提起廣州滋粥樓
當地餐飲人都要豎起大拇指
創始人王偉入行15年
只創立了滋粥樓這一品牌
四家分店的面積
均在3000平方米以上
2019年
王偉開始深耕小店經營
旗下的“滋粥樓小館”
于6月份在天河CBD地段的
國金天地商場開門納客
營業面積僅360平方米
餐位160個
消費人群主要是白領和商務人士
人均消費105元
日營業額高達5萬元
相較于近年來市場上
那些快速崛起、悄悄隕落的品牌
滋粥樓的發展
始終循序漸進、不疾不徐
想了解滋粥樓的經營秘笈嗎？
想獲取滋粥樓小館的招牌菜品嗎？
今天，小微帶你走進
滋粥樓小館
快一起看看吧~
2019年6月，“滋粥樓小館”開門納客，營業面積僅有360平方米，餐位160個，
消費群體對標周圍高端寫字樓的白領和商務人士，裝修風格清新、雅致，
人均消費在105元左右，日營業額高達5萬元。
第一次把魚骨蒸透，第二次使魚肉定型，取出后擺放平整，第三次再將醬料蒸熱即可。
（廣州天鮮閣飲食集團管理有限公司行政總廚）：
為了降低成本，制作豉汁所用的干貝個頭較小，經過熬制后碎爛成渣，且鮮味幾乎已經全部滲入湯內，因此無法再二次利用了。我建議在炒豆豉醬時可借鑒XO醬的做法，另外再加入一些過油的干貝，香氣會更加濃郁。
（中國烹飪大師，現任廣州竹溪飲食集團餐飲顧問）：
熬豉汁時，姜片最好與鯪魚骨一同入鍋煎香，這樣能達到更好的祛腥效果；香芹、胡蘿卜等蔬菜則不能過油，以免失去本身的清香味。另外，干貝熬制后雖然香氣和鮮味已經出盡，但仍可將其搓碎、炸干，既能當作盤飾，提升菜肴顏值，也可放入炒飯中增加香脆口感，使其溢價升值。
（廣州大良仔順德口味餐廳廚師長）：
如果單純從上文中的做法來講，我不太贊成蒸雞、蒸魚時多次加熱，這會導致水分流失，而且魚肉被整形、抻拉后賣相也會顯得有些死板。
縮骨大頭魚
出現了，這原本是一種自然的基因突變，被養殖戶發現后廣泛培育，正因其“身材畸形”，頭部大小占到整條魚的1/3甚至1/2，而深受市場歡迎，目前已被粵廚烹制后端上了廣東各大飯店的餐桌。
（每條重2500~2750克）
宰殺后去掉鰓和內臟，片下主骨和小刺，將凈肉斜刀切成長7厘米、寬3.5厘米、厚3毫米的片。取魚片200克納盆，加鹽3克、白糖1克、蛋清半個、生粉少許抓勻上漿，撒白胡椒碎2克拌勻待用。
做法見“特色三味蒸魚”）
40克拌勻，靜置3分鐘即成椒麻豉油汁。
生姜條炸制后色澤金黃、表面收縮、干香十足，其沖鼻的味道也變得柔和，很多老廣都愛這一口，因此在過油之前要加鹽腌制一下，搭配魚片一起吃別有風味。
縮骨大頭魚的小刺并不是特別多，大廚在改刀后為了確保無刺，只需一手撫摸魚肉，一手拿鑷子將余下的小刺拔出即可。
（中國烹飪大師，魯菜大師）：
這道菜以燒熱的花椒油激香青花椒，然后加豉汁調勻后淋在制熟的魚片上，是運用了熗拌的烹調手法，成菜賣相清爽、鮮醇入味。
雞肉、雞翅等怎樣腌制上漿？此菜一共蒸兩次，目的為何？將原料放在銅鍋里蒸熟有什么好處？翻閱2020年12月《大廚》即可獲取答案！
改良版的叉燒醬如何制作？這道爆品叉燒肉的詳細做法是什么？翻開2020年12月《大廚》P86，獲取此菜完整制作流程~
“滋粥樓”的大廚借鑒這一做法，以口感嫩滑、毫無腥味的臺山生蠔為主料，將其裹上薄薄一層醬汁后入平底鍋煎香，把水分牢牢鎖在蠔肉內，成菜外焦內軟、飽滿多汁，許多食客都會連點兩份。
生蠔如何洗凈吸干水分，加哪些料腌制？煎制時火候和時間如何掌握？2020年12月《大廚》“招牌菜”欄目，有此菜詳細做法~
奄仔蟹
翻閱2020年12月《大廚》P90，立即獲取這道鍋氣十足、鮮香微麻、滋味獨特的鮮花椒焗奄仔蟹的詳細制作流程哦~
“滋粥樓”的大廚借鑒客家鹽焗雞風味設計此菜，以鮮沙姜、黃梔子、五指毛桃等香料調出一款鹽焗鹵水，將鵝掌、鵝翅浸入其中制熟，走菜時炸至皮脆，再放入熱鹽上保溫，成菜色澤金黃、口感筋道、咸香不膩，極受年輕人喜愛。
鹽焗鹵水如何調配？這道菜的詳細操作方法如何？在鹵制鵝掌、鵝翅等原料時，應該使用哪些香料祛腥除異？對于調配鹽焗鹵水，李建輝、楊建華兩位金牌主廚有哪些獨到見解？翻閱2020年12月《大廚》即可獲取答案！
除了上述菜品
滋粥樓小館店內的
“生炒黃鱔飯”“金沙焗魚腐”
等菜品就藏在
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