72君 | 文
從去年開始，牛雜這一品類成為餐飲圈的“新寵”，尤其在商場里或是街邊小店，各類牛雜火鍋、牛雜煲的招牌明顯增多，比如儒子牛雜、阿婆牛雜等，在產品創新上，也進一步嘗試“不只賣牛雜”的做法。
不難發現，各個牛雜門店的生意都很不錯，牛雜菜品及口感也大受歡迎，打破了人們對牛雜以往“市井、老舊”的印象。
但從供應鏈角度來看，牛雜餐廳的發展前景并不是太樂觀。
原因在于，牛雜的食材供應太小眾。越來越多的品牌想擠進“牛雜”這個賽道，開店數量的增多，導致新鮮原料供應不足。雖然目前市場上有賣處理過的牛雜半成品，但也不如新鮮的牛雜口感好。
目前來說，牛雜的成本仍較低，價格在20元/斤左右，偶爾會有小幅波動，餐廳仍有盈利空間。但門店多勢必會漲價，原料價格的上漲，會使得眾多牛雜店的生存變得艱難。
另外，牛雜作為小眾食材，供應鏈周期較長，短期內是不能提供大量供需的。牛雜不像雞鴨魚這些品類，周期短，即使需求量大，供應商也可以滿足供需。同時，牛雜是牛的副產品，養牛周期長，而且中國大部分的牛肉依靠進口，國外并沒有吃牛雜的習慣，所以，短期內沒有成熟的供應商可代替。
所以老徐認為，牛雜這一細分品類的發展還需拭目以待。
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