總第 2769 期
餐企老板內參 孫雨 | 文
串串成為當之無愧“香餑餑”
近日，永定門電烤串完成近千萬元天使輪融資。這家誕生于1998年的老北京品牌，伴隨了很多人兒時的記憶。消息一出，串串行業又“沸騰”了。
2020年疫情當前，燒烤品牌“很久以前羊肉串”獲得近億元B輪融資；
2021年5月，夸父炸串完成A輪近億元融資，兩年開店近千家；
9平米店日流水高達7萬，2020疫情期間，喜姐炸串擴張近200家店；
鋼管廠五區小郡肝的“時尚就餐環境+火鍋+串串香”全新模式，重燃市場對串串的消費熱情；
大斌家一款爆品泡椒牛肉串串，一年狂賣了5000萬串；
巴奴毛肚火鍋也坐不住了！開出“超島串串香”顛覆品類升級認知；
……
值得一提的是，本次融資事件，主角并非“新勢力”，而是擁有23年歷史的北京本土“老字號”烤串品牌。據悉，這是該品牌首次融資，本輪融資將用于品牌升級和直營店面開設。可見，老品牌也已經按捺不住自己的“野心”，準備“突圍”。
這消息讓無數串串賽道的玩家備受鼓舞：畢竟，這是一個已經存在23年的老品牌。能夠在升級后獲得融資，一來說明這個品類還有很大的空間；二來，老品牌也有可能逆勢突圍，收獲新的融資機會。
為了深度感受串串的魅力，內參君走訪了北京合生匯商場。粗略估算下，這商場大概十多家經營串串的門店，每個店有其自己的風格。在分類方面，有冷串、炸串、烤串、火鍋串串香、麻辣燙串串、鹵味串串等。除了火鍋串串香，其他類型的店面均不大，三四個店員，主要滿足的是顧客即買即走即吃。
由于炸串、烤串具有小吃特點，成為很多餐廳的附加品類。就連老字號糕點品牌“北京稻香村”店里也另起一窗口，賣起了老北京炸肉串，標榜這就是“兒時的味道”。
連稻香村也推出“老北京炸肉串”
東炸、西涮、南煮、北烤
擼串文化是如何細分的
2016-2018年，串串香品類高速增長，成了火鍋大品類下增速第一的細分賽道。2019年，串串香的增長放緩，但“串串”類的產品逐漸進入其他賽道。比如2019年7月份，肯德基上線“川香燃辣擼串桶”產品，主打夜宵時段。西餐品牌也嘗試布局串串、鹵味產品，顛覆了消費者的一貫認知。
串串行業逐漸進入細分新時代，東炸、西涮、南煮、北烤……“擼串”文化博大精深，各有特色。
串串惹人愛，背后是什么消費邏輯？
烤串、火鍋串串香的場景本身具有強“親密社交”屬性，恰好滿足了年輕人對宵夜的需求，在熱鬧的聚會中釋放一天的情緒，逐漸養成了一種消費習慣。
像冷串、炸串等方便攜帶，尤其解決了一兩個人的就餐場景，比如解決傳統火鍋只能點兩三個菜就能吃飽的尷尬。而且在不影響人們逛街聊天時間的前提下，滿足邊走邊吃也是對正餐的一種補充。
包括結賬時采用數簽子結賬的方式，能夠建立“理性消費、杜絕浪費”的引導體驗，顧客可以做到“豐儉由人”根據預算和喜好理性取餐。
細分賽道涌現。
這其實匹配和符合了目前喜好串串品類的重度消費人群，滿足了他們對串串的核心需求和訴求。炸串、冷串更像是小吃快餐的升級，包括在門店場景、打造IP形象、網紅性質、不斷豐富產品SKU、創新調整口味，非常有特色；而涮串的形式則接近火鍋。
隨著供應鏈不斷成熟，食材品質和低成本能夠得到保證。在中央工廠里，統一生產底料、腌料來保證口味穩定性；通過稱重，使得每串產品的重量更精確；通過速凍打包和冷鏈配送至各門店，提高了配送效率等等。而且很多成熟的串串類企業成功轉型做供應鏈，也為品類提供了較好的供應鏈基礎。
火爆背后，痛點亟待破局
串串行業的未來會怎樣？
繁華火爆的市場背后，其實也在面臨一些痛點。
手工穿串的現狀，成為整個品類的“老大難”。對標火鍋的高度標準化，串串行業無法“機器取代人工”是最大問題。因此，大多數串品牌都采用店內手串穿的方式，即便自建供應鏈，依舊需要雇人手工穿串。
差不多的鍋底、差不多的菜品，差不多的場景。讓串串品類陷入同質化競爭的困境中，難以做出品牌獨有性。這是串串行業“有品類少品牌”的核心原因。
串串的SKU繁多，在一定程度會增加食材成本管控難度以及食品安全風險。同時，市面上的串串品質往往良莠不齊，比如會有一些商家用鴨肉混做牛羊肉，被稱為“風味串”。
這一點，在串串香細分品類中尤其明顯。上有火鍋，下有冒菜，串串香面臨著“尷尬”的境地，人均消費價格普遍“高不成低不就”。于是，許多品牌也在嘗試升級化打造，比如鋼五區小郡肝串串香，推出“火鍋串串”的概念，在原有的產品基礎上增加火鍋菜，以此來升級消費體驗和客單價。
內參視頻號矩陣推薦：吃臨期食品竟然成了一種新時尚。而在餐飲行業，使用臨期食材也早已成為了一種隱秘的潛規則。為什么這種現象是長期普遍存在的呢？歡迎大家多多點贊和評論，也可進入視頻號評論區說說你的看法~
掃碼關注“餐企老板內參”視頻號
↓ ↓ 收看更多精彩內容 ↓ ↓
翁瑞雪 13811864253（同微信）
真真 18037518262（同微信）
原創文章，作者：餐企老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/227930.html
