響應就地過年,黑珍珠二鉆餐廳甬府上線外賣年夜飯 餐飲老板內參 ? 2021年2月10日 01:36 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0今年,為響應防疫政策,各地提倡盡量減少聚餐,許多人都選擇在家吃年夜飯。年夜飯外賣需求大漲,眾多餐飲品牌紛紛推出外賣年夜飯套餐。連續三年入選美團黑珍珠餐廳指南的甬府,計劃在外賣平臺上推出兩款家庭年夜飯套餐。春節將至,甬府的廚師正在為年夜飯菜單的籌備忙碌著。甬府是一家寧波菜餐廳,位于上海茂名南路上錦江飯店錦北樓12樓,成立于2011年,至今甬府旗下已擁有7家分店。創始人翁擁軍先生對此格外重視。往年春節,他幾乎沒有休息,每年都在餐廳留守。這次推出年夜飯外賣套餐,是甬府第一次做這樣的嘗試,更容不得絲毫馬虎。在國人心目中,年夜飯向來是一年當中最重要的一頓飯,翁擁軍深知這一點。 餐飲老板內參 內參君 | 文 甬府上線年夜飯外賣,連續三年入選黑珍珠 甬府的菜單像一本厚厚的書,里面收納了上百道經典浙菜,光蟹的做法,便有二十余種。甬府想要從眾多菜品里,選出幾道組成年夜飯套餐,不是一件容易的事。 甬府有很多寧波老客,都為那一口鄉味而來,因此年夜飯的核心原則,是寧波味道。通常情況下,翁擁軍會從菜單中挑選出一些今年賣得好的單品,再搭配幾道特別針對家庭聚餐設計的菜肴,共同組成年夜飯的菜單。 今年的情況有些特殊,除了菜品的搭配,翁擁軍還需要更多考慮到用餐場景的差異,很多菜并不適合做外賣,“比如我們幾個油炸菜,剛出鍋時好吃,時間一長,外皮就都軟了,口感達不到要求。” 經過多次測試,甬府選出四款涼菜,五款熱菜,作為四人份的年夜飯套餐。寧波菜素來以海鮮聞名,因此,這道菜單中,家常海鮮是主旋律,而寧波湯圓作為主食,象征團圓美滿。 湯圓是老寧波的印記,也是甬府必吃菜之首。甬府的湯圓制作配方,是從農村主婦中重金求來的,翁擁軍組織了一場比賽,懸賞五萬,征集最好吃的湯圓。最后,翁擁軍又將拿到的配方進行改良,加入純手工熬制的豬油,口感更加順滑。 甬府對食材要求很高,所有海鮮都來自東海。翁擁軍和碼頭的大小商販都已混熟,對于哪片海域的魚蝦最好,早已了然于心。他為采購定下規矩:寧海的蟶子,杭州灣的梅子魚,舟山的帶魚和梭子蟹。 翁擁軍對食材的執著,造就了甬府的口碑。2018年,黑珍珠餐廳指南首次發布,上海僅有56家餐廳上榜,甬府便是其中一家。 高檔餐廳通常很少做外賣,因為會影響菜品的品相與口感,翁擁軍也清楚這一點。但由于疫情影響,餐廳經營受到了很大沖擊,甬府在2020年春節開始嘗試做外賣。既然做了,翁擁軍就決定做好。翁擁軍和團隊慎重調整了年夜飯菜單,將一些再加工后風味明顯改變的菜品剔除,保留下一些即使稍微變涼,也不影響風味的菜品。在甬府的美團外賣中,芝麻湯圓、筍烤肉、水芹炒香干等菜品成了主角。 隨著疫情防控步入常態化,堂食陸續恢復,外賣的份額也開始降低,但翁擁軍仍決定保留下外賣業務,并不斷進行改良和優化。今年上線的年夜飯菜單,翁擁軍預計外賣的銷售額會比日常高出不少。 精致化餐飲, 一場勢在必行的革命 疫情大考下,許多餐飲品牌將經營重心轉向線上,外賣成為餐企自救的重要稻草之一。很多在此之前從不做外賣的大牌餐飲、星級酒店,也紛紛轉戰線上。 甬府決定做外賣以后,在衛生方面下了不少功夫,陸續增添了許多設備,比如密封、消毒設備等,還重新設計了餐盒與包裝袋。翁擁軍說,疫情期間的美團外賣訂單,幫甬府順利度過了這段難熬的時光。 在疫情期間,發力線上的餐飲品牌還有很多。優質的餐飲品牌大規模入駐外賣平臺,能夠提高外賣的整體品質,對于消費者而言,將享受到更合理的菜品搭配,更豐富的餐廳品類,以及更具生活感的用餐體驗。對于品牌而言,則是擁有更多元的營收結構,以及更強健的抗風險能力。 在翁擁軍看來,餐飲精致化是一場勢在必行的革命。他說,在過去,很多餐廳是夫妻店的模式,只是為了養家糊口,以至于人們會對中餐產生一種誤解,認為中餐不如西餐、日料精致。而近年來,一些好的餐飲品牌,正在帶領中餐走向新的高度。 在餐桌上的菜肴越來越精致的同時,黑珍珠也在扮演著一個不可或缺的角色。黑珍珠上線三年,影響力逐年擴增,它不單是一份榜單,更是餐廳與食客之間的鏈接,讓一些真正好的餐廳被看見。 自甬府入選黑珍珠榜單后,便開始了餐廳的數字化轉型,先后上線了黑珍珠專屬套餐、在線預訂功能,并在疫情期間新增美團外賣,為食客提供多維度的線上服務,也讓更多人品嘗到了寧波老味道。 “黑珍珠榜單出現之前,我們的客源以商務接待為主,包房會提前被訂走,而大廳的入座率卻不是很高。而甬府進入黑珍珠榜單后,大廳的入座率上升了60%,現在,大廳座位也需要提前好幾天預定了”,翁擁軍說道,“所以,哪怕是做外賣的時候,我們也要堅守高品質,盡可能為外賣食客也呈現出和堂食一樣的高要求產品。” 結語 每年5月到8月,是東海的禁漁期,8月開海時,海鮮最為鮮美。翁擁軍認為,鮮是寧波菜的魂。每年此時,甬府都會舉辦甬府宴,將最新鮮的時令海鮮帶上餐桌。 在不斷變化的時代中,這是翁擁軍堅持“不變”的東西。 大廚出身的翁擁軍,要求甬府的廚師也要守住根基。“很多寧波廚師,已經忘掉了地道的寧波菜,更不用說對傳統的繼承和發揚。”他曾在采訪中表示,“我對甬府廚師的要求是,我們要去挖掘傳統,要尊重傳統。” 而這并不意味著停滯不前,在后廚管理中,翁擁軍學習了很多西方的標準化管理理念,盡量讓加工操作流程可以量化,以維持穩定的出品。他認為,只有融合創新,才能帶給餐飲更長久的生命力。 翁擁軍最大的愿望,是將甬府做成一家百年老店,讓甬府的堅持被更多人看見。 統籌|臧政齊 輪值主編|戴麗芬 視覺|張勁影 歡迎餐飲老板、業界大咖投稿。 投稿郵箱:nctougao@watcn.cn 往期精選 往期精選 商務合作:栗軍13718277715(同微信)真真18037518262(同微信) 轉載聯系: 首席小秘書 neicanmishu(微信號)原創文章,作者:餐飲老板內參,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/218283.html 贊 (0) 餐飲老板內參 0 0 生成海報 外婆家吳國平:當下最迫切的,仍是如何提高效率 上一篇 2021年2月10日 01:36 餐飲界“強者越強”初顯現,餐飲人如何抓住大勢? 下一篇 2021年2月10日 01:36相關推薦 餐飲資訊 餐廳生意不好?是時候總結一下沒做到位的問題了 最近關于年底趨勢,關于餐飲創業倒閉的話題熱了起來。其實,無論哪個行業創業都會有成有敗,也會遇到所謂的瓶頸。開一家餐廳創業到底要關注哪些點?經營好一家餐廳我們必須狠抓以下幾個要點。 一、 關注財… 紅餐網 2016年1月9日 餐飲資訊 餐飲分析 | 外賣運營找不到方向?看復購率順藤摸瓜! 導語對于一個新開張的餐廳來說,拉新并不是什么難事,只要做一些活動,就可以獲得不少的客戶。難就難在如何挽留這些新客戶,引導他們的第二次消費,甚至是第三次、第四次光顧。因此,提高復購率才是一個餐廳的運… 排隊網資訊 2018年2月24日 餐飲資訊 5個月拉新5000萬,蜜雪冰城私域動作全解讀! 公眾號后臺回復【666】 送你一本門店私域流量管理手冊.pdf “你愛我,我愛你,蜜雪冰城甜蜜蜜”,一首洗腦神曲,送蜜雪冰城C位出圈,成為熱搜“扛把子”。 但在歌曲刷屏前,蜜雪冰城就已蟄伏多年,以“高質平價”的定位和優秀的消費體驗收獲全民喜愛,并以100 門店私域流量 2022年1月1日 餐飲資訊 半島集團董事長、紅廚帽輪值主席利永周:2018年,餐飲業將面臨什么? 求索 作者:利永周“ 一年之計在于春,所有的餐飲業同行都以美好的憧憬和期待,描繪著2018的美好藍圖。大家相互祝愿,相互鼓勵并確立著新的一年的目標與方向。”半島豪苑酒店,屬于國家級… 餐飲總參 2018年2月28日 餐飲資訊 星巴克價格最低單品 不到2天就售罄 星巴克的周邊產品向來價格不菲,普通吸管杯一百多元,加杯套或者更有設計感的就要兩三百元,但這并不能阻擋忠實客戶對星巴克系列產品的喜愛。 萬萬沒想到的是,一向走著高價、高品質策略的星巴克,近期推出的新單品價格只要個位數,甚至比店內售價最便宜的包 中國飲品快報 2021年7月16日 餐飲資訊 這八種店長不改變,遲早會讓餐廳關門! 如果門店遇到這八類店長,可能就得從管理上做反省了。當然,如果你是店長,也請對照自查!01無計劃無系統不高度重視流程管理,總是東一下,西一下,對自己的工作沒有一個很好的計劃,或是有計劃后業沒有很好地實… 紅餐網 2016年10月20日 餐飲資訊 10張實操圖,餐飲老板看懂最掙錢的餐廳動線設計 每家餐廳的動線設計都有所不同,但是都有一個目的:提升服務體驗,提高翻臺率,縮短員工的走動距離。來源:造店(ID:xzaodian),已獲得授權,轉載請聯系對方餐廳不同,經營的菜品有差異,服務運行方式各有不同… 紅餐網 2017年6月2日 餐飲資訊 十月份職業店長訓練營開始報名啦! (▲番茄匠訓練營)報名培訓時間: 10月16日-10月20日(五天四夜)培訓地點:北京市 朝陽區管莊楊閘8號院中傳北廣文化傳媒基地A2付款方式:開戶行:中國工商銀行北京分行梨園支行賬戶名:王彬賬號:62220202000447… 職業餐飲網 2017年9月12日 餐飲資訊 哪些餐廳人氣最高?戳進來看…… 長 按 識 別 二 維 碼,進 入 報 名 / 投 票 通 道第 1465 期■內參君11月6日,《2017中國餐飲創新力100》評選正式啟動(了解評選詳情點這里)。昨天(11月13日)20:00,評選投票通道正式開啟,所有符合報名條件的… 餐飲老板內參 2017年11月14日 餐飲資訊 搜索次數超過黃燜雞,酸菜魚能成下一個國民美食嗎? “數據”這本書里,可能藏著最大的“黃金屋” ! 餐飲老板內參報告君 | 文第四年的如約而至——《中國餐飲大數據2020》大家好,我是2017年出道的中國餐飲報告,我叫報告君,由餐飲老板內參和美團點評聯合推出。我的使命… 餐飲老板內參 2020年7月29日發表回復 請登錄后評論...登錄后才能評論 提交