一年退菜一個多億，背后是什么邏輯？

一年退菜一個多億

西貝為什么這么做

西貝是大家都熟知的餐飲品牌，近年來發展迅速，受顧客的喜愛，有在西貝吃過飯的朋友都知道，在西貝遇到不好吃的菜品是可以退掉的。

那西貝這樣做不虧錢嗎？

西貝這樣做是有目的的。

1. 提升顧客體驗感

顧客對一家餐飲店的用餐體驗決定著之后的回頭率有多少，也可以通過很多種方法提高用餐體驗，在很多方面做出改變。

任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在改進的空間。

西貝的退菜制度為西貝賺取了很大的名聲，同時也大大提升了顧客的用餐體驗。

甚至為了發現經營中的問題，西貝發明了“紅冰箱工作法”，每家門店都有一臺紅冰箱，上面寫著“消滅不良品，道道都好吃”。它被放在十分顯眼的位置上，冰箱里存放著被客戶投訴退菜或自檢發現的不合格食材或菜品。

西貝有一個考核標準就是退菜率必須要在1%以內，100道菜只能退1道。西貝的紅冰箱制度就是為了通過分析紅冰箱內問題菜品的原因而找出店內的潛在問題，所以也不是為了追究誰的責任。

用這種方式西貝就可以通過紅冰箱篩選出那些顧客不喜歡的，沒有賣點的產品，這也是持續優化的一個過程吧。

通過“紅冰箱”制度，可以提升顧客的就餐體驗，而且可以使餐廳自我審視，得到更多的進步，也是是一舉兩得。

2. 提升經營效率

通過紅冰箱分析得出原因，找到了問題，還會有以惡搞和紅冰箱結合的紅冰箱A4報告。

它是從暴露問題，再明確問題，以及設定目標，到最后找出真因，就可以確定你的行動方案，后續問題可以具體解決。

對于食品安全來說，西貝可以用紅冰箱工作法來暴露出在工作中食品安全的問題，像是原料等出了什么問題，接貨時候員工沒有經過培訓，還是因為在餐廳檢查的時候廚師長沒有仔細做檢查等等，背后的原因都能檢查出來。

通過這樣分步驟的層層篩選的方式可以迅速幫助發現問題的根源，提出問題的解決辦法，通過紅冰箱制度可以給西貝帶來非常大的幫助，

西貝除了紅冰箱之外，對于提升效率也有自己的方式，比如減少明火的使用。不要小看這一舉動，它能夠提升很多餐廳的盈利。

像西貝這種大的餐飲品牌，通常都會和一些商場有合作，在西貝入駐以后，會有相應的 商輔優惠，比如減免前三個月的租金等。

我們知道，餐廳進入商場首先要裝修，通常會用一個多月的時間，在這個過程中是房租已經開始計費了。

而使用明火，還需要有消防審批的過程，又會耽誤一個來月的時間。

西貝減少名火的使用，可以把開業準備的時間減少到最低，也就是能夠多賺將近兩個月的利潤。

提升了經營效率，達到了利潤最大化。

餐飲品牌如何做好細節？

1. 鼓勵員工主動暴露問題

很多員工會因為害怕被克扣工資而掩藏錯誤，但其實這對餐飲店來說是件很危險的事情，所以要鼓勵員工主動暴露問題。

上面提及的紅冰箱制度中，有一條十分重要的原則，那就是不能懲罰暴露問題的門店和員工。

正是因為有了這條保證，所以西貝的員工才能無所顧忌的提出自己的看法，提出自己的問題，這樣總部才能夠收集到這些信息。

反之，如果出了錯就去責怪員工，員工之后遇到問題肯定也不敢及時反饋，這樣下去，內部經營的漏洞就會越來越大，不利于精益化管理。

2. 優化產品制作，減少損耗

在精益化管理中，非常重要的一點就是控制成本。

舉個例子，有一家烤魚店，芝麻總是不太夠用。原因是在烤魚出鍋時，撒芝麻都是憑感覺，而芝麻的總量也沒有明確的標注，所以經常就用超了。

后來，為了減少浪費，就把芝麻放在標注了容量的容器內，規定10條烤魚只能用200g芝麻。有了這樣的規定，廚師自己就會想辦法控制用量，芝麻浪費的問題就得到了解決。

所以在菜品的優化過程中，不僅需要注重口味的變化，還要對食材的消耗做好控制。

畢竟控制成本，做好細節才能賺到錢。

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