存貨管理 | 庫存也能省錢、省面積

沽清傷人又傷己

我們先介紹這樣一種情況：顧客在這家經常光顧的店里，記者最喜歡吃的三道菜中有倆道沽清了，可想而知，當時的就餐體驗一定是大打折扣。

雖然沽清的情況在餐廳里時有發生，但是這種常見的現象卻會對餐廳造成很大損失，一方面是表面的收益流失，另一方面是更為嚴重的顧客體驗上的損害。

造成餐廳沽清的原因有很多，涉及采購、生產的多個環節，本文中，我們將就至關重要的庫存環節來展開討論，探討如何在避免沽清的同時減少浪費，提升餐廳收益。

倉庫位置與面積

要想保證穩定的出品，餐廳就得保持一定量的庫存。現在的餐廳房租成本，可以說是寸土寸金，因此倉庫的利用率就必須提升。很多餐廳因此縮小了倉庫面積，這是不對的。

餐廳應該根據自己企業的類型、店址、菜品種類、營業額、市場原料供應情況、采購方式、訂貨周期等因素決定倉庫的面積。各餐廳的倉庫設計各不相同，但有一些共性可供參考：

1.根據需要算面積。餐廳一般要有一周左右的原料物資儲備，可以根據這些物資所需面積規劃倉庫面積；

2.餐廳儲存設施，包括冷藏室在內，倉庫應當占餐廳整個營業場所的1/10大。儲存面積又可以分為30%的冷藏、冷凍面積，70%的干貨及其他補給品儲存（這一點特殊業態的餐廳要特殊考慮）；

3.還有一種方式是：

①冷藏面積應達到每個客人約0.5平方米的要求；

②干貨儲存面積應達到每個客人約0.6平方米的要求。

除了面積，倉庫位置也要反復考察。

一般來說，最理想的倉庫位置是在原料進貨驗收場地與廚房之間，三者距離越近越好。

但是很多餐廳沒有這樣的條件，需要電梯運送原料，或者餐企面積較大，倉庫必須離廚房很遠，那就可以考慮設計廚房倉庫（也叫周轉庫或二級庫），以存放一兩日內需用的原料。

庫存太多太少都不行

文章開頭我們提到的“沽清”，大多都是因為餐廳原料儲備不足，這也可以理解，餐廳老板們都怕儲存了過多的原料、造成浪費。

但是，庫存太多或太少，對餐廳經營都會產生影響。

由于餐飲產品的銷售存在周期性，食品原料的供應存在季節性，原料市場又存在不確定性，因此，要為餐廳確定一個固定不變的存貨數量是不可能的。

我們應根據本企業的具體情況，確定適當的原料存貨水平。

在確定原料存貨水平時，經常使用的一種方法就是計算庫存周轉率，衡量食品原料在一定時期內的訂購和使用次數。庫存周轉率也是衡量企業管理效率的一個重要指標。

庫存周轉率的計算，可用下列公式：

存貨周轉率（次數）＝ 主營業務成本／ [（存貨期初余額+存貨期末余額）/ 2 ]

庫存周轉率大，說明每月庫存周轉次數快。

一般來說，食品原料的庫存周轉率為每月2～4次，但并不是所有原料都以同樣速度周轉，許多鮮貨原料每天周轉一次，而有些干貨原料數周甚至數月周轉一次。

周轉率過快，雖能有效利用資金，但容易造成原料供不應求，而周轉率太低，又會積壓資金，造成浪費。因此，企業管理人員應經常分析庫存周轉率，以保持適度庫存。

儲存質量保證得好

就能省面積

倉庫的建設意義就在于儲存產品，保證它們的質量，這不僅意味著要保證菜品不變質，還得保持各種原料的新鮮度和使用價值。這就要求我們嚴格按照基本儲存程序操作：

1.加速原料存貨流轉。堅持先進先出，先用儲存時間久的原料，把新來的放在后面或下面，并在入庫前對所有原材進行日期標記；

2.分區分庫。用適當的溫度儲存原料，對儲存區進行分庫，分別設定溫度；

3.保證適當的通風和空氣流通。讓原料遠離地面和墻壁，保證空氣流通。原料要根據包裝進行區分儲存，將吸收氣味的原料（如面粉），與散發氣味的原料（如洋蔥）隔離存放；

  問題咨詢\合作\轉載：13331083197 （同微信）

圖片來源網絡，侵刪請聯系

點擊圖片或文字 即可查看

《餐飲總參》每天分享創意營銷方式

不想錯過，就把“餐飲總參”設為星標

第一步：點擊“餐飲總參”頂部藍字關注

第二步：點擊右上角“···”

第三步：點擊“設為星標”