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    撤掉牛肉粒的海底撈，是不是“玩不起”了？

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    海底撈是“熱搜體質”無疑。

    撤掉了一款小料，又把海底撈送上了熱搜。近日，不少網友反應，海底撈撤掉了牛肉粒，取而代之的是一款名為“味伴侶”的大豆類產品。截至發稿前，#海底撈沒有牛肉粒了#話題閱讀量已達到1942萬+，引發10000+大討論。

    文/大箏   餐飲界專欄作者

    撤掉牛肉粒的海底撈，是不是“玩不起”了？
    網友：“玩不起”的海底撈
    一款小料引發地震？這需要從這款小料的網紅特質說起。
    在各大社交平臺上，特別是短視頻平臺上，流傳有大量關于自制番茄牛肉湯的信息。具體做法如下：小料臺自取牛肉粒，再根據個人口味加入小蔥、香菜等，倒入海底撈的番茄鍋底濃湯，一碗自制番茄牛肉湯就完成了。網絡上，不乏因為這碗自制湯打卡海底撈的網友，更有很多網友稱“兩三碗”起步。這致使門店每天都要消耗大量的牛肉。
    撤掉牛肉粒的海底撈，是不是“玩不起”了？
    面對人氣牛肉粒更換為豆制品“味伴侶”。網友反應，海底撈新品小料“味伴侶”吃起來像辣條，較之前的牛肉粒在口感上差距很大。為此，很多網友稱海底撈“玩不起”，犀利指出“沒有牛肉粒的海底撈沒有了靈魂”，要跟海底撈“說拜拜”，表示“待牛肉粒回歸時再光顧海底撈”……
    撤掉牛肉粒的海底撈，是不是“玩不起”了？
    豆瓣相關話題留言截圖

    面對熱議，海底撈方面回應稱：
    “我們只是推出了一個大豆類的味伴侶，想看一下顧客反響怎么樣，后續也會不定期調整，增加一些菜品、或者產品。
    ”


    撤掉牛肉粒的海底撈，是不是“玩不起”了？

    業內：海底撈或存在多方面考量
    很多網友海底撈換掉牛肉粒的第一反應是因為成本的激增，海底撈“怕”了，“玩不起”了。而在業內人士看來，除了成本之外，海底撈換掉牛肉粒或存在更多、更深層次的考量。
    1、反向營銷
    在海底撈的官方反饋中我們得知，此次更換牛肉粒小料僅在20多家門店推行。牛肉粒小料并未被“一刀切”。并且，有網友表示，“牛肉粒只是換了一個‘地址’”，在換掉牛肉粒的店里，依然可以向服務員索要。
    絕大多數門店并未換掉牛肉粒，即便在換掉牛肉粒的門店也可以通過其他方法吃到，然而，網絡上卻一片哀嚎、討伐的節奏，熱度一路飆上了微博熱搜，海底撈牛肉粒的人氣已經再刷新高。因此，有觀點認為，海底撈此舉或為一種反向營銷的做法。

    2、玩素肉
    海底撈的回應中還有一點引人遐想：“推出一個大豆類的味伴侶，想看一下顧客反響怎么樣……”這樣的回應，立時讓很多人聯想至近兩年爆火的植物肉（素肉）。
    植物肉到底有多火？在餐飲業并不景氣的2020年，植物肉迎來了聯合利華、雀巢、嘉吉等行業巨頭的加入；一年之內完成了數十次投融資，其中，Hey Maet成立8個月便完成了三輪融資；連鎖商超、餐企，甚至便利店內都開始出現植物肉的身影。
    植物肉站在了風口之上，這對于想要充分發揮其頭部優勢，從深挖火鍋市場拓展至布局整個餐飲市場的海底撈來說，具有充分的吸引力。網友們特別指出，味伴侶與原來的牛肉粒“長得很像”，這是一款形似肉制品，在口感上也希望靠近肉制品的“植物肉”產品。那么，海底撈是否在借門店的平臺“試錯”植物肉產品，確實存在著無限的想象空間。
    3、糾錯
    不管下架牛肉粒是否存在營銷的嫌疑，“自制番茄牛肉湯”的大火過程都頗帶點話題營銷的意味。此前，有些海底撈門店的服務員還會向食客特別推薦“番茄牛肉湯”，甚至會幫助食客進行制作。但是，海底撈可能沒有想到“網紅小料”帶來了一系列的連鎖反應，比如顧客“太狠”，成本“太高”……
    撤掉牛肉粒的海底撈，是不是“玩不起”了？
    撤掉牛肉粒的海底撈，是不是“玩不起”了？
    當有美食主播打著17元吃海底撈的旗號收獲流量時，當不斷有食客鉆著海底撈服務的漏洞一人承包“一盆”牛肉粒時，海底撈的“自制小料”服務在人性的拷問下成為企業成本的“累贅”。由此考量，海底撈換掉牛肉粒或為一種“糾錯”的行為。
    與此有異同工之處的還有此前海底撈喊停臺灣店自帶食材的做法。海底撈臺灣店曾宣布顧客可免費自帶食材。當時，媒體報道海底撈此舉“氣炸臺灣火鍋業者”。但好景不長，在試行不足兩個月時，海底撈就因顧客自帶食材數量、品項過多，超出店家對食品安全可控范圍而緊急叫停。叫停時，臺灣網友調侃：“海底撈完全低估了客人臉皮的厚度”……
    撤掉牛肉粒的海底撈，是不是“玩不起”了？
    海底撈一直以極致服務著稱，對于下架牛肉粒的舉措，有網友將討伐延伸至它的服務，稱“海底撈服務也就那么回事”，更有甚者稱海底撈正在“自砸招牌”。筆者卻認為，“糾錯”也是海底撈持續完善其服務機制的一種舉措。極致服務也有一定的邊界，它的邊界由成本、顧客反應、店面效率等多方面因素構成。讓自身優勢在邊界內達到最佳效果，在這個過程中不斷的創新、試錯，與及時的糾錯，才是一個企業達到可持續發展的步調。
    撤掉牛肉粒的海底撈，是不是“玩不起”了？
    頭部企業的謹小慎微

    在“小料風波”還未平息時，海底撈于3月1日晚間發布的盈利警告再次沖擊了一波熱搜榜——海底撈2020全年凈利潤下降90%。網上一片熱議，海底撈“一年少賺21億”，海底撈“虧了”？非也，海底撈還是賺了，并且，業績表現已經較為出色。
    2019年，海底撈全年凈利潤約為23.47億元，按照10%計算，海底撈在2020年盈利為2.35億元左右。而海底撈上半年財報顯示，海底撈上半年虧損9.7億元，這意味著海底撈在2020年下半年的盈利至少為12億元。與此同時，海底撈的股價也一直保持穩挺，過去一年股價累計漲幅超過120%。
    小到換掉一款小料，大到營收股價，海底撈的一舉一動都有可能引發大范圍關注。作為頭部企業，海底撈享受著品牌效應的利好，也在光環之下接受著全民審視。
    在“小料事件”出現不久前，海底撈還因包間內設置攝像頭而引發部分食客不滿，有網友稱“這是一種侵犯隱私的行為，海底撈此舉頗為不妥”。而事實上，包間內裝置攝像頭在餐飲業并不鮮見。更多網友明確指出，包間也是一個公共場所，裝置攝像頭也無可厚非，在企業明確標識告之的情況下，裝置攝像頭更是一種自保與保護顧客的做法。與“小料事件”相比，“攝像頭事件”更多來源于“樹大招風”。關于包間裝置攝像頭，也有網友稱海底撈是被“訛怕”了。用一只“自帶死老鼠”索賠500萬，為什么不法份子就愛“碰瓷”海底撈？因為不法份子也清楚，品牌越大，越需要愛惜羽毛。
    相對于中小餐企，公眾對頭部品牌的審視更為嚴苛。凈利潤下降90%的背后，是2020年的公共安全事件席卷整個餐飲業，中小餐企稱“活下來就是成功”的行業大氛圍；“小料事件”的背后，或是海底撈出于多方面原因對產品的“試”調整；“攝像頭事件”的背后，有著網友對“私人空間”的過分解讀……面對發展，頭部企業可以大刀闊斧；但面對公眾，頭部企業卻需要謹小慎微。公眾輿論能托起一個企業，同時，輿論反噬也能在短時間內毀掉一個企業。
    撤掉牛肉粒的海底撈，是不是“玩不起”了？
    “頂流”海底撈身上的優點與缺點，都有可能被公眾無限放大。因此，海底撈身上有著萬千餐企的影子。行走的路上，企業總是改革與爭議同在，口碑與審視同行；它們一邊向前看謀發展，一邊向后瞧省自身……做餐飲難，做品牌餐飲更難，打造品牌與可持續發展的路上，我們且行且珍惜。
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