鹵汁羊肉是周村的地方名吃，迄今近百年歷史，有遠聞清香、近聞不膻的特點。我在制作時注意保留這一特點，同時增加了一些香料，使羊肉更加清香可口，咸淡更適本地區人的口味，再加上價格不貴，這道菜已成為我們店每桌必上的珍饈佳肴，還有許多客人來排隊買一份帶回家。
制作：山東淄博知味齋大飯店行政總廚 閆志永
知味鹵汁羊肉
菜品特色：
鹵汁羊肉是周村的地方名吃，迄今近百年歷史，有遠聞清香、近聞不膻的特點。我在制作時注意保留這一特點，同時增加了一些香料，使羊肉更加清香可口，咸淡更適本地區人的口味，再加上價格不貴，這道菜已成為我們店每桌必上的珍饈佳肴，還有許多客人來排隊買一份帶回家。
初加工：
1、將羊腱肉5千克洗凈，切成大塊焯水洗凈。
2、將白芷6克，檳榔、花椒、八角、山花根、草果各4克，肉蔻8克包成料包。
熟處理：
1、鍋內依次放入大蔥200克、生姜160克、羊腱肉，倒入老湯10千克，加熱開鍋后加入料包、紅曲水100克、鹽200克，煮40分鐘后離火下鍋，放置冷卻24小時，讓羊肉充份浸漬，形成湯凍。
2、將煮好的羊腱肉取出瀝凈湯凍，按需要切配裝盤即可上桌。
制作圖解：
1、鹵汁羊肉用料。
2、將羊腱肉切塊。
3、將羊腱肉焯水。
4、煮羊腱肉。
說明：
1、這款菜采用的是傳統的魯菜制作工藝，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特點，在上火煮制羊肉時，要大火燒開再改小火煮制，因為給肉類原料加熱，熱量大多是由表面向內部傳遞，加上肉類原料傳熱都很差，所以大火燒開后改小火熬制，原料才能達到殺菌消毒的目的而且肉質熟透入味。
2、煮制時間也要嚴格控制，大火燒開的時間不宜太久，不然羊肉表面蛋白會急劇凝固，鮮香味降低，肉發柴整個菜品會減分很多。
3、離火下鍋后，菜就做好了一多半，此時靜置也很重要，時間不能太短，我們鹵制24小時，這樣助于讓肉吃透鹵汁的味道。
4、湯不用每天現做，但每天都要檢查鹵湯口味，保證口味穩定，不會影響菜品品質。
5、我們選用的是內蒙古草原小尾寒羊的羊腱子，推薦用它，這個品種的羊肉肉味濃郁膻味很輕。
6、去除膻味我在煮制過程中加了八角、白芷、桂皮，如果羊肉膻味重可以加大用量。
7、靜置后形成的湯凍可以循環使用，直接加熱就可以，每天檢查鹵湯口味，及時加減原料。
8、羊肉的大小要均勻，肉質一致才能保證口感；老湯要在0-5℃的溫度下儲存，保證老湯的味道，才能保證羊肉的味道；羊肉冷卻出鍋后，也必須在0-5℃的溫度下保鮮儲存，保存時間1-3天最佳，這樣每次制作出來的羊肉，味道就會一致。
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