這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一，與一般魚香菜的區別有兩點：首先，輔料變為藕丁、泡蘿卜丁，前者爽脆、后者酸脆；其次，炒制時加入了大量的姜蓉，并做成半湯版，成菜姜香濃郁，蓋在飯上或拌入面條口味一絕。
制作流程：
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱，下入泡辣椒段35克、泡蘿卜丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白，放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味，再放姜蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克（提前沖水，瀝干后加料酒、鹽抓勻），倒進藕丁200克（提前汆水）翻勻。
5.添高湯300克，放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味，勾薄芡，撒香菜碎100克翻勻出鍋，點綴少許香菜即可上桌。
制作：耿建軍
海參皮中加入辣椒炒肉，充分吸收辣香、肉香、油香，滋味十足，同時又提升了辣椒炒肉的檔次，售價由28元提高到85元。
制作流程：
1.發好的海參皮250克改刀成片，入沸水中氽去腥味、澀味后撈出；杭椒段、美人椒段各60克氽水備用。
2.鍋入底油燒至四成熟，下海參皮煸干水汽后盛出備用。
3.鍋入底油燒至六成熱。下五花肉片100克煸出香氣，加杭椒段、美人椒段翻炒幾下，放入海參皮，調入蒸魚豉油15克、東古一品鮮醬油10克、白糖5克、雞精3克，中火翻勻后撒青蒜苗段30克炒至斷生，倒入墊有80克洋蔥絲的熱石鍋中，配10只芝麻餅即可走菜。
技術關鍵：
海參皮不易入味，提前將其煸干水分，才能更快地吸收調料和其他配料的味道。
制作：謝紅霞
此菜的創意源自于《隨園食單》中提到的“王太守八寶豆腐”——將嫩豆腐切碎，加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八種食材，用雞湯燴煮而成。
此菜雖然味道鮮美、口感豐富，但賣相卻有些雜亂，于是謝紅霞在其基礎上進行改良：用5種豆子、3種堅果磨成豆漿，再添加蛋液蒸制定型，最后入鍋淋味汁煎香，賣相美觀，老少皆宜，讓食客“吃八寶卻不見八寶”，只覺口感滑嫩，味道鮮香。此菜的毛利高達85%，每月至少售出1500份。
制作流程：
1.黃豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合均勻，加清水浸泡6小時。
2.撈出放入豆漿機內，加清水磨成漿。
3.磨好的豆漿納盆，加全蛋液（豆漿與雞蛋液的比例為1:1）攪勻后倒入不銹鋼托盤。
4.入蒸箱蒸25分鐘，取出晾涼后切成長方塊。
5.平底鍋內倒入自制雞油（做法見下方“味汁制作”的第1步）燒熱，放入豆腐20塊。
6.煎至兩面金黃后舀入自制味汁200克，撒十香菜、蔥花再煎1分鐘，起鍋取8塊豆腐裝盤即成。
自制味汁：
1.鍋入雞油50斤燒至八成熱，下干蔥頭、香蔥、蒜子、香芹、姜塊共8斤炸至焦黃，打出料渣留用。
2.鍋入高湯40斤，下入步驟1中的料渣，大火燒開后轉小火煮約1個小時，打凈料渣后加生抽2500克、萬字醬油1000克、冰糖、雞粉各500克、老抽150克燒開即成。
技術關鍵：
蒸豆腐的時間控制在25分鐘左右，如果時間太長，豆腐內部容易形成“蜂窩”。
制作：王原海
這是一道創新菜，將四川人最常吃的酥肉切片做成魚香味。為了區別于傳統的魚香菜，王師傅使用了一款特制番茄油：色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋蔥、香菜、番茄醬、香葉等小火熬出香味，顏色紅亮，且帶有一股淡淡的清香，非常迷人。
原料：
酥肉300克。
調料：
自制番茄油50克，泡椒碎25克，郫縣豆瓣碎、糖、醋各15克，料酒10克，濕淀粉8克，鹽、味精各3克，香油2克。
制作流程：
1.酥肉改刀成片；將除番茄油、泡椒、郫縣豆瓣之外的所有調料倒入小碗兌勻。
2.鍋入自制番茄油燒至五成熱，下入蒜末25克、姜末15克爆香，加泡椒碎、郫縣豆瓣碎炒出香味，倒入酥肉推散，淋步驟1中兌好的碗汁，撒蔥花5克翻勻即可出鍋。
自制番茄油：
色拉油1000克、菜籽油250克入鍋燒至四成熱，下入洋蔥塊、去皮紅番茄塊各300克，香芹100克，番茄醬、香菜各50克，香葉40克小火熬30分鐘，待油色變紅、香味逸出，濾去渣滓即可。
制作：謝國需
制作流程：
1.鮮鴨血200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。
2.鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鴨血上即可。
制作：陳林
花甲和黃鴨叫搭配成菜，兩鮮合一鮮，湯汁格外香濃味美，每天能賣30多份！
制作流程：
1、大小均勻的黃鴨叫6只（重約750克）宰殺治凈，在背部均勻剞上一字花刀；新鮮蛤蜊170克放在淡鹽水中養3個小時，吐凈泥沙，然后下入微沸的水中，加蓋煮至蛤蜊剛開口，撈出控水沖涼。
2、鍋入菜籽油50克燒至六成熱，下入黃鴨叫煎至表皮發黃，倒入姜片、大蒜子翻炒出香，烹少許白酒，沖入豬骨湯至沒過原料頂端，大火燒開，待湯汁熬至濃稠泛白時下入蛤蜊，添入紫蘇碎10克、青椒碎、干紅椒碎各5克，快起鍋時調入鹽12克、味精10克，淋入少許豬油提亮增色即成。
制作關鍵：
湯汁熬至濃稠泛白時再下入蛤蜊，倘若下得太早肉質會發老。
制作：1979魚碼頭餐廳
臘八豆和瀏陽豆豉為成菜加入一抹酵香和豉香，解膩爽口；用魚湯來壓豬腳，濃郁中溜進一絲鮮美。吸足湯汁的酸菜格外下飯，令人食指大動。
制作流程：
1、豬腳洗凈，用噴槍噴5分鐘至表皮發黑發焦，放入清水中浸泡20分鐘，用刀刮凈毛茬，沖洗干凈，改刀成塊，入沸水焯一下，撈出瀝干，下入五成熱油炸至表皮冒出小細泡，撈出瀝油待用。
2、臘八豆過一下涼水，立即撈出瀝干，下入七成熱油炸香，瀝干待用。
3、自制干酸菜入清水泡發，撈出擠干水分、切碎；另起鍋炙透，下豬油滑一下鍋，放入酸菜碎，加鹽、小米辣碎炒香待用。
4、凈鍋炙透，下入二合油（豬油、菜籽油按7∶3的比例混合）500克燒至五成熱，下小米辣圈200克、蒜末100克爆香，下入臘八豆150克、瀏陽豆豉100克煸香，放入炸好的豬腳塊5000克翻炒均勻，下炒好的酸菜碎1000克，調入龍牌醬油100克、美極鮮味汁70克、蠔油、鹽、味精、李錦記蒸魚豉油各50克翻炒均勻，烹入白醋30克，沖入魚湯（高度以沒過原料為準），大火燒開后倒入高壓鍋中，上汽后壓25分鐘，走菜時取壓好的豬蹄（連湯帶料）1000克倒入盛器中，點綴蔥花5克即可上桌。
自制干酸菜：
芥菜洗凈，置于陽光下曬干，一層層放入蒸籠里蒸8分鐘，取出鋪在箅子上晾干，再放入蒸箱蒸軟，如此反復三次即可，晾好的干酸菜置于陰涼處密封保存。其在湖南當地又被稱為排菜，口味微酸，有一股獨特的干香味，與肉類搭配能起到去腥解膩的功效。
制作關鍵：
1、臘八豆過一下油能使口感更干香。
2、最好選用豬前蹄，肉瘦且骨頭小。
3、豬腳壓得越久，干酸菜的酵香越能融入豬腳中，口感也越好。
制作：文忠海
重慶的辣子雞是將干辣椒剪成小段，用來煸香雞塊，主要品嘗糊香味；而貴州的辣子雞則是將干辣椒水煮、絞碎，變成糍粑辣椒后，像制作川式火鍋底料那樣，加大量油翻炒出香，再入鍋壓熟，成菜賣相紅亮，雞肉香嫩，與米飯是絕配。
批量預制：
1、土雞5只宰殺治凈（每只凈重約3斤），剁成小塊，沖去血水，加蔥段、姜片、料酒、白胡椒粉抓勻腌制2小時。
2、鍋入菜籽油8斤燒至五成熱，放蒜瓣、姜片各200克炸香，下入雞塊翻炒至變色，放料酒200克、鹽100克翻勻，連油帶料倒入高壓鍋中，上汽后壓8分鐘，將雞塊揀出，原油濾凈備用。
走菜流程：
鍋入壓雞原油100克燒至五成熱，下入蒜瓣、姜片各20克炒香，加糍粑辣椒200克中火炒至油色紅亮，放入雞塊1000克大火翻勻，添高湯500克，調入少許鹽、味精補味，大火燒沸后轉小火收至湯汁將近，關火盛入小鐵鍋，帶卡式爐走菜，上桌點火保溫。
技術關鍵：
1、制作此菜所用的糍粑辣椒，選用貴陽花溪辣椒、遵義子彈頭辣椒，按照1∶1的比例混勻，前者辣度低，香味濃；后者辣度較重，二者混合，香辣味搭配得剛好。
2、煮制辣椒時水不能沸騰，燒至冒蝦眼泡時下入辣椒，小火保持這一溫度，待用手能將辣椒掐斷時撈出瀝干即可打成糍粑辣椒。千萬不能用沸水煮辣椒，否則極易皮肉分離，而辣椒皮爆炒后易焦糊，不但出品不美觀，而且香味盡失。
制作：李享快
螺螄先炒再燒，走菜時再加自制干鍋醬，與雞塊及各種蔬菜一同煸炒，上桌后雞塊香、螺螄鮮，極為下酒。
提前預制：
1、將農家土雞燉熟，調成咸鮮微辣口味。
2、鍋入底油燒至五成熟，下入姜片、蔥段、蒜瓣爆香，下入郫縣豆瓣、八角炒出紅油，放入處理干凈的螺螄炒15分鐘，添入高湯沒過，大火燒開轉小火燒30分鐘，倒出自然晾涼備用。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，下入干紅燈籠椒30克、干紅花椒10克爆香，放入自制干鍋醬40克小火炒香，倒入花菜100克、洋蔥片80克、青筍塊60克不停煸炒2分鐘，放入雞塊350克、螺螄200克翻炒回熱，撒香菜40克，淋紅油10克，裝入干鍋，點綴少許香菜即可帶火走菜。
自制干鍋醬：
1、花椒600克、胡椒350克、香葉、白蔻各50克、小茴香、靈草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入凈鍋干炒出香，取出打成香料粉。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至五成熟，下入姜片750克炸香，再放入郫縣豆瓣碎25斤小火炒30分鐘，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉繼續炒10分鐘，加入白酒1500克拌勻出鍋裝桶，加蓋靜置1天，桶底沉淀的固狀物即為干鍋醬。
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