• 京味齋王大廚分享熱銷涼菜!啊,有客人超愛吃的大刀羊頭肉

    盛夏到來
    北京京味齋餐廳的
    王煥強大廚
    與大家分享兩道
    店內熱賣涼菜

    一款為大刀羊頭肉
    咸鮮筋道
    蘸上蒜泥滋味更濃

    另一款為
    蔥香玉筍
    清爽解膩
    大家快來看看吧!
    大刀白水羊頭
    制作/王煥強
    餐廳/北京京味齋

    參照南京鹽水鴨的做法,以自調的鹽鹵小火將羊頭浸熟,咸香誘人,潔白剔透,走菜時切片裝盤,既可直接食用,又能按照喜好蘸食辣椒粉或蒜泥汁,給客人更多選擇。
    批量預制:
    1.選用每個重約2000克的羊頭燎燒去盡余毛,刮洗干凈,放入清水浸泡6小時,中間換三次水。

    2.鍋入粗鹽150克、花椒20粒小火炒香,待色澤發黃關火即為炒鹽。取羊頭控干水分,在內外搓勻炒鹽,放入容器室溫下腌制3小時。

    3.羊頭沖掉表面多余的鹽粒,冷水入鍋汆至變色,撇去浮沫,撈出沖凈,下入燒沸的鹽鹵,每3只羊頭加花雕酒500克小火鹵90分鐘,關火再泡30分鐘,撈出后從下頜部切開,去掉骨頭,放在托盤內置重物壓平。

    走菜流程:
    1.取羊頭肉改刀成大薄片。
    2.客人下單后,取羊頭肉250克裝盤,邊緣放辣椒粉30克,帶蒜泥汁一碟即可走菜。
    制作鹽鹵:
    清水100千克、粗鹽10千克一同入鍋燒沸,撇去浮沫,加入用紗布包好的姜片、蔥段各1000克、花椒250克、八角150克、白芷30克、小茴香30克,燒開放涼即成。

    技術關鍵:
    1.羊頭入鍋前,須將上頜與下頜掰開,使鹵湯從喉嚨處灌進,入味更加深透。

    2.剛剛調好的新鹵香氣不足,只有經過日復一日的添料,使羊頭中的油脂和香氣越來越多地融入鹵水中,最終才能產生香醇濃厚的獨特滋味。

    3.為了保持品質,老鹵需每天更換一包香料,標準為:100千克老鹵加蔥段1000克、姜片500克、花椒160克、八角100克、白芷20克、小茴香20克。

    蔥香玉筍
    制作/王煥強
    餐廳/北京京味齋餐廳

    大廚從浙江尋到一款野山筍,顏色翠綠,只有小指粗細,比一般筍子更脆嫩鮮甜,用它開發了一道春夏菜肴,頗受歡迎。調味時有兩個秘訣:一是只放鹽、雞粉,突出筍子的鮮甜本味;二是分三次用現炸的辣椒油潑香蔥碎,那股濃郁的煳辣香氣伴著香蔥,很好地為筍子補味。

    制作流程:
    1.野山筍洗凈,切掉老根,縱向切成細長條,汆水斷生,撈出迅速過涼,瀝干備用。取大盆一端放筍條200克,另一端放香蔥碎30克。

    2.鍋入色拉油燒至八成熱。小勺內放入辣椒段6克,澆入熱油10克激香,瀝掉渣子,將熱油潑在香蔥上,按此操作再重復兩次潑油的動作,調入鹽5克、雞粉2克,拌勻后瀝掉多余油分,裝在墊有香蔥段20克的盤中即成。

    編輯/辛燕 陳長芳


    名廚網課

    ▼ 鎮店大菜在這里輕松落地
     

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    鹵味燒臘:
    老湯肘子|
    史口燒雞
    |
    麻辣羊棒骨
    |
    化皮燒肉|
    溝幫子熏雞|
    趙鴨子
    |
    福山小燒雞
    |
    紙包臘肉臘腸
    |紅湯羊肉|
    張家界臘肉
    |
    麻皮乳豬
    |
    曹縣燒牛肉|
    窯雞|北京烤鴨|
    蜜汁排骨|東北熏醬
    |
    鴻運當頭
    |東北醬豬手|德州扒雞|甜皮鴨|蜜汁叉燒肉|柴溝堡熏肉|潮汕鹵鵝|深井燒鵝|棟企雞|

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    醬烤排骨|
    酒香肉|
    手抓肉|芝麻雞|
    酒香鴨|
    銅鍋石烹魚|
    鐵板鮰魚|
    青椒魚|
    麻辣牛雜|
    過年小館菜|
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    肉餅蒸膏蟹|
    葷豆花
    |
    東北鍋包肉
    |
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    |
    牛肉小火鍋
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    肥腸小火鍋
    |
    水煮肉片|
    鮮椒魚
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    干燜大塊羊肉
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    滋補羊肉鍋
    |
    鐵鍋燉大鵝
    |
    葫蘆雞|
    豆漿煮魚|
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    鐵鍋燉江魚
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    棗莊辣子雞
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    韭香鱖魚
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    臨江鱔絲|
    椒麻雞|臊子燒鱸魚
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    主食小吃:
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    燜燒土雞面|
    墨魚燙面包
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    海鮮焗飯
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    螺螄粉
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    邢家鍋子餅
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