六款“顧客點得最多的涼菜”，樸實親民，十分實用！

天氣漸漸轉涼，聰明的涼菜師傅們，已開始用心準備特色涼菜，為了讓餐桌上的第一道菜能獲得客人的歡心，涼菜師傅們可謂卯足了勁。今天，給大家帶來了幾款挺不錯的涼菜品種，以讓大家能在這個冬季，一改往日菜牌面貌，大家請看。

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：錢蕾蕾 李金曼 唐雪梅

（版權歸原作者所有）

提前預制：

小鮑魚、小海鮮（可根據時令自行選擇替換，此處以蟶子為例）洗凈，平鋪在托盤上，表面撒蔥姜片，入蒸箱蒸3分鐘至熟，取出晾涼，去殼后分別泡入清水中，入保鮮冰箱待用。

走菜流程：

1.小黃瓜2根切成細絲后，墊入盛器底部。

2.取金槍魚30克、八爪魚30克、小鮑魚2只分別切片，與蟶子肉30克一起擺在黃瓜絲四周，三文魚50克切片擺成花朵形狀，置于黃瓜絲頂端，淋入海鮮撈汁和自制辣椒油即可上桌。

海鮮撈汁：

自制辣椒油：

制作關鍵：

干拌雞在成都很常見，但多數是配青瓜、青筍或蔥絲，我將其搭配潔白的菌菇，再用淺綠的圓盤盛裝，白、綠、黃再配上紅艷的拌雞汁，顏值就顯得高了。

原料：

跑山雞500克，海鮮菇200克。

調料：

本地大蔥50克，獨頭蒜30克，中壩口蘑醬油5克，鮮麻辣鮮露20克，白糖5克，醋5克，香油15克，藤椒油10克，雞粉15克，紅油80克。

制作：

1.將跑山雞放入沸水中焯掉血水，撈出用清水沖凈表面的浮沫。鍋中換水，放入沖凈的跑山雞，加老姜、花椒粒各少許，加蓋燒開后再煮12分鐘，關火后在鍋中燜8分鐘，撈入冰水中過涼，控凈水分斬成條備用。

2.將海鮮菇洗凈后修成長度一致，放入沸水鍋中煮1分鐘，撈起墊入盤底，上面整齊擺放斬好的雞肉條，周邊圍少許蔥絲和紅椒絲。

3.將獨頭蒜剁成蓉，大蔥切丁，放入盆中，下入剩余調料調成汁水，裝入小盞中一起走菜，上桌后倒入雞肉上拌勻即可食用。如果是在家常館子推出，可以將海鮮菇、雞丁拌和均勻，放入料汁腌約10分鐘再走菜，更加入味。

海腸搭配白菜芯，拌成糖醋味，最后盛入大鐵鏟，粗獷、大氣又美味。

制作方法：

1.海腸100克宰殺治凈，改刀成6厘米長的段，加醋抓勻沖掉粘液，入80℃的熱水快速焯至斷生，撈出過涼。

2.有機白菜芯350克洗凈，瀝干水分。

3.盆內加蒜末、米醋、白糖各15克、生抽10克、雞精5克調勻。鍋下底油30克燒熱，放入干辣椒段5克炸香，潑到盆中調料里，然后放入白菜葉、海腸段拌勻，裝入鐵鏟即可上桌。

將大扇貝與時令鮮蒜結合撈拌，口味鮮辣，越吃越開胃。

制作流程：

1.扇貝8只煮熟取肉，去掉內臟后洗凈瀝干。

2.鮮蒜150克剝皮切片，香菜30克切段，小米辣10克切圈。

3.所有主輔料納入盆中，加生抽5克、米醋5克、辣鮮露4克、白糖3克、味精3克拌勻，淋香油5克即可裝盤上桌。

制作關鍵：

將韓式泡菜與白切雞相結合，味型新穎，肉質細嫩，滋味很足，墊冰沙上桌，夏日特別受歡迎。

制作流程：

將三黃雞治凈，入清湯中鹵熟（類似鹵白切雞的手法），撈出放涼，對半剖開，浸入泡菜醬中，封保鮮膜，入保鮮冰箱腌制24小時。

走菜流程：

撈出半只雞，斬成小塊（雞身上的泡菜醬不必抹掉），再取一只大號深碗，裝入冰沙、墊上粽葉，擺上雞塊即可上桌。

泡菜醬：

小提示：

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