餐飲經營|吸引顧客的5大“定價法”

主要成本法＋采購渠道

該定價法是把菜品原材料成本和直接人工成本作為定價的依據，并從“損益表”中查得其他成本費用利潤率，這樣就可以計算出菜品銷售價格：

菜品銷售價格=（菜品原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接人工成本率＋利潤率）

這樣如果能適當降低人工成本，則定價更趨于合理。

例：一盤炒什錦，原材料成本3元，直接人工成本1元。從財務“損益表”中查出“非原材料和直接人工成本率”及“利潤率”的和為40%，則這本盤炒什錦的價格為：P=（3+1）/（1－40%） 約為6.67元。

本、量、利綜合定價法+市場嗅覺

本、量、利綜合分析定價法是根據菜肴的成本、銷售情況和贏利要求綜合定價的。這種方法是把餐館所供應的所有菜點根據銷售量及其成本分類。

每一菜點總能被列入下面兩大類中的一類：

（1）高銷售量、高成本或高銷售量、低成本

（2）低銷售量、高成本或低銷售量、低成本

第二類菜點（即高銷售量、低成本）是最容易賺錢的。但是，在實際經營中，餐館出售的菜點，兩類都有，關鍵是經營者的市場嗅覺。

選擇任何一種方法必須是綜合考慮了客人的需求（表現為銷售量）和餐館成本、利潤之間的關系，并根據成本越高、毛利應該越大；銷售量越大，毛利越小這一原理定價的。

菜點價格還取決于市場均衡價格。你的價格若高于市場價格，你就會嚇跑客人；

如果與此相反，那么你的餐館就會吸引客人，但是若大大低于市場價格，你也會虧本。

因此，在定價時，可以經過調查分析或估計，綜合以上各因素，把菜點分類，加上適當的毛利。

巧用數字定價法+誘因

作為一家餐館，菜品價格要為客人所能接受，“價廉”更是取勝的法寶。尤其對于小餐館來說，“價廉”更是取利法寶。

、菜品定價時應該明白這樣的道理：50元不如48元，100元不如98元。因為在客人心目中，錢付出了還可以找零，心情便會更愉快。價格定得巧妙，使客人產生“很實惠”的感覺，是餐館老板值得研究的課題。

價格數字的運用，也要注意其吉祥與否，以免招來客人的不悅。在人們的心中，“6”和“8”被視為大吉大利的數字，而“4”則被看做不吉利的數字。

以大眾為對象的餐飲業，大致應具備以下幾個方面的條件：

（1）不受季節的限制，隨時都可以進餐

（2）進餐時間不受早上、晚上等時間段的限制

（3）童叟無欺，不分貴賤

如果你是餐館老板，就不要從事個人所感興趣和以特定少數人為對象的餐飲業。因為有錢人畢竟是一小部分，而大部分人是希望能享受到“物美價廉”二者兼具的飯菜。

利用系數定價法+創新

系數定價法就是以食品的原材料成本乘以定價系數，即為食品銷售價格。而創新就是潮流的跟進。

定價系數，則是計劃食品成本率的倒數：如果經營者準備自己的食品利潤率定為40%，那么定價系數，則為1/40%，即2.5。

例如，假定一小盤炒肉絲成本為2.00元，將食品利潤率定為40%。

那么售價應該=2/40%=2×2.5=5（元）

這種定價法是以成本為出發點的經驗法，使用比較簡單。但是其中的問題有一點，就是經營者要避免過分依賴自己的經驗。

因為菜品利潤率的高低的經營者依據自己的經驗制定的，所以不一定能充分反映市場狀況。關鍵要跟進潮流。

舉例說，當社會物價指數上升時，大家都會抬高物價。這時，你若想“薄利多銷”，不提價，可能會適得其反。因為你的價格低，人家可能認為你是賣的“低檔貨色”。

毛利率定價法+品質

菜品的銷售價格=采購食品成本/（1－內扣毛利率）

或：菜品的銷售價格=采購菜品成本×（1＋外加毛利率）

其中內扣毛利率是毛利占銷售價的百分比(故也稱銷售毛利率）,外加毛利率的毛利占采購食品成本的百分比（故也稱成本毛利率）。而且內扣毛利率=外加毛利率/（1＋外加毛利率）。

這里“菜品成本”是指該菜品的原料、配料、調料成本之和。

有一個缺點就是由于經營者為每份菜都加同樣量的毛利，使成本高的菜價格偏低，而成本低的菜，價格反而偏高。從品質上下功夫，是避免這個缺點的有效方法。

例如，一份糖醋鯉魚，所用魚的成本為10元，配料和調料成本為1元，規定內扣毛利率為40%，則其銷售價格為：

銷售價格=（10＋1）/（1－40%）  約等于18.33（元）

如果光有準確的毛利率，所供菜品不能提供品質的保證，也同樣無利可圖。原因是，如今的顧客除了愛挑外，心里也在盤算。