此菜選用制作魚丸剩余的小白鰱魚頭為原料，用油炸干香后，搭配XO醬成菜，口味很新穎，具有醬香味濃的特點。
制作此菜剩余的鰓骨還可用于吊湯，將邊角料很好的應用起來，成本低、毛利高，銷量卻非常好，幾乎是店里桌桌必點之菜。
XO醬焗魚嘴
原料：
小白鰱魚頭4個，香菜葉15克，青、紅椒件各5克。
調料：
A料（蔥段、姜子各5克，料酒10克）
B料（九層塔汁、鹽各5克，雞蛋2個，生粉50克）
C料（蔥段4塊，蒜子20克，姜片10克）
D料（蠔油25克，白糖8克，鹽2克）
XO醬10克，熟豬油30克，色拉油1千克（約耗30克）。
制作：
1.魚頭洗凈，每個一劈二，去掉下面的鰓骨（保留魚嘴部份），用A料祛腥、B料上漿，入四成熱油鍋，閉火炸干，瀝油撈出。
2.取沙鍋，入熟豬油燒熱，下C料、XO醬炒香，入炸好的魚頭與D料翻炒，加水150克，加蓋焗10分鐘，出鍋前撒青、紅椒件，盛入墊有香菜的盤中即可。
關鍵：
炸制魚嘴時，炸至魚嘴漂浮在油上即可，耗時大約1分鐘。
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