特色美食
等均可入菜
回去改良了青陽炒雞，新推了辣子雞，現已成為店里的招牌菜，許多客人奔著這兩款炒雞來吃飯
。
接連參加了燒烤、酸菜魚、川味米線以及吳朝珠老師主講的小火鍋、萬州烤魚、川渝小面六場培訓
，每一場都收獲了實打實的技術，滿載而歸。
先演示了五道川味涼菜
，有鹵豆干、鹵藕片、四川泡菜、老醋花生和五香毛豆，它們
清涼爽口、開胃解膩
，關鍵是
制作簡單易落地，成本也極低
，是開小火鍋店或者其他餐廳的必備。
紅油和香辣醬是調味靈魂
，吳大師炒制的香辣醬除了加入糍粑辣椒、豆瓣醬、豆豉、辣椒、花椒等，還要放
精心配制的十四種香料
，經過精準的火候控制、巧妙的翻炒手法，以達到香、辣、鮮、麻，滋味交融的效果，炒好的醬料靜置一晚，上層即為紅油，下層沉淀的則是香辣醬。第二天揭開保鮮膜，香辣氣息撲鼻而來，我們每人都盛了點紅油和香辣醬品嘗，
入口香辣但不嗆不燥，回味特別香
，我感覺這款紅油和香辣醬絕對是萬能醬料，做
小火鍋、烤魚、麻辣香鍋效果都不錯
。
小火鍋全是招牌
每一種味道都可圈可點
，
紅燒牛肉、醬燒排骨
麻辣鮮香，牛肉和排骨軟爛入味，越吃越上癮；
番茄肉圓
以番茄湯煮現打鮮肉丸，丸子Q彈，湯汁紅亮酸鮮，深受女士孩子喜愛……
在店推出都是響當當的招牌
。這八款不同味道的小火鍋基本涵蓋了豬牛羊雞等家常食材，味型更是豐富多樣，無論南北各地、男女老少都能找到適合自己的那款。
味道不及吳大師的好吃
。
出品了紅燒肥腸和紅燒牛肉兩款小火鍋
，老板和同事們品嘗后都對味道比較滿意，認為不
做改良就能直接推
！我將做好的紅燒牛肉和肥腸裝入煲仔中，點酒精上桌，隨著加熱，香氣四溢。目前這兩道菜每天能賣10多份，等天氣涼爽些，銷量肯定會翻番。
店里的幾款招牌產品像香辣烤魚、豆豉烤魚、蒜香烤魚都是在大廚專家課堂萬州烤魚技術培訓班學來
的。這次參加潛力小火鍋技術培訓，是想在店里增加幾款新品。
醬燒排骨和酸菜雞
，首先食材相對來說更大眾，普適性極高；其次醬燒排骨軟爛入味、香辣醇正，而酸菜雞因為酸菜醬的加盟，酸鮮開胃、微麻微辣；最后墊底的素菜選擇很多，新鮮的時蔬、土豆、米豆腐、紅苕粉、木耳、香菇片等均能入菜，它們的加入不僅可以豐富菜量、抬高毛利，更能吸收湯汁滋味，比主料還夠味。
口味基本和在培訓班上吃到的一樣，家人朋友也覺得味道不錯
。同時我還試做了五香毛豆、老醋花生和鹵豆干三款小涼菜，清爽解膩，正好可以搭配烤魚做成套餐。
我已在店里推出了這三款小涼菜
，不僅可以按份售賣，還能和烤魚搭配成套餐，增加了銷量和營業額。夏天來了，天氣越來越熱，這幾款香辣開胃的小涼菜非常受歡迎，
每天能賣三四十份
。小火鍋因為需要特殊的鍋具，太小客人覺得不劃算，太大成本又高，所以我準備去鍋具市場找找合適的盛器，找到后就推出這兩款口味小火鍋。
打糍粑辣椒
打香料粉
煉蔬菜油
下糍粑辣椒、豆瓣醬、花椒等
熬好的底料需覆膜靜置一晚即可使用
處理食材
墊底土豆的制作
牛肉、牛筋的燒制
主料高壓，更加軟爛
出餐
肥腸的炒制
肥腸小火鍋出餐
羊肉焯水
秘制蔬香油浸炸
攪打肉餡
做肉圓
豆芽、酸菜墊底
燒制排骨
高壓
出餐
跳水泡菜
老醋花生
調料汁
川式小涼菜出餐
吳朝珠
①紅燒牛肉小火鍋
②紅燒肥腸小火鍋
③雞湯酥肉小火鍋
④酸菜雞小火鍋
⑤番茄肉圓小火鍋
⑥紅燒羊肉小火鍋
⑦奶湯豬肚小火鍋
⑧醬燒排骨小火鍋
⑨川式涼拌菜
跳水四川泡菜
新派老醋花生
燜制一晚即可使用，香辣味濃
蔬菜混合油的煉制
所有用料均現場稱量，標準到克
學員上臺操作，大師一旁指點
編輯/張可丹
課程內容： 培訓時間：5月24~26日（火熱報名中） 培訓地點：重慶 授課大師：吳朝珠 培訓費用：4200元（新課特惠價3600元） 咨詢電話： 0531-87180101 18954188216（朋朋） 18905413873（敏敏） 點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！
潛力小火鍋技術培訓
肥腸、牛肉、羊肉、排骨、雞、豬肚、肉圓等食材的選擇和初加工；
香辣醬、秘制紅油、蔬香混合油等基礎料的制作；
主料的批量預制；
墊底素菜的批量制作；
八種小火鍋快速出餐的方法；
盛器的選擇和采購，小火鍋門店的經營技巧和選址宜忌；
另外附贈開店必備小涼菜的制作方法：鹵豆干、鹵藕片、新派老醋花生、跳水泡菜、川鹵土豆條等高毛利產品。
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