• 響應就地過年,黑珍珠二鉆餐廳甬府上線外賣年夜飯

    今年,為響應防疫政策,各地提倡盡量減少聚餐,許多人都選擇在家吃年夜飯。年夜飯外賣需求大漲,眾多餐飲品牌紛紛推出外賣年夜飯套餐。

    連續三年入選美團黑珍珠餐廳指南的甬府,計劃在外賣平臺上推出兩款家庭年夜飯套餐。

    春節將至,甬府的廚師正在為年夜飯菜單的籌備忙碌著。甬府是一家寧波菜餐廳,位于上海茂名南路上錦江飯店錦北樓12樓,成立于2011年,至今甬府旗下已擁有7家分店。

    創始人翁擁軍先生對此格外重視。往年春節,他幾乎沒有休息,每年都在餐廳留守。這次推出年夜飯外賣套餐,是甬府第一次做這樣的嘗試,更容不得絲毫馬虎。

    在國人心目中,年夜飯向來是一年當中最重要的一頓飯,翁擁軍深知這一點。

    餐飲老板內參  內參君 | 文

    甬府上線年夜飯外賣,

    連續三年入選黑珍珠 

     
    甬府的菜單像一本厚厚的書,里面收納了上百道經典浙菜,光蟹的做法,便有二十余種。甬府想要從眾多菜品里,選出幾道組成年夜飯套餐,不是一件容易的事。
     
    甬府有很多寧波老客,都為那一口鄉味而來,因此年夜飯的核心原則,是寧波味道。通常情況下,翁擁軍會從菜單中挑選出一些今年賣得好的單品,再搭配幾道特別針對家庭聚餐設計的菜肴,共同組成年夜飯的菜單。
     
    今年的情況有些特殊,除了菜品的搭配,翁擁軍還需要更多考慮到用餐場景的差異,很多菜并不適合做外賣,“比如我們幾個油炸菜,剛出鍋時好吃,時間一長,外皮就都軟了,口感達不到要求。”
     
    經過多次測試,甬府選出四款涼菜,五款熱菜,作為四人份的年夜飯套餐。寧波菜素來以海鮮聞名,因此,這道菜單中,家常海鮮是主旋律,而寧波湯圓作為主食,象征團圓美滿。
     
    湯圓是老寧波的印記,也是甬府必吃菜之首。甬府的湯圓制作配方,是從農村主婦中重金求來的,翁擁軍組織了一場比賽,懸賞五萬,征集最好吃的湯圓。最后,翁擁軍又將拿到的配方進行改良,加入純手工熬制的豬油,口感更加順滑。
     
     
    甬府對食材要求很高,所有海鮮都來自東海。翁擁軍和碼頭的大小商販都已混熟,對于哪片海域的魚蝦最好,早已了然于心。他為采購定下規矩:寧海的蟶子,杭州灣的梅子魚,舟山的帶魚和梭子蟹。
     
    翁擁軍對食材的執著,造就了甬府的口碑。2018年,黑珍珠餐廳指南首次發布,上海僅有56家餐廳上榜,甬府便是其中一家。
     
    高檔餐廳通常很少做外賣,因為會影響菜品的品相與口感,翁擁軍也清楚這一點。但由于疫情影響,餐廳經營受到了很大沖擊,甬府在2020年春節開始嘗試做外賣。既然做了,翁擁軍就決定做好。翁擁軍和團隊慎重調整了年夜飯菜單,將一些再加工后風味明顯改變的菜品剔除,保留下一些即使稍微變涼,也不影響風味的菜品。在甬府的美團外賣中,芝麻湯圓、筍烤肉、水芹炒香干等菜品成了主角。
     
    響應就地過年,黑珍珠二鉆餐廳甬府上線外賣年夜飯
      
    隨著疫情防控步入常態化,堂食陸續恢復,外賣的份額也開始降低,但翁擁軍仍決定保留下外賣業務,并不斷進行改良和優化。今年上線的年夜飯菜單,翁擁軍預計外賣的銷售額會比日常高出不少。
     
    響應就地過年,黑珍珠二鉆餐廳甬府上線外賣年夜飯
    精致化餐飲,
    一場勢在必行的革命
     
    疫情大考下,許多餐飲品牌將經營重心轉向線上,外賣成為餐企自救的重要稻草之一。很多在此之前從不做外賣的大牌餐飲、星級酒店,也紛紛轉戰線上。
     
    甬府決定做外賣以后,在衛生方面下了不少功夫,陸續增添了許多設備,比如密封、消毒設備等,還重新設計了餐盒與包裝袋。翁擁軍說,疫情期間的美團外賣訂單,幫甬府順利度過了這段難熬的時光。
     
    在疫情期間,發力線上的餐飲品牌還有很多。優質的餐飲品牌大規模入駐外賣平臺,能夠提高外賣的整體品質,對于消費者而言,將享受到更合理的菜品搭配,更豐富的餐廳品類,以及更具生活感的用餐體驗。對于品牌而言,則是擁有更多元的營收結構,以及更強健的抗風險能力。
     
    在翁擁軍看來,餐飲精致化是一場勢在必行的革命。他說,在過去,很多餐廳是夫妻店的模式,只是為了養家糊口,以至于人們會對中餐產生一種誤解,認為中餐不如西餐、日料精致。而近年來,一些好的餐飲品牌,正在帶領中餐走向新的高度。
     
    在餐桌上的菜肴越來越精致的同時,黑珍珠也在扮演著一個不可或缺的角色。黑珍珠上線三年,影響力逐年擴增,它不單是一份榜單,更是餐廳與食客之間的鏈接,讓一些真正好的餐廳被看見。
     
    自甬府入選黑珍珠榜單后,便開始了餐廳的數字化轉型,先后上線了黑珍珠專屬套餐、在線預訂功能,并在疫情期間新增美團外賣,為食客提供多維度的線上服務,也讓更多人品嘗到了寧波老味道。
     
    “黑珍珠榜單出現之前,我們的客源以商務接待為主,包房會提前被訂走,而大廳的入座率卻不是很高。而甬府進入黑珍珠榜單后,大廳的入座率上升了60%,現在,大廳座位也需要提前好幾天預定了”,翁擁軍說道,“所以,哪怕是做外賣的時候,我們也要堅守高品質,盡可能為外賣食客也呈現出和堂食一樣的高要求產品。”
     
    響應就地過年,黑珍珠二鉆餐廳甬府上線外賣年夜飯
     
     
    響應就地過年,黑珍珠二鉆餐廳甬府上線外賣年夜飯
    結語
     
    每年5月到8月,是東海的禁漁期,8月開海時,海鮮最為鮮美。翁擁軍認為,鮮是寧波菜的魂。每年此時,甬府都會舉辦甬府宴,將最新鮮的時令海鮮帶上餐桌。
     
    在不斷變化的時代中,這是翁擁軍堅持“不變”的東西。
     
    大廚出身的翁擁軍,要求甬府的廚師也要守住根基。“很多寧波廚師,已經忘掉了地道的寧波菜,更不用說對傳統的繼承和發揚。”他曾在采訪中表示,“我對甬府廚師的要求是,我們要去挖掘傳統,要尊重傳統。”
     
    而這并不意味著停滯不前,在后廚管理中,翁擁軍學習了很多西方的標準化管理理念,盡量讓加工操作流程可以量化,以維持穩定的出品。他認為,只有融合創新,才能帶給餐飲更長久的生命力。
     
    翁擁軍最大的愿望,是將甬府做成一家百年老店,讓甬府的堅持被更多人看見。
     

    響應就地過年,黑珍珠二鉆餐廳甬府上線外賣年夜飯

    統籌|臧政齊    輪值主編|戴麗芬   視覺|張勁影
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