“江南一品”有一款
“魚圓”
，制作時需將大量的蔥姜水打入魚蓉，是大廚參加烹飪技能比賽的必備項目。
傳統做法中，水與魚蓉的比例需要達到3∶1以上，魚蓉吃水越多，汆出的魚圓便愈白嫩，也更能體現廚師的高超技藝，但“江南一品”的董事長王恒余回憶起小時候爺爺做的魚圓，嫩滑鮮美、口感微彈，如今的雖然水嫩，但鮮味盡失，完全無法與之比肩，經過反復調整，
他將魚蓉與水的比例改為1∶1.5，并加入3個蛋清
，做好的魚圓
鮮嫩兼備
，走菜時浸入雞湯，搭配應季時蔬，春天放菊花腦、薺菜，夏天改用莼菜，冬天則搭冬筍，
極受歡迎
。
“魚頭佛跳墻”
近幾年在酒店與高端會所十分流行，魚頭搭配干鮑、刺參，售價在1000~1500元不等，“江南一品”在2015年亦推出“同款”，總廚王萊
用魚頭搭配鮮鮑、海參、自制魚餅、鹵杏鮑菇等多種食材一同做成家燒味
，并提供多個版本：遼參版售價888元，南美參版售價588元，還可根據顧客需求增減配料，
售賣方式靈活，更貼近客人喜好，此菜毛利率可達68%
，相比“家燒魚頭”提升12%，推出實為雙贏。
“黑松露鵝肝卷”
原本是一款不起眼的小菜，服務員并不會主力推薦，有一次王恒余偶遇常來吃飯的鄰居，閑聊之間，對方說到“江南一品”有款“春卷”特別好吃，
餡料飽滿鮮香，跟別家完全不同
，他便將這道菜記下，與總廚王萊交流后才得知是“黑松露鵝肝卷”，一試便覺驚艷，在店內推廣后果然反響極佳，
幾乎零差評
……
王萊將當季的香椿頭與茶馓、青椒雞蛋炒小魚干組合成一款春天菜，上桌后客人可根據喜好用春餅皮卷食，兼具春意與可食性
鮑魚和豬手是這兩年新晉的熱門組合，常見做法以紅燒為主，一膠質濃厚一軟糯Q彈，滋味極佳，十分“登對”。該店大廚另辟蹊徑，將其與當下流行的酸湯味型強強聯合：提前將鮮鮑蒸熟，豬手白鹵入味，走菜時以酸湯燒制，成菜色澤黃亮誘人，酸辣開胃，滋味驚艷。
1.規格為10頭的鮮活鮑魚5千克刷洗干凈，碼入托盤加蔥段、姜片各適量進蒸箱加熱6分鐘，取出去殼、去內臟，沖凈瀝干，表面打深約8毫米的菱形花刀。
2.豬蹄燎去表面毛茬，刮洗干凈，每只斬成6塊，入沸水加白酒汆去浮沫，撈出沖洗，控干后放進盛有白鹵水的高壓鍋壓30分鐘，盛出瀝湯放涼，每300克為1份分裝備用。
鮮鮑提前蒸熟，豬蹄白鹵入味
3.
熬制酸湯醬：
鍋添菜籽油燒熱，下蔥蓉60克、姜蓉80克、蒜蓉80克炒香，倒入黃燈籠辣椒醬380克、家樂酸辣鮮露250克小火翻炒至香氣逸出，關火盛進保鮮盒，放涼即成。
鍋添菜籽油燒熱，舀入酸湯醬40克略炒出香，添高湯500克燒沸，加適量南瓜蓉調至顏色金黃，下提前鹵好的豬蹄1份，大火再次燒開后調入鹽、雞精、味精、白醋各少許補味，攪勻后倒入處理好的鮑魚10頭繼續燒1分鐘，起鍋將豬蹄舀進盤中墊底，擺入鮑魚，點綴汆過水的西藍花即可走菜。
上海紅燒肉常切大塊，以花雕燒制，酒香濃郁，膠質豐厚，而此菜則將五花肉切片，更易進味，選用糯米黃酒入菜，其酒味柔和、香氣清甜，制作時酒肉用量五五開，全程不放一滴水，烹香醋解膩，成菜紅亮軟糯，十分誘人食欲，幾乎桌桌必點。 1.帶皮三層五花肉燎去表面余毛，刮洗干凈，改刀成厚約2厘米、長約6厘米的片備用。
2.鍋添菜籽油燒熱，每1千克主料下姜片、蔥段各10克煸香，放入五花肉片小火煸炒至出油、微黃，調入老抽5克、生抽15克、香醋15克、冰糖50克、紅曲粉少許炒至上色，倒入糯米黃酒1000克略炒至香氣逸出，大火燒沸后改中火加熱40分鐘，關火浸泡在原湯中備用。
客人下單后，取提前燒好的五花肉12片放入鍋中，加適量原湯，小火收至湯汁濃稠，起鍋裝盤，點綴少許香蔥末即可走菜。
春日江南流行一種小炒：肥美的螺螄取肉搭配當季時蔬，此菜便是將螺螄頭、春筍丁、韭苔段同炒，出鍋前烹花雕酒、撒胡椒粉，淋香醋、香油充分祛除泥腥味，成菜鮮美爽口，食之便覺春意盎然。 1.青殼螺螄刷洗干凈，入沸水加黃酒煮至斷生，撈出取凈肉備用；韭苔擇凈，切成1厘米長的段備用；春筍削皮去老根，改刀成1厘米見方的丁；紅彩椒洗凈后去蒂去籽，切丁備用。以上食材入沸水汆燙，撈出瀝干。
制作此菜所需原料
2.鍋添豬油、色拉油各適量燒熱，下蒜末10克煸香，倒入步驟1處理好的螺螄肉150克、筍丁150克、韭苔段100克、紅彩椒丁15克爆炒幾下，添高湯少許，調入鹽3克、老抽3克、雞精5克、味精5克、蠔油5克、白糖5克、生抽8克翻勻，烹古越龍山花雕酒10克，撒白胡椒粉適量翻勻，勾芡收濃湯汁，淋香醋、香油各3克快速顛炒幾下，起鍋裝盤即可走菜。
外形酷似春卷，實則內有乾坤：將鵝肝切丁、煸炒出油脂后，搭配五花肉丁、杏鮑菇丁、蝦仁碎，放黑松露醬提鮮增香制成餡料；包裹糯米紙、春卷皮兩層“外衣”炸至金黃，成菜外酥脆，內鮮嫩，口感飽滿，自開賣以來幾乎零差評，每根成本約為5元，毛利可達60%，是“江南一品”的明星菜。
糯米紙上放炒好的鵝肝餡
鵝肝如何腌制祛腥？鵝肝餡怎樣炒制？卷餡兒、裹緊、油炸等流程怎么操作？想獲取這款“明星菜”的詳細做法嗎？抓緊翻閱2021年4月《大廚》吧~
大魚頭、河豚、甲魚向來司空見慣，但有了海參、鮑魚、花膠等貴價食材的加盟，不僅令整體檔次有了質的飛躍，還能將毛利拉高。近兩年，此類菜肴幾乎風靡江浙滬，因其口味豐富、賣相大氣，非常受客人歡迎，“江南一品”原有一款家燒魚頭頗為旺銷，但毛利率僅有56%，廚師長王萊搭配以原湯煨制入味的鮮鮑、遼參、自制魚餅制成這款“魚頭王”，賣相大氣誘人，售價888元，毛利可達68%。
鍋添菜籽油燒熱，下料頭炸香，放入魚頭加開水燒沸，放香菜、青椒
調味后改中火燒20分鐘，挑出料渣，鮑魚、遼參下入原湯煨2分鐘
魚餅怎樣制作？魚頭、鮑魚、海參等食材如何加工處理？打開2021年4月《大廚》，了解此菜詳細做法~
“江南一品”推出的春肴中有兩款鱔魚菜，其中
筆桿鱔用來制作炒軟兜
，而成本較低的
普通鱔魚則搭配大蝦以“水煮”的手法烹制
。
春夏之交，韭菜鮮，鱔魚肥，以黑椒汁烹制筆桿鱔，墊炒香的韭菜上桌，鮮美加倍，春意十足。
處理好的鱔段
爆香料頭后調入黑椒汁，下鱔段翻炒，
調味勾芡后烹白酒顛炒
筆桿鱔燙幾秒？怎樣去除頭骨？翻閱2021年4月《大廚》“春菜秀”欄目，獲取此菜詳細流程~
此菜靈感來自毛血旺，“江南一品”的大廚在傳統做法的基礎上進行改良：干二荊條辣椒搭配十余種香料制成一款紅油，以此打底熬紅湯，香氣復合又不會喧賓奪主；讓“毛血旺”中的配角鱔片“挑大梁”，搭配大蝦一同入菜，成品鮮美微辣，十分旺銷。
鍋入紅油、火鍋底料等熬紅湯，瀝渣后下入大蝦、鱔片煮熟 紅油怎樣熬制？這款家常菜館都能推出的水煮黃鱔如何制作？快翻看2021年4月《大廚》吧~
烹制小龍蝦這類硬殼食材的痛點便是入味難，大廚通過兩步操作解決問題：先在龍蝦背部打深刀，再以高油溫速炸兩遍，表面酥脆，更易吸附料汁；融合四種醬油調制一款味汁，炒制時搭配紅油下鍋，成菜咸鮮微辣，略帶回甜，蝦肉Q彈，連帶酥脆的蝦殼一起入口，越嚼越香，回味無窮。
煸香大量料頭后再放龍蝦炒制
干煸龍蝦汁
龍蝦怎樣開背？干煸龍蝦汁的配方是什么？翻看2021年4月《大廚》，就能獲取這道干煸龍蝦的全部制作流程哦~
清新脆甜的馬蹄加入薺菜碎拌勻，應季又爽口，搭配滋味十足的鹵豆干做成拼盤，一菜兩味，走菜迅速，解膩下酒兩相宜。
辣鹵豆干如何制作？打開2021年4月《大廚》P52頁，獲取此菜詳細做法~
還介紹了“菊花腦魚圓”“醉蝦”“龍蝦三明治”等菜品
以上菜品均選自2021年4月《大廚》“春菜秀”欄目，
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