前廳后廚這樣配合才不掉鏈子，回頭客才會更多！

紅餐網 ? 2017年10月11日 21:25 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

前廳后廚就是一個整體，團隊之間只有互相協助才能帶給顧客最好的用餐體驗。

某天晚上，餐廳生意十分火爆，不少顧客在看著菜單點菜。一般來說，菜單上沒有的菜式都會及時告知服務員，以便告知顧客。

但是那天晚上卻出現了這樣一幕：顧客點了餐廳里面的招牌菜式，服務員下單了，但是一會回來和顧客說今天食材用光了，并且推薦了另外一個菜式。顧客雖然有點不快，但是還是換了。

誰知道5分鐘后，服務員又回來說：不好意思，剛剛那道菜也沒有了。顧客一聽不樂意了，這是怎么回事，菜式是你推薦的，那么大的一個餐廳要啥沒啥，開什么啊？

后來，服務員通過無線耳機質問后廚，后廚的師傅回答：估清的菜式早就標注清楚了，你沒看嗎？

服務員還真的沒看，而后廚也沒有及時通過無線耳機通知點菜員，結果就是造成了顧客的不滿。

同樣是這個問題，換一個處理方式，其結果卻是截然不同。如果后廚師傅提前跟前廳領班打招呼說哪些菜式已經賣完了，這個時候前廳服務員遇到有客人點菜，服務員給客人解釋估清了，也就沒有后面的事情了。

有溝通和沒有溝通的做法，結果往往是不一樣的。前廳后廚配合得好，是餐廳運營順利的關鍵，如果配合不好，就會造成很大的影響。

下面是前廳和后廚常見的幾種溝通缺失情況：

餐廳經常會遇到前廳點的菜，發現后廚沒有及時補充原材料造成菜品沽清，這時候就會造成食客的不滿，增加負面情緒。

如果每日及時在開餐之前，后廚出具當日菜品沽清單，并及時在晨會上與前廳服務人員溝通，就可以有效解決這個問題，而前廳服務員在點菜時只要耐心與食客說明即可，也不會讓食客有過度的不滿。

由于宴席不同，上菜程序也不會完全相同，這就需要前廳服務員熟悉菜單及上菜的先后順序。熟練掌握上菜操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應該注意如火鍋、拔絲菜等。

所以說這就要求傳菜人員應與后廚相配合，要以最快速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳。

很多大廚經常都會出品一些自己研發的創意菜品，更是可在店內出售，但總是不被注意，造成效果不佳情緒低落。

其實菜品也需要宣傳，如何最有效最直接地達到創新菜銷售佳的效果，讓前廳服務員幫忙就對了。

一有新菜，就需要為前廳點菜服務員培訓菜品相關的信息，如食材、做法、口味等，甚至應該參與試菜，這樣才可與食客溝通，達到銷售目的。

餐廳運營不可避免遇到顧客退菜的情況，如前廳后廚配合不好，容易造成食客不滿情緒升溫，前廳吵鬧，影響正常經營。如遇到這種情況，就要具體問題具體分析與解決：

1）顧客說菜品質量有問題。如菜有異味、欠火候或過火等如確實如此，那就是屬于餐廳自身的問題，服務員應無條件地退菜，并誠懇地向客人表示歉意。

2）顧客反映沒有時間等了。這時服務員應馬上與廚房聯系，盡可能先做。

3）客人自己點的菜式要求退。這種情況如確實不是質量問題的話，不應同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫他打包帶走。

4）客人進餐中不想吃了，菜還沒有上來。服務員應先去廚房看一下，所點的菜是否已經制成半成品或成品，如果已制成則不給予退，但應向客人說明情況。

在客人就餐后應主動詢問客人對飯菜的評價，及時反饋給廚房，以便后廚做必要的調整與安排，不要二者相互推卸責任，指責對方不足。只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做得更好。

如顧客有特殊要求，服務員沒有及時送達后廚。菜品不符合顧客的要求會造成很大的影響，有的關于過敏食材的要求如未滿足，則會影響食客身體健康。

對于有特殊要求的顧客，服務人員應在菜單明顯位置上注明，提醒傳菜部及時通知后廚。

編輯 | 紅餐網_劉茜

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