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    天冷餐廳迎來淡季？！這家店用3招，營業額同比增長33.8%！

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    文 | 餐飲屋檐下

    北方的冬天，向來冷得可怕，于是，燒烤店普遍迎來所謂的淡季。

    而北京通州云景路這家燒烤店，
    商圈一般，門頭小、招牌不顯眼；競爭還很激烈，周邊還有2家剛開的火鍋和串串店，一直在打6折……

    在這樣的環境下，營業額還蹭蹭往上漲，10月營業額同比增長33.8%，宵夜營業額連續三月穩步增長。根據11月的最新數據顯示，它每周的同比及環比也都在穩步上升中。
    這家店是怎么成為“賺錢小能手”呢？其實他們只是抓住了三個關鍵點：溫度、口味、開源。


    溫度：三個方面，全面“升溫”！

    為什么“溫度”是云景路店的關鍵點之一？在冬天到來之前，云景路店的伙伴就提前對老顧客們進行了一波店里的機會點調研。

    顧客反饋，去年冬天不愿意來最重要的原因就是店里太冷、玻璃漏風、菜冷的快……因此，云景路店開始“升溫”了！
    1、讓店內升溫

    云景路店席位在二樓，每每一樓開門，冷風就會倒灌，為此云景路店在樓梯口轉角處加上了厚厚的門簾，同時二樓的玻璃縫隙也都加了封，全方位的切斷風源。

    天冷餐廳迎來淡季？！這家店用3招，營業額同比增長33.8%！
    當然，空調也要提前開，比如店里下午六點來客，4點空調就必須開上，讓客人一進來就能感受到溫暖。
    2、讓菜品保溫

    云景路店對出菜口有個要求：保溫。廚師長路廣寬每日會在出菜口監控，如果烤師出的菜溫度不夠，比如說包漿豆腐沒冒泡，必須打回重做，抓到三次，則評為C崗。

    天冷餐廳迎來淡季？！這家店用3招，營業額同比增長33.8%！
    同時傳菜的伙伴不允許在出菜口等菜，菜品要及時傳，哪怕托盤里只有一份菜也不許等，如果菜品上桌時冷了，則傳菜伙伴當日評C。

    天冷餐廳迎來淡季？！這家店用3招，營業額同比增長33.8%！
    3、讓服務暖心

    木屋門店的座椅是實木的，冬天剛坐上去難免涼颼颼，所以店里給每個座位上都放上了厚厚的坐墊。

    天冷餐廳迎來淡季？！這家店用3招，營業額同比增長33.8%！
    高峰期店里則會安排三個門迎，分別在停車場、門口和門簾處，讓每一位顧客都有尊享感。

    天冷餐廳迎來淡季？！這家店用3招，營業額同比增長33.8%！
    天冷餐廳迎來淡季？！這家店用3招，營業額同比增長33.8%！
    同時門店24小時營業，在后半場日清時不許架凳子，不能讓顧客有門店要打烊了，自己要快點吃完走的心理錯覺。要讓顧客心里留下只要想吃，木屋隨時都在的共識。
    同時前廳主管陳娜娜會每周召開樓面座談會，讓每位伙伴各自列出顧客不愿來的原因，以及堂食服務的機會點，然后討論圈出28，針對性解決。每日堅持詢問每一桌顧客不滿意的點，匯總歸納，不斷優化改善，爭取將每一位顧客都變成粉絲。

    天冷餐廳迎來淡季？！這家店用3招，營業額同比增長33.8%！
    天冷餐廳迎來淡季？！這家店用3招，營業額同比增長33.8%！
    口
    味：調整備貨比例，讓半成品充分
    解凍

    好吃是門店的核心競爭力，怎么保證菜品的口味呢？
    在半成品方面，調整備貨比例，讓半成品充分解凍。


    解凍充分是否充分直接影響的菜品的口感，而在北京，冬天溫度較低，其實肉串很難充分解凍。為了解決這個問題，云景路店根據門店客情以及反復測試后調整了門店的備貨系數，第一次備貨從60%調整為70%，拉長菜品的解凍時間，充分解凍。

    天冷餐廳迎來淡季？！這家店用3招，營業額同比增長33.8%！
    同時，在出品品質方面，除了廚師長在出菜口監控品質，店長還會不定時抽查，如有撒料不足或標準不對等問題，一經發現出品伙伴和廚師長隨時買單。
    目前云景路店大眾點評口味分4.84。
    天冷餐廳迎來淡季？！這家店用3招，營業額同比增長33.8%！
    天冷餐廳迎來淡季？！這家店用3招，營業額同比增長33.8%！
    開源：主動出擊，跑出去“拉客”
    要想提升營業額，持續不斷的開源是必不可少的！
    云景路店又是怎么做的呢？
    1、突出優勢：把優點寫在傳單上派發
    云景路店特別會利用自己的優勢，他們自己設計了一款宣傳單頁。

    天冷餐廳迎來淡季？！這家店用3招，營業額同比增長33.8%！
    宣傳單上強調A級烤師和金服，還在店里掛上了門店獲得好吃第一冠軍的照片，讓顧客知道在云景路店可以體驗到木屋最好的服務、吃到木屋最好吃的烤串。

    在調研了商圈后，每天四點，伙伴們就會開始在目標地點派發傳單，憑傳單到店消費85折。
    發宣傳單雖然是個老方法，但是它確實有用！現在，周邊的同行都在跟著學。一到下午四五點，全是派發傳單的餐飲店。
    2、上門迎客：去周邊的酒吧、KTV門口“拉客”

    為了帶動門店宵夜時段營業額，每晚11點，云景路店的伙伴們就會去周邊的酒吧、KTV門口迎客人。

    因為云景路店的招牌較小，位置也相對靠里，顧客在這些場所消費出來并不容易發現木屋燒烤，所以伙伴們會主動迎上去，讓顧客發現這里有一家木屋燒烤。
    憑著云景路伙伴的主動出擊，目前云景路店凌晨1點后營業額排名全華北第一，平均每天一萬多！
    更重要的是，云景路店不僅會賺錢，其他方面也很優秀，例如云景路店是華北區前十月累計排名第一的店（除新店外），要知道年初的云景路可是排名第37，處于吊車尾狀態，妥妥的黑馬逆襲。
    總的來說，事在人為，沒有絕對的逆境，辦法總比困難多。冷的是天氣，這無法改變，但打動顧客的人心，門店是可以做到的，云景路店就是例子。

    -END-
    主編丨陳青
     

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