兩大火鍋財報解讀：客單上漲，利潤暴跌！海底撈嚴控成本“偷換”小料

猛開544家店！

海底撈門店數反超呷哺呷哺

全年下來，海底撈門店數從768家，擴張至1298家，新開門店544家（受到租約到期和其他物業出租方原因關閉14家餐廳）。平均算下來，海底撈以每天開1.5家店的速度增長。

從歷年海底撈的門店增長情況，可以看到，自2017年開始，其門店增速較為穩定，以60%-70%左右的增速擴張。

下沉，已經是海底撈極其重要的戰略，及未來增長曲線。

其新增的257家門店都位于三線及以下城市。這些城市的營收占比，已經從2019年的22.5%，增長到了29.5%。

值得注意的是，海底撈的門店總數已經反超呷哺呷哺。

2020年，呷哺餐廳新開91家門店，湊湊餐廳新開38家，呷哺呷哺集團共經營1061家呷哺餐廳和140家湊湊餐廳。

從各級城市門店數量也能看到，湊湊餐廳依舊發力在一二線城市，占比96.5%。呷哺餐廳下沉市場的表現更明顯，從數量上，2020年一線城市的呷哺餐廳僅增加一家，二線及三線市場以下分別增加了19家門店。

南下，是呷哺呷哺未來戰略布局。以往呷哺門店主要集中于北方市場，相對失衡。據財報透露，未來三年，華南華東將是呷哺擴張的重點地區。

海底撈凈利潤下滑86.8%，

客單價首次突破110元！

雖然門店增速穩，但受疫情等因素影響，海底撈利潤下滑嚴重。

2020年，海底撈營收僅有286.14億元，凈利潤同比下滑86.8%至3.09億元。

疫情造成業績下滑是一方面，影響利潤的因素，還有翻臺率的降低，以及企業成本的增加。

2020年，海底撈平均翻臺率從2019年的5.8次/天降至3.5次/天，人均消費從2019年的105.2元增長至110.1元。

在中國政府、海外業務所在地的其他政府共計約1.3億元補助下，海底撈經營壓力有所緩解，物業租金同比2019年下降1.8%。本就靠極致服務取勝，海底撈在去年下半年出現員工人手短缺現象。

為了提高員工工作積極性，海底撈自2020年三季度開始，把員工每月的基礎工資標準增加200元到1600元不等。財報顯示，海底撈員工成本從2019年得79.92億元增加至96.76億元，截至2020年年底，海底撈共有員工13.1萬余人。

為了降低食材成本，海底撈曾在個別地區試水，將小料臺上的五香牛肉替換成“味伴侶”，消費者需要付費選擇五香牛肉。這一舉動卻引來消費者不滿，大家認為小料收費水平已經遠高于其他火鍋品牌，將五香牛肉單獨收費是不合理的行為。而此前海底撈因漲價也遭到吐槽。

海底撈在2020年也重視起了私域流量。

財報顯示，2020年，海底撈服務超過2.5億人次顧客，會員超過7100萬人。

2020年，海底撈將堂食外賣會員系統打通，讓會員購買火鍋外賣累積撈幣，獲取相應會員權益等。為外賣、門店自提提供折扣優惠，推出生鮮、方便菜肴等產品，打造到家服務。

同時，得益于海底撈各時段的會員活動，如320會員日、云聚餐、新品測評會、臉譜DIY等，既豐富會員體驗感，又增強線上線下的會員粘性。

此外，海底撈在2020年著重布局快餐餐廳、火鍋食材超市等新業態，但是其他餐廳經營收入同比下滑2.55%，而海底撈火鍋食材超市也僅僅是試水新模式罷了，業務并未見起色。

第二曲線制勝，

湊湊營收增長40.67%

呷哺呷哺的門店數、營收、凈利潤等數據上，都表現一般，可見規模擴張步伐并不快。

呷哺全面營收從60.30億元下跌至54.55億元，凈利潤則從2019年的2.88億元大幅降低99.4%至183.7萬元。

呷哺呷哺業務受疫情嚴重影響，因多數餐廳位于華北，尤其是受疫情影響嚴重的北京、天津及河北。疫情期間，保持社交距離，以及餐廳暫停營業的防控措施，導致餐廳客流有所減少。

因此，呷哺呷哺充分利用了餐廳外送渠道，還有計劃地展開多元化部署，例如推出呷煮呷燙，有策略地引入下午茶、配套小食等。

呷哺呷哺在翻座率從2019年的2.6倍，下降至2020年的2.3倍。主要原因還是在上半年，疫情影響下，翻座率直接下跌至1.8倍。

翻座率下滑的同時，呷哺的顧客人均消費有所上升，從2019年的55.8元，上升至2020年的62.3元。主要原因是，呷哺呷哺持續優化產品組合、定期推出新產品及提升外送及新產品銷量。

不過，呷哺旗下的湊湊則亮出了喜人的成績。

呷哺的收入由呷哺和湊湊餐廳構成，2020年二者的收入分別是34.64億元、16.87億元，呷哺餐廳收入仍占主要比例。

展開來看，2020年，呷哺餐廳在一二三線城市的收入均在下降，收入同比2019年的46.71億元下降25.94%至34.59億元，其中一線城市下滑幅度最大。

反觀湊湊餐廳的收入，確實有一定突出表現，全年整體收入16.88億元，同比2019年的12億元增加了40.67%，一二三線城市、中國大陸以外（香港特區）均有不同幅度的增加。

市場依然看好兩大火鍋大佬

向來被資本市場看好的海底撈，在公布財報期間，市值應聲下跌。

在今年2月17日，市值高達4547億元。之后便一路走低，截至今日，市值蒸發1653億元。

如今海底撈的市值又有了緩慢上升的趨勢。在海底撈穩步擴張的門店數據背后，資本市場依然對其抱有一定的信心。

得益于湊湊強勁的增長勢能，不少資本也重新將目光投向呷哺呷哺。湊湊品牌爆發力強，城市覆蓋面比較廣，已經拓展到了華東/華南/北京/華中等區域，且在二、三線城市逐步打開了市場空間。湊湊已經進入了快速開店期，是呷哺集團未來業績發展的主要動力。