新油做出老油味，這款紅油解決了90%火鍋店的“正宗”難題

第 838 期

文 | 小倩

消費需求調查

“正宗、有記憶點”成牛油火鍋制勝點

“如今的火鍋沒有以前那種味了！”

身邊的老饕們總是發出這樣的感嘆。對于一些吃老火鍋長大的重慶人，一直都在味與胃之間做選擇，想要健康衛生，還要味道純正。

對于偏好川渝火鍋的人來說，選擇困難程度不亞于“男人面對婆媳掉海里救誰”的問題。

為更加了解消費者的口味需求偏好，餐見君在大眾點評上定位“成都”，發現特色美食榜單中“牛油火鍋”以80983 的熱度位居榜首，評價語是“味道鮮香麻辣”。

▲成都牛油火鍋菜品榜

翻看30多家火鍋店，上千條顧客評價，其中關于“味道”的評語占比將近80%。

一方面，顧客最在意“牛油火鍋是否正宗”

正面的評語大多是“味道很地道”、“聞起來很香，很醇厚”、“麻辣”等。反面評語是“有些寡淡，牛油香氣不足”、“一點沒有川渝火鍋的味道和感覺，很失望”。

▲蜀大俠門店的顧客評語

很多顧客提到，最正宗的牛油火鍋，還屬記憶里，巷子深處的那家小店。

另一方面，有記憶點的鍋底更受歡迎

根據聯合利華發布的《2021火鍋食客消費新趨勢》，Z世代對于獨特口味、有記憶點的餐飲趨之若鶩。而且更愛重口，對傳統麻辣香辣的追求度最高。

疫情后，顧客的消費習慣發生了深刻變化，就餐選擇上，更傾向于品牌可信度高、食材健康味道好、有記憶點的火鍋店。 

比如慫火鍋提出產品口號為：“靈魂是鍋底，頭牌是牛肉”，并且它只賣一個鍋底——牛油辣搭蔬果湯，牛油是該鍋底的重要組成部分。

重慶的火鍋“排隊王”楠火鍋，則驕傲地把一句話高高掛在門頭：五斤牛油一斤底料。極具重慶特色的重油鍋底，贏得了爆棚的口碑，使得楠火鍋在重慶老火鍋賽道上跑在了前列。

可以說，在同質化的紅海中，誰能做出極具差異化的鍋底，誰就抓住了流量機會點。

新油做出老油味

這款“不老油”一上市就出圈了

老油雖好吃，可縱觀整個牛油行業，頻繁爆出的“火鍋店口水油”涉案事件，使消費者聞“老油”色變，同時也將輿論的目光聚焦在了“口水油”、“地溝油”等敏感詞匯上。

痛點在哪里，機會就在哪里。

恰在此時，專注火鍋底料多年的湯嫂食品，研發了能達到老油風味的一次性紅油“湯嫂火鍋不老油”，已經與多家連鎖火鍋店建立合作。

▲湯嫂不老油新包裝

>還原老油味道，解決老火鍋不正宗痛點

老油是重慶火鍋的靈魂。老油熬煮的時間越長，火鍋的口感越香醇。但由于很多消費者擔憂老油的安全性，市場上開始流行一次性用油。可很多老板發現，一次性底料加了紅油聞起來香，可吃進嘴里就不香了。

“因為香氣會神奇的消失。”湯嫂不老油創始人劉元東告訴了我們答案。在他看來，重慶老油問題，實質上是傳統飲食文化與現代文化消費融合的問題。

火鍋底料中，辣椒香、花椒香、牛油香等香味，遇油即溶，所以聞起來香，可香味進不了嘴里，相互間缺少一味穿針引線的”藥引“來引爆互融。

他們花費7年時間，研發出一款火鍋功能性紅油——不老油，就是這個”藥引“。

同時，運用獨有的油水混融技術，能讓這香味不但溶于油里，也溶于水里，使鍋底更具醇香，讓香味留于食材上，增加鍋底口感的醇厚感。

做到不僅聞起來香，吃起來更香。既解決了火鍋商家對“老油”口感的依賴，同時又沒有任何食安風險。

▲湯嫂食品的展臺

>創新技術研發，破解同質化難題

“傳統的手工炒料人炒得一手好底料，可一旦不能加入老油，口感也會達不到理想狀態。”劉元東表示，炒料藝人更看重于傳承，而湯嫂的強項就是研發。

劉元東大學時主修精細化工，專門從事有機合成、酶解、萃取等方面的研究，他從98年入行到07年創業，一直從事著食品鮮香工業相關方向。科班的出身和多年從業經歷，讓湯嫂不老油的研發更具技術專業性和行業前瞻性。

正是如此，這款不老油成為火鍋行業里首款老火鍋功能性紅油。

同時湯嫂還可以定制個性化的牛油產品，客戶可根據需求，自主調配味型。做到因地制宜、因店制宜。

>一鍋兩油，復合型鍋底帶來全新體驗

激烈的競爭下，川渝火鍋鍋底呈現多元化發展。比如這兩年大火的鹵味火鍋，大多會在牛油火鍋底料的基礎上，倒入適量的鹵水，增加鍋底味道的維度。

采訪過程中，有人說，“重慶火鍋鍋底，逐漸被賦予更多種復合香型，所以現在，川渝火鍋口味更融合接近。”

這也是湯嫂不老油提出“一鍋兩油”理念的來源，在他們看來，以后的火鍋鍋底，在一次性底料之外應該有兩種油，一種是原本的紅油，一種就是不老油。

如下圖，湯嫂共推出兩款不同功能性的紅油，NA型具有醇正的牛脂口感香味、NB型具有醇正的復合香料和肉類口感香味。這個創新性舉動，在行業內屬于大膽的嘗試。

川渝兩地許多知名品牌，諸如蜀大俠、香天下、巴蜀大將、有拈頭等火鍋都引用了這款產品，廣受消費者好評。

今天，餐見君就給大家帶來一款”味老油不老“的湯嫂功能性紅油，想要品鑒試吃的，可以識別下圖的小程序直接下單，有任何問題可給餐見君留言。