隨
著城市個性化餐飲的發展，小吃品類在這兩年迎來品類爆發，但作為小吃“大戶”，川渝小吃卻還沒有全國知名的品牌誕生。聚焦四川小吃的蓉李記，希望通過內部結構升級，提升產品力和品牌力，引領川渝小吃的品牌化發展。
2020年10月，美團研究院和中國飯店協會聯合發布了《2019-2020年中國小吃產業發展報告》顯示：據不完全統計，全國約有500萬小吃商戶，是餐飲業最大的品類賽道。
美團平臺大數據也顯示，2019年，消費者對炸雞炸串、包子、韓式小吃、港式小吃、鹵味鴨脖、米粉等品類的需求量增幅較大，分別同比增長146.9%、92.9%、90.6%、90.1%、67.8%、62.1%。
隨著餐飲人不斷的深入挖掘、拓展，津味小吃、陜西小吃、港味小吃、小龍蝦、鍋貼等具有地方特色的小吃品類也不斷涌現，并在市場上形成氣候。文和友、黑白電視等小吃品牌的爆火，更是讓湖南小吃成為熱門。
然而，
在小吃蓬勃發展的背景下，聲名在外的川渝小吃，卻沒能誕生一個全國知名的品牌
，這既是餐飲圈的遺憾，也是消費者的遺憾。
而以四川小吃為主打的蓉李記，似乎正在改變這樣的狀態。
如果往前追溯，蓉李記的第一家門店，早在2009年便在南京開業。在2012年前，蓉李記一直在打磨產品、探索商業模式，雖然生意不錯，但一直沒有放開拓展，門店維持在五六家左右。
之后，蓉李記發現，在南京、深圳這樣充滿誘惑的城市，太容易跑偏，容易被對手帶偏，被資本帶偏，更容易因為市場競爭，把產品帶走樣。
想要專注做好產
品，還是需要回到產品的發源地，去尋求更多可能，去試驗出品，提升產品力。
所以在2013年，蓉李記回到川渝地區，在重慶開了第一個門店。
蓉李記相關負責人表示，“重慶、成都兩地的口味非常接近，但又存在一些差異。”
比如重慶的菜品，就算會加糖，但通常都是用以調味，很少能讓人直接吃出甜味，而成都的鐘水餃、糖油果子，相傳源自自貢的擔擔面，樂山的甜水面、甜皮鴨等等，都帶有一定的甜味。
同時，蓉李記作為一個連鎖品牌，出品都是標品，如果是回到成都，挑戰當地口感特色鮮明、突出的小吃店，并非明智之舉。而重慶，既有重口味餐飲習慣作為基礎，局部差異又能讓蓉李記和當地小吃形成區別，所以，蓉李記“回歸”川渝的第一站，選在了重慶。
也正是這樣的“相似+差異”，讓打著成都小吃名牌的蓉李記，一到重慶便受到消費者的追捧，打出了名氣
，門店也在2018年底達到200余家，并拓展到了北京、上海、廣州、湖北、廣西等50余個城市，年營收近6億元，成為云貴渝地區知名的四川小吃品牌。
也正是當年將戰略重心從北上廣，一線沿海，轉移到以重慶為主的西南地區，讓蓉李記實現厚積薄發，成為現在以云貴渝為核心輻射全國的戰略基礎。
然而，也正是在這個快速發展的過程中，蓉李記發現擴張帶來的問題。
和之前只有幾家、十幾家門店的不同，即使蓉李記一直推行直營政策，但當門店突破百家、兩百家，總部和門店的聯系還是出現了障礙。
“我們后來慢慢發現，門店越多，門店的出品和我們研發時的產品，差距越大。”
蓉李記相關負責人表示，隨著門店的增多，因為配送、終端操作等原因，研發部門和一線門店出現了脫節，“一些半成品經過運輸、門店操作偏差，甚至出品溫度，都導致口感和研發時有較大的差距。”
早在2014年，一心做連鎖品牌的蓉李記就成立了自己的研發團隊，2015年12月，在重慶建成投產了首個中央廚房，開啟供應鏈打造的第一步。
然而，在2018年之前，其研發部門和中央廚房、供應鏈配送體系，一個在公司總部，一個在生產、銷售一線。當門店比較集中，研發部門還能及時得到一線的反饋，但隨著門店的不斷增多，區域的不斷擴大，信息傳導便有了障礙。
蓉李記及時意識到這個問題，2018年開始了內部結構的升級，將研發部門從總部剝離，劃歸供應鏈板塊。
研發部門不僅開始和生產掛鉤，逐漸解決半成品在生產過程中出現的問題，它的“觸手”也隨著供應鏈的不斷延伸，深入一線門店，逐漸改良了因門店操作帶來的產品問題。同時，研發部門也能及時得到消費者的反饋，不斷改進、迭代產品。
據悉，2021年蓉李記還將建立小吃和肉制品加工SC生產線，增強小吃技術、提升肉制半成品配送品類和成熟度。同時，進一步優化央廚-分倉體系，縮短配送周期，提升半成品的配送鮮度，保證優質的門店出品。
此外，蓉李記還選擇總部具有直營管理經驗的人員，深入一線，將總部與一線做了更為密切的結合。同時，將門店的運營由前廳+后廚雙線模式，轉變為門店通崗模式，在中央廚房標準化的配合下，實現前廳和后廚的人員流通。
經過近兩年的實踐，目前蓉李記員工的通崗率超過65%，讓單店使用員工人數下降40%，提高門店效率的同時，大大節約了成本，員工也更清楚各崗位、產品的特點，進一步保障了門店出品。
在產品力持續不斷提升，內部架構不斷磨合調整的過程中，蓉李記發現，想要成為川渝小吃的頭部品牌，還必須進一步提升消費者認知。
雖然小吃品類是目前中國餐飲最大的品類，但我們也應該看到，中國餐飲業的特點之一就在于，品類豐富但集中度不高，小吃更是如此。
前有文和友、黑白電視等品牌的爆發，小吃在餐飲市場上的熱度不斷上升，川渝地區的小吃也一直受到川內外消費者、游客的喜愛，卻一直沒有較為出名的品牌。
所以，
在本地特色小吃迎來爆發的時候，品牌化將更具有競爭力。
這對一些特色小店來說，會形成巨大的競爭壓力，而對蓉李記來說，卻是不錯的發展機遇。
在市場上以四川小吃為主打的品牌中，蓉李記是為數不多的，擁有百家以上門店的連鎖品牌，2020年底會員數突破300萬，這也意味著，他們已經積累了一定的消費者和品牌認知度。
而
從2020年開始，蓉李記開始發力在全國塑造品牌力，在全國范圍內提升品牌認知度。
《2019-2020年中國小吃產業發展報告》顯示，小吃受眾日益年輕化，“90后”“95后”是重要消費群體，網紅品牌不斷涌現，網紅小吃消費成為新時尚。
所以蓉李記積極進行線上合作，與盒馬聯名推出年貨禮包，推出酷狗音樂聯名小吃卡，在大眾點評上線萌妻食神套餐，而且與“帶貨王子”李佳琦合作進行直播……
不斷的跨界出圈，讓蓉李記在各個城市都收獲了大批粉絲，擴大了品牌影響力，為全國拓展打下基礎。
據悉，蓉李記未來將在目前的優勢區域湖北、云貴渝外，加強華東、西北的門店拓展，并將通過配送分倉、加工中心的建立，進一步完善供應鏈，支撐品牌的全國發展。
在地方小吃越來越受到市場青睞的風口之上，蓉李記憑借十余年的經營經驗，以及產品力的提升，獲得了在品類中成為頭部品牌的好機會，成為川渝小吃品牌走向全國的尖兵。
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