆的口感，這樣成菜既有香味又有脆度。
制作：郭新軍
此菜選用瘦麻鴨，輔料為“雙冬”，即冬筍、冬菇（最好選用干冬菇，鮮香濃厚）。
制作流程：
1.麻鴨1只宰殺治凈，剁成小塊，抹上醬油、料酒腌制一下，然后入八成熱油快速炸一下上色祛腥。冬筍修成圓片，冬菇泡發后修成圓片。
2.鍋下清水2千克燒開，加入鴨塊及料酒、蔥姜塊、糖色，將湯汁調成棗紅色，中火燒開轉小火燉2個小時，下入雙冬片繼續小火燉20分鐘，此時約剩500克湯，取出主輔料入盤，打掉料渣，原汁收濃勾芡，澆入菜中即可上桌。
制作關鍵：
1.所加的糖色要炒得稍微老一點，否則甜口太重。
2.此菜黃酒用量較大，一只鴨子大約需要150克，這是因為鴨肉與黃酒特別合拍，后者能為前者祛腥提鮮，增加濃香的口味。在燉制時還可以添加少許枸杞、小棗，以增加滋補功效。
3.腌制鴨子時可以抹點醬油，但燉制時只用糖色著色調味，若加醬油則湯汁顏色太黑。最后勾芡不宜太厚，否則口感發粘。這是譚家菜中鴨肴的代表，不加任何香料，只取麻鴨、冬菇的香氣。
制作：江華
制作：汪林
腌
咸魚
用溫水浸泡至軟，撈出切長條；
干蘿卜絲
用溫水泡軟后撈出。
土辣椒醬
10克、蠔油10克、醬油5克、胡椒粉2克，下蔥段、姜片煸香，添清水沒過原料，放蘿卜絲200克小火煨約10分鐘，裝入保溫盛器內，點綴香蔥段即可上桌。
產自安徽霍山，選用當地農戶在山里種植的紅辣椒打碎，加鹽發酵而成。山里的辣椒水分含量少，打成醬后稠度很高，而且不放任何添加劑，香氣濃郁。
花鰱魚身從腹部剖開去凈內臟，放入大盆內，每500克魚放50克鹽，再撒入蔥姜、花椒各適量抹勻后腌制24小時，掛于通風處晾半個月以上。
圓白蘿卜（比普通白蘿卜水分少、易晾干、口感韌）切絲后先放鹽抓勻、殺出水分，擠凈后攤開晾曬至全干。
制作：馬曉黎
制作：楚毅
灰湯貢鴨有悠久的歷史，同灰湯溫泉稱”灰湯二寶”。其骨酥、肉嫩、味鮮美，營養價值極高。此菜在制作時烹入啤酒祛腥，加筍干添清香，加豆瓣醬增色，成菜賣相黃亮誘人，入口醬香回甜。
原料：
老水鴨1只凈重約1000克，煨入味的筍干50克。
調料：
啤酒400克，清水200克，生抽20克，李錦記豆瓣醬20克，辣妹子醬10克，味精5克，桂皮、八角、白蔻各3克，鹽2克，草果1克，紅燈籠椒、蔥段各適量。
制作流程：
1.筍干墊入砂鍋底部待用。鴨子宰殺治凈，斬成大塊，入七成熱油中火炸約1分鐘至表面金黃，撈出待用。
2.鍋留底油150克，下桂皮、八角、白蔻、草果爆香，調入李錦記豆瓣醬、辣妹子醬小火炒勻，下入鴨塊翻炒上色，再烹入啤酒、生抽大火翻炒一下，添清水燒沸。
3.鴨塊倒入高壓鍋，上汽后壓約12分鐘，散汽后倒入炒鍋，加紅燈籠椒大火收汁約30秒，至湯汁略帶濃稠，盛入墊有筍干的砂鍋中。
4.鴨雜飛水，入鍋用六成熱油炒香，加鹽、味精和少許醬油炒勻入味，澆在鴨塊上，撒蔥段即可。
制作：李志強
（約2300克/只）
洗凈去大骨，改刀成4厘米見方的塊。
（提前過油）
40克點綴，鍋邊貼玉米餅10塊即可上桌。
批量預制時，每口炒鍋一次最多做5份鵝肉，炒得太多，鵝肉無法與鐵鍋充分接觸產生焦香的鍋氣。
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