“麥大叔”五四店坐落于福州新華都廣場的2樓
賴其輝在每家店的前廳辟出一塊區域，將連城紅心地瓜干、客家米酒等家鄉特產擺在架子上售賣
“麥大叔”的店面以豆綠為主打色調，加入木質元素，裝修風格簡約、舒適
賴其輝主導設計了“麥大叔幫你帶”微信小程序，將長汀河田雞、連城白鴨等特產上線銷售，食客只要在商城下單，雞鴨便能直郵到家。去年疫情期間，由于店內不能堂食，小程序上的產品一度供不應求，僅河田雞就貢獻了十幾萬元的銷售額
餐廳生意紅火，菜品、管理、營銷等缺一不可，今天小微先給大家介紹“麥大叔”的招牌菜，店內精彩的管理營銷內容將于近日在“大廚微閱讀”公眾號推送，親們持續關注呦~
此菜有三大亮點：第一，選用生長期在150~160天的河田小母雞，制熟后外皮彈脆，肉質滑嫩，味道鮮甜；第二，廣式白切雞在制作時大多要經歷“吊水→微火煮→冰水浸”三步，而這道白斬雞則先以姜黃水在短時間內浸泡上色，然后干蒸至熟，抹上鹽和米酒晾涼，走菜前添料二次蒸熱，成菜外形完整、入味深透；第三，將河田雞第一次蒸熟后析出的湯汁分成雞湯和雞油，在二次蒸制和熬蔥姜汁時分別添入，使雞肉的鮮香滋味能夠完整保留。長汀河田雞，產自福建省龍巖市長汀縣，是“世界五大名雞”之一，有“斗雞之雄”的美譽。河田雞大多放養在山頂，愛打架，會上樹，以稻谷、玉米等為主要食物。河田雞的外貌特征為“三黃三黑三叉冠”，“三黃”指皮膚、喙尖和爪子均為金黃色，“三黑”指脖子、尾羽和翅尖均有少許黑毛，“三叉冠”是河田雞所獨有的特點，指雞冠為單冠直立，后部自然分叉。河田雞肉質豐滿、皮薄骨細，以其為原料制作的“白斬河田雞”“鹽酒河田雞”等均為客家名菜。
1.大桶內倒入清水25千克，撒姜黃粉500克燒開即成姜黃水。
2.每只凈重約1100克的河田雞清洗干凈，提著頭部放入微沸的姜黃水中，浸約5秒后提起，控出腹腔內的水，如此反復三次，然后把雞完全放入姜黃水中浸泡約40秒，此時雞的外皮被染黃，撈出瀝干。
3.將浸好的整雞放進托盤，送入蒸箱加熱25分鐘，取出后將蒸汁倒入桶內，靜置后撇出上層為雞油，下層則為雞湯。
將河田雞入蒸箱加熱25分鐘，取出后將蒸汁倒入桶內
4.在蒸好的雞表面均勻淋米酒
（每只雞約需米酒50克）
，再抹一層細鹽，二者都要里外抹勻，待其晾涼后斬件，每半只裝一盤待用。
1.客人點單后，取一盤雞肉，淋米酒35克、鹽水40克補味，加雞湯120克，覆一層保鮮膜，送進蒸箱加熱10分鐘。
2.蒸雞的同時將香蔥段50克、姜片35克放入蒜臼子搗爛待用。
3.鍋內添雞油50克燒熱，下搗爛的蔥姜泥煸香，倒入雞湯200克，淋米酒25克，調入鹽2克、雞精2克、味精2克燒開，起鍋盛入小碗，與蒸好的雞一同走菜，上桌后，客人可以將蔥姜汁淋在雞塊上，也可以倒入小碟，夾雞塊蘸食。 蒸好的雞要趁熱抹米酒和鹽，這樣鹽粒才能快速化開，滲進皮肉中。
A：
蒸制時，雞皮表層的油分大量析出，呈鮮物質與水蒸汽混合成雞湯，這部分雞湯和雞油除了制作此菜的蔥姜汁，還能用于雞汁蘿卜等其他菜肴，因此不能提前調味。
豬蹄搭配紅衣花生同燒，后者充分吸收了前者的肉香，味道咸鮮回甘；高壓豬蹄時放入連城當地所產的香藤根，既能祛腥，也有養生和滋補的功效。
1.新鮮帶筋豬前蹄
（每只重約1000克）
5000克燎去余毛，洗凈后入清水焯去浮沫，砍成重約70克的塊，再次沖凈后放入高壓鍋，加八角10粒、香藤根15克、姜片125克。
2.鍋入適量油燒熱，加白砂糖100克熬成糖色，沖入開水1500克，再次燒開后倒入高壓鍋，撒鹽35克，加蓋上汽壓7分鐘，開蓋將香料和姜片揀出棄掉，撈出豬蹄，原湯瀝渣留用。
3.紅衣花生2000克洗凈后平鋪入托盤，添清水500克，送進蒸箱加熱25分鐘，取出待用。
鍋入壓好的豬蹄塊350克、原湯150克，依次調入鹽2克、雞精1克、味精1克、老抽2克，小火煮3分鐘，倒入蒸好的紅衣花生200克，繼續加熱約20秒至湯汁收盡，起鍋將花生盛入盤內墊底，上面擺放豬蹄塊，帶底火即可走菜。
1.高壓豬蹄時需注意兩點：第一，壓制時不要加蠔油、生抽等調料，以免批量預制后顏色漸漸發暗；第二，為了讓成菜口感保持嚼勁和彈性，壓制6~7分鐘即可，時間不要太長。
2.紅衣花生蒸制時需加入適量清水，使其口感更加脆嫩。
3.豬蹄回熱時需全程保持小火，避免煳鍋，讓花生充分吸收湯汁和滋味。
以火龍果、椰汁和酸角汁制成三層果凍，顏色分別為粉紅、奶白和深褐，賣相精致，Q彈爽口，酸甜中夾雜著椰香和果香，多重滋味相得益彰。酸角，又稱酸豆，生長于熱帶地區，外形為褐色的彎鉤形莢果，以其榨汁便能得到現下非常流行的飲料——酸角汁，味道酸甜可口，十分開胃。
1.鍋入清水500克燒開，加愛玉凍粉
（一種凝固劑，常用于制作各類果凍和布丁）
75克充分攪勻，添酸角汁100克攪勻，倒入托盤盛至厚度8毫米，常溫靜置約半小時即可凝固。
2.鍋入椰汁500克、清水100克燒開，加愛玉凍粉75克充分攪勻，晾至溫熱時倒入托盤盛至厚度8毫米，常溫靜置約半小時即可凝固。
3.紅心火龍果剝去外皮，切成小粒。鍋入清水600克燒開，加愛玉凍粉75克調勻，晾至溫熱時倒入火龍果粒220克充分拌勻，盛入托盤至厚度5毫米，待晾至定型即可脫模，改成長、寬均為3厘米的方塊待用。
4.客人點單后，取4塊做好的火龍椰奶凍擺入圓盤即可走菜。
此菜是“麥大叔”的鎮店之寶。首先是食材上追求精細，賴其輝選用生長期為3年的連城白母鴨，肉質緊而不柴，富有營養，制作時無須添味精、雞精等調料，僅加入少許鹽便能獲得極其鮮美的滋味。其次做法上追求簡約，先干蒸鎖住營養，再添金線蓮和礦泉水燉制，湯汁清澈、味道鮮甜、香氣醇厚；倘若客人有商務宴請、會議接待等需求，還可嘗試此菜的“貴賓版本”——加入9只鮑魚與白鴨一同燉制，進一步提升了菜品的檔次。
鴨子剁成塊擺入盛器，放金線蓮，加鹽后倒入鴨湯，添礦泉水至八分滿
此菜所用原料連城白鴨、金線蓮的特點是什么？想獲取這道鎮店菜的詳細做法嗎？抓緊翻閱2021年3月《大廚》查看吧~
煎一份雞要用兩口鍋——先將雞肉煎至八成熟，同時在另一口鍋內煸香炸姜片，再將雞肉擺在炸姜片上焗入味，這樣既能使外皮酥脆焦香，又保留了肉中的水分，讓口感更加軟嫩、油潤；以米酒、日式燒肉汁和自制藤椒醬調味，成菜咸中帶甜，酒香、姜香和藤椒香相互交融，開蓋的一剎那極為誘人。
煎好的雞塊表面刷一層燒肉汁
燒肉汁和藤椒醬的詳細配方是什么？此菜具體操作流程如何？打開2021年3月《大廚》P52，獲取這道鮮藤椒煎焗河田雞的詳細做法吧~
客家人從中原南遷后，將飲食文化也隨之帶入汀州（今龍巖市、三明市一帶），他們非常渴望能吃到餃子這一家鄉美味，但汀州山脈多、平原少，幾乎不種小麥，因此只好以當地盛產的芋頭制皮，內填菌菇、竹筍、木耳等山貨制成“芋子包”，后來，老百姓又在芋子包的表面粘上一層糯米粒上籠蒸熟，就變成了當地的一道特色小吃——珍珠丸。
賴其輝在傳統做法的基礎上進行改良，餡料中添入少許鮮蝦仁，成品外層晶瑩黏糯、中間軟韌Q彈、內里咸香鮮美，老少皆宜，是店內最為暢銷的主食。
將面劑子捏成小碗狀，填入蝦仁丁，放餡料收口捏褶
餡料怎樣調配？面團如何和制？包制、蒸制流程是怎樣的？想獲取這道珍珠丸的詳細做法嗎？那就快看2021年3月《大廚》“深度管理”欄目吧~
借鑒粵菜手法，采用塔吉鍋為炊具，以干蔥頭、姜片、蒜子墊底，放上腌入味的黃花魚半焗半蒸，成菜滋味鮮美、口感細嫩。
把魚平鋪在洋蔥、姜片、蒜子上面，淋蒸魚豉油
2021年3月《大廚》P56有這道原味焗黃魚的詳細做法，想在店里推新菜的大廚可以翻閱啦~
這道菜的做法較為簡單，只需將小芋仔、芥菜與牛肉邊角料燴成湯即可，一鍋中有菜、有肉也有主食，是連城當地百姓人人會做的家常菜。賴其輝將其搬入店內，打造為賣相精致的位上菜，煮制時以高湯打底，再添加適量雞湯，成菜質地濃稠，味道鮮美。 翻看2021年3月《大廚》“深度管理”欄目，了解這道旺銷菜的詳細配方吧~
以上菜品均選自2021年3月《大廚》“深度管理”欄目，
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