三大廚演示糖醋里脊!重點是這樣調脆炸糊、糖醋汁

糖醋里脊

是店里必備的一道家常菜

然而

越是簡單家常的菜

想做好卻沒那么容易

淀粉糊怎樣調制？

糖醋汁如何熬兌？

今天小微給大家介紹

三款糖醋里脊

既有川菜大師演示

的正宗做法

又有魯菜大廚

分享的傳統味道

更有90后年輕大廚

曬出的創新搭配

喜歡的親

抓緊收藏、分享吧

糖醋里脊

這是一道川派糖醋里脊，其糖醋汁是將糖、醋、醬油、黃酒按照一定比例勾兌，呈現深黃微紅的顏色，出鍋再澆上一勺熱油，糖醋汁立刻變“活”。

原料：
豬里脊肉500克。

調料：
保寧醋60克，白糖50克，黃酒30克，濕淀粉30克，鹽5克，白胡椒粉3克，姜末、蒜末各10克，醬油8克。

制作流程：

1.里脊肉洗凈瀝干，剔去白膜，改刀成厚0.5厘米的大片，兩面各打不同的花刀，拌上黃酒10克，再下入鹽5克、白胡椒粉3克，碼入味后再改刀成條。

2.將肉條裹勻淀粉糊，下入七成熱油小火炸至定型時撈出，將鍋離火，待油溫降至四成時將鍋重置火上，倒入肉條開小火炸制，待用筷子能很輕易地扎透，撈出肉條，開大火將油溫升至八成熱，下入肉條復炸至金黃酥脆，撈出輕拍使表面產生裂紋，放入盤中。

3.在炸制肉條的同時，另起一鍋倒入所有調料，小火慢熬至濃稠，澆入八成熱油20克，起鍋淋在盤中的肉條上，撒蔥花10克即可走菜。

技術關鍵：
1.里脊肉片打花刀時，需在一面切橫平豎直的正十字花刀，另一面打斜45°角的斜十字花刀，刀面與肉片呈30°角，用勁要輕，不要切透，且肉片兩面的花刀走向不同，這樣刀口方向不重疊，避免切得過深，在后續的一系列操作中導致肉條斷裂。

2.最后一步肉條炸脆出鍋后，一定要用勺子輕拍，使表面的那層脆殼產生細小的裂紋，料汁就很容易順其而入，里面的肉條也會沾上料汁，肉質不但細嫩，味道也濃厚。

3.川菜講究“活汁”，通常的方法是在熬好的料汁中澆入一勺熱油，熱油與汁水猛烈撞擊，把原有的濃度結構打亂，澆入盤中會有激躍跳動之感，使菜肴“活起來”。　

1.肉片兩面打不同花刀，便于入味

2.熬好的糖醋汁

老味糖醋里脊

制作/高愛軍

餐廳/濟南茂嶺花園酒店

這是一道傳統糖醋里脊，高愛軍大廚謹遵 “1個雞蛋、2把淀粉、1把面”的上漿口訣，用老陳醋和白糖熬汁，僅用老抽調出紅亮色澤，成菜醋香煞口，甜度適中，色澤紅亮樸實。

制作流程：

1.里脊切條，加適量鹽腌制入味。

2.取一個雞蛋打入碗內，抓入兩把淀粉、一把面，倒入少許清水和成面糊。

3.里脊條放入面糊中抓勻，再逐條放入七成熱油中炸至金黃色，復炸一遍至外酥里嫩，快速撈出控油。

4.鍋留底油燒熱，加入蒜末15克炒香，加老陳醋50克、白糖50克熬化，下老抽2克調色至紅亮，勾芡后澆入熱油15克，倒入里脊條快速翻裹均勻，起鍋入盤即可。

特點：
酸甜煞口，百吃不厭。

制作關鍵：
1.糖醋味型的菜品中切不可調味精、雞粉，否則不但起不到增鮮作用，反而會出怪味。

2.里脊復炸速度要快，不可炸硬、炸煳，至外酥里嫩最為適宜。

里脊掛糊，兩次入油炸至外酥里嫩。

百香果燴里脊

制作/段勤樂

餐廳/南京金陵一哥龍蝦館

“糖醋里脊”售賣多年依舊熱度不減，“金陵一哥”的年輕大廚推出一款果味版本：用新鮮百香果汁和濃縮橙汁調味，再加入番茄沙司上色，成菜光澤油亮、色彩鮮艷，入口外酥里嫩，帶有天然的水果香氣，受眾十分廣泛。

制作流程：

1.豬里脊肉300克洗凈，改刀成長5厘米、寬1厘米的條，添適量鹽抓勻腌入底味。

2.面粉500克、吉士粉70克、生粉35克、泡打粉10克放進碼斗，調入適量清水攪勻成糊狀，淋少許色拉油。腌好的里脊肉條裹勻脆炸糊，依次投入120~150℃的熱油中，小火慢炸至顏色金黃，撈出瀝干油分待用。

3.鮮百香果3個，切去頂部外殼，用小勺挖出果肉倒入碼斗，添番茄沙司50克、濃縮橙汁60攪勻待用。

4.凈鍋上火，無須放油，添白糖30克以及調好的百香果汁，小火加熱至黏稠，倒入炸好的里脊肉條，顛炒至表面裹勻醬料，起鍋裝盤，撒少許黑芝麻即可走菜。

Q：為何要在脆炸糊中加入色拉油？

A：可使里脊肉條表面潤滑、不易結塊，且炸制后更為油亮。

1.里脊肉裹上脆炸糊放入熱油炸至表面金黃

2.鍋放白糖，倒入百香果汁熬勻

3.放入炸好的里脊條，翻炒至裹勻醬汁

編輯/陳長芳

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