三派辣椒炒肉大比拼!費大廚、陳一道、福大等炒肉名店分享6道看家招牌

提到辣椒炒肉

許多人第一時間想到了長沙

其實作為一道國民美食

此菜不僅僅是長沙的專屬

在西安、東營、石家莊等北方城市

辣椒炒肉也極受歡迎

就拿小微所在城市濟南來說

此菜不僅是家常菜館的招牌

而且以此開出的主題店

如“葫蘆康”“太熟悉”“鼎鼎香”等品牌

生意也異常火爆

南北派辣椒炒肉

制作時有哪些區別？

為適應當地食客口味需求

大廚對此菜進行改良

升級版的辣椒炒肉如何制作？

今天，小微為大家帶來了

6道不同版本的辣椒炒肉

既有長沙、徐州等地知名品牌

“費大廚”“陳一道”的看家菜

又有減輕辣度

男女老幼皆宜的改良版

配方真實、流程詳細

快來一起看看吧~

1.湘派辣椒炒肉

費大廚辣椒炒肉

制作/費良慧

餐廳/長沙費大廚辣椒炒肉

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這道辣椒炒肉的制作亮點主要有以下兩處。第一，炒制時加入泡軟的兔耳菌，使其吸收油分和湯汁，減輕了菜品的油膩感；嚼起來咯吱作響、略帶韌性，大大豐富了成菜的口感。第二，烹調時選用小炒肉專用醬油，炒制過程中析出的肉汁、油分、辣椒汁與其充分融合，最終形成了極為鮮美的味道。

此菜帶火上桌后滋滋作響，肥肉香而不膩、瘦肉油潤不柴、辣椒清鮮開胃、味道醇厚鮮美，舀一勺肉汁淋在熱騰騰的米飯上拌勻，輕松俘獲了食客的味蕾。

原料掃盲：

兔耳菌
是生長于針葉林或闊葉林中的一種珍貴菌類，分布于我國云南、陜西、四川等地，因形似兔子耳朵而得名，其色澤潔白微黃，口感爽脆微彈、略帶嚼勁。

批量預制：

1.選用去皮的土豬前腿肉，將肥肉和瘦肉
（瘦肉部分也夾雜著一些肥肉，其肥瘦比例約為3∶7）
分開，二者分別切成長4厘米、寬3厘米、厚2毫米的片。

2.干兔耳菌入清水浸泡60分鐘，撈出后切成2厘米見方的片；螺絲椒洗凈去蒂，切長7厘米、寬1厘米的長條；獨頭蒜去皮拍碎待用。

走菜流程：

1.取瘦肉片200克納盆，加蠔油10克、醬油10克抓拌均勻待用。

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此菜所用原料

2.鍋上火燒熱，下菜籽油滑透，留底油10克，放入肥肉片200克煸至油分析出、色澤微黃，倒入瘦肉片200克炒至色澤均勻，將其撥到一旁。鍋內加螺絲椒條200克炒至斷生，調入鹽7克、味精2克炒至香氣逸出，放入兔耳菌40克，將肉片撥回翻炒幾下，加獨頭蒜碎60克，大火顛翻炒勻即可起鍋。

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肥肉片煸出油分，倒入瘦肉片翻炒后將其撥到一旁，加螺絲椒條炒至斷生

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調味后放入兔耳菌

3.在底座中放入點燃的酒精即可走菜，帶一把鍋鏟上桌。

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上桌后，食客可用鏟子將肉汁舀入米飯拌勻食用

Q：為什么獨頭蒜最后才入鍋？

A：
炒菜時，蒜子通常作為料頭要先入油爆鍋，而此菜吃的是獨頭蒜的清香味，因此最后才下鍋，在上桌加熱的過程中，蒜香味會持續散發出來；倘若過早下入拍蒜，就會把它炒“死”，失去其清香的氣息。

國民辣椒炒肉

制作/黃勇

餐廳/長沙辣椒樹

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這是辣椒炒肉的2.0版，首先，炒制時加入混合醬油和醬辣椒，前者以老譚醬油、龍牌醬油、金標生抽混合而成，兼具醬香滋味和紅亮色澤，后者有增酸提辣的作用；其次，為辣椒炒肉搭配一碟小米椒炒油渣和6張烤鴨餅，菜量更豐富、吃法更多樣；最后，三種產品裝入啞光白盤，擺在木制盛器上，賣相干凈大氣，以前售價20多元的辣椒炒肉如今已經賣上了49元的高價。

制作流程：

1.寧鄉花豬前腿肉改刀成0.2厘米厚、1厘米寬、3厘米長的薄片，每150克加生粉1克、生抽2克、清水5克抓勻；帶皮豬肥膘肉100克改刀成0.15厘米厚的片備用；本地薄皮4號辣椒洗凈后去蒂、去籽、切片。

2.鍋入豬油20克燒至四成熱，下肥肉片小火煸炒至吐油、卷曲，倒入醬椒3克以及漿好的瘦肉片，翻炒至肉片顏色發白時調入混合醬油15克，炒至上色入味，盛出備用。

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鍋入豬肥膘肉煸至吐油，下醬辣椒

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倒入瘦肉片，下混合醬油

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翻炒至上色入味，出鍋備用

3.鍋內余油中下入辣椒片100克，稍微顛翻幾下后撒鹽3克，繼續翻鍋，并用手勺不停按壓至鹽分充分滲入，直至辣椒發蔫、出現虎皮，倒入提前炒好的肉片，調入生抽2克、味粉4克炒勻即可出鍋。

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本地薄皮4號辣椒段入鍋后炒勻

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撒鹽捶打、翻炒至辣椒變蔫、出現虎皮，倒入炒好的肥瘦肉翻炒

4.
提前預制小米椒炒油渣：
小米椒洗凈后瀝干水分，用刀輕拍一下至扁。鍋入少許色拉油燒至七成熱，下去皮肥膘肉片1000克煸出油分，小火不停翻炒至肉片顏色金黃，下入小米椒2000克翻炒均勻，調入老干媽豆豉醬200克炒勻，走菜時取小米椒油渣100克入鍋回熱，加蒜苗段少許翻勻即成。

5.烤鴨餅6張裝入盤中，與辣椒炒肉1盤、小米椒炒油渣1碟一同放在木制托盤中即可上桌。

混合醬油的制作：

老譚醬油3000克、龍牌醬油1500克、金標生抽1500克兌勻即成。其中老譚醬油顏色紅亮，龍牌醬油醬香濃郁，而金標生抽是三者中顏色最淡的一款，能調和顏色，以免出品發黑。

味粉制作：

雞精、味精按照相同比例混勻，打磨成粉。

技術關鍵：

1.前腿肉切片后要加少許生抽、生粉、清水拌勻，一是提前入底味，二是使瘦肉片質地更滑嫩，但生粉和清水不能放太多，否則肉片表層像是粘了一層厚殼、口感發硬。

2.煸炒帶皮肥膘肉時，只需加少許豬油防止粘鍋，過多則口感太油膩。

3.本地薄皮4號辣椒質地清脆、味道清香、辣味適中，是制作辣椒炒肉的首選，但其季節性強，每年只有9-10月大量上市，過了這兩個月，可以選擇產自山東棗莊的小螺絲椒來代替。

老壇辣椒肉炒肉

制作/劉望龍

餐廳/長沙壹屋飯湘酒樓

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加入了臘八豆和自制暗辣椒，解膩增香，開胃爽口，五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合，每天能賣60份！

制作流程：

1.臘八豆沖洗干凈，瀝干水分后入六成熱油炸香。

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臘八豆提前炸好，放入保鮮盒備用

2.豬前腿肉450克切成片，加李錦記紅燒醬油15克抓勻待用。

3.凈鍋炙透，入豬油150克燒至五成熱，下五花肉片300克煸出油分，再放自制暗辣椒45克、小米辣圈30克炒香，倒入炸好的臘八豆90克翻炒均勻，調入鹽9克、味精、蠔油各6克，炒鍋離火，待油溫降至四成熱時，將炒熟的五花肉撥至鍋邊，放入腌好的豬前腿肉炒散，邊炒邊用手勺擂擊瘦肉，使辣椒的香氣充分滲入肉中，撒蒜苗段30克出鍋，分成三份，裝盤即可。

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下入豬前腿肉片，邊炒邊用手勺擂擊

制作關鍵：

1.選肉應注意兩點：一是要選凈重230斤左右的豬，太大的膘太厚；二是要選豬背上的五花肉，質地緊實、肥肉較少且分層清晰。

2.炒五花肉的油溫應控制在五成熱，煸出油分后下入料頭炒香，此時油溫約為七成熱，要將炒鍋離火，待油溫降至四成熱時再下入瘦肉翻炒，否則失水過多會使肉質變老，影響口感。

3.豬前腿肉炒至八成熟最佳，此時口感細嫩帶汁。

自制暗辣椒：

尖椒10斤洗凈去蒂，晾干后剁碎，加入鹽、白醋、涼開水各3斤拌勻，納入壇中，密封腌制7天即可。

暗辣椒

特點：
香辣微酸，回味悠長。

Q：腌制瘦肉時為何不加水淀粉？

A：
傳統做法會加醬油和水淀粉，這樣一來肉是嫩了，但水淀粉在炒制時容易凝結，既影響油色清亮，也會遮住肉香。

2.北派辣椒炒肉

陳一道辣椒炒肉

制作/陳爽

餐廳/徐州陳一道辣椒炒肉

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這道招牌菜沿用了徐州版辣椒炒肉的傳統做法，即將五花肉先入醬湯醬入味，再按照小炒肉的流程炒制，肉片軟糯，內外皆有滋味兒，堪稱小炒肉的“回鍋版”，日售50多份。

制作流程：

1.五花肉600克下入清水煮至七成熟，撈出切成5厘米見方的片，下入醬湯小火鹵約20分鐘至肉片上色。線椒300克、青杭椒300克、小米辣30克、紅干椒10克切段備用。

2.鍋內放底油，下入蔥段50克、姜末10克、蒜片15克煸香，然后放甜面醬25克炒香，放入肉片炒至打卷，下入辣椒段，加入鹽、味精、糖各5克，煸炒出辣椒的辣氣，然后烹入料酒10克
（中和一下各種調料的味道）
、大蔥丁出鍋。

3.走菜時配上烙饃卷食即可。

技術關鍵：

1.最好選用六肥四瘦的豬五花肉。

2.五花肉用清水煮15分鐘左右煮至七成熟即可，不要煮老。

3.煮好的五花肉先切片再鹵，肉片上色更均勻、更易入味。

三道辣孜然炒肉

制作/鄭建軍

餐廳/西安醉長安

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三種辣椒，三次投放，將這道家常下飯小炒肉做出別致滋味。

制作流程：

1.豬前腿肉150克順著纖維切成長約8厘米的絲，納盆加適量鹽、雞粉、料酒、水淀粉抓勻；青椒250克洗凈后切成細絲，拉油備用。

此菜所用主輔料

2.鍋入底油燒至五成熱，放姜末10克、干皺皮辣椒段15克爆香，倒入肉絲炒至變色，下青椒絲，調入辣鮮露4克、鹽4克，放干辣椒碎20克、孜然碎20克大火翻勻，起鍋裝盤即成。

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炒制時分三次投放三種辣椒

3.改良版辣椒炒肉

赤峰辣椒炒肉

制作/邢維華

餐廳/東營福大魚頭泡餅

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這道辣椒炒肉不同于常見的湖南版本。菜品研發之初，福大廚師團隊四處尋找適合東營客人的辣椒，最后在赤峰發現了這種紅辣椒皮。它顏色紅潤，肉質厚實，口感柔軟，鮮辣適中，老年人、小孩都能駕馭。

批量預制：

1.豬下五花肉改成長方塊，入蒸箱蒸30分鐘，取出放涼后存入冰柜冷凍保存。

2.美極鮮味汁50克、蠔油20克、老抽10克調勻即成料汁。

制作流程：

1.赤峰干紅辣椒剪成長度為6厘米的片，略加修剪，使賣相更加美觀。

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赤峰干辣椒剪成片備用

2.干紅辣椒片加清水浸泡8分鐘回軟，接著入沸水焯透，撈出瀝干。

3.鍋入少許底油，放入紅辣椒片大火煸炒出香，倒出備用。

4.冷凍熟五花肉切成薄片。

5.鍋入底油燒熱，放入熟五花肉片150克翻炒均勻，下姜、蒜片各5克一起炒香，潷出多余的油，在鍋中淋入料汁10克，放入紅辣椒片200克，調入白糖、味精、雞精各2克，撒香菜段150克大火翻炒均勻，出鍋裝盤，跟一碟烤鴨餅上桌即可。

特點：咸鮮微辣回甜。

制作關鍵：

1.蒸熟的五花肉需要冷凍后再切，否則容易破碎。

2.辣椒片浸泡時間不要太長，否則口感過于綿軟。

3.辣椒片焯水后一定要用大火爆炒片刻，去掉多余水分，炒時更易吸收滋味。

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編輯/張可丹

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