火鍋食材漲幅30%，老板如何過冬？

2021年還剩半個月，火鍋店忙著沖刺業績，菜價、肉價卻開啟了無情的上漲模式。

“原材料漲得太厲害了，相比夏天，現在我們一天要多幾千元成本，本來我們就走性價比路線，現在壓力巨大。”

甘肅天水的胖子魚鮮魚火鍋的未末一一細數，“魚一斤漲了4元，油、辣椒、豆制品很多原料都漲價了……”

“近兩個月，我們大量使用的116種主要原材料平均漲幅30%。”長沙犢門火鍋的劉斌在朋友圈發了這樣一段話。

原材料價格上漲，成了年前繞不開的話題。

>>菜價同比普漲，有的蔬菜比肉貴！

前段時間，北京新發地的一位批發商感嘆，“菜價漲得太猛，從未見過，但菠菜產量有限，即使抬高收購價，也收不上來多少。”

▲ 前段時間的菜價

雖然目前的菜價比10月份有明顯回落，但同比去年依然有較高漲幅。

據農業農村部12月10日數據，全國286家產銷地批發市場19種蔬菜平均價格為5.12元/公斤，同比去年上升37.1%。

漲幅前五的菠菜、洋白菜、油菜、黃瓜、胡蘿卜中，菠菜最高，達到71.6%，胡蘿卜最低，也達到了38.8%。

▲ 菜價同比普漲 數據來源：農業農村部

>>國內牛肉明顯高于去年同期價格

今年國內的牛肉價格一直高于去年同期。

今年2月份，牛肉價格全年最高，達到驚人的78.36元/公斤，隨后開啟緩降，但從8月份以來，牛肉價格再次上漲，12月目前已達77.12元/公斤。

 ▲ 牛肉價高于去年 數據來源：農業農村部

與此同時，據海關數據，國外進口牛肉也從年初1月的30.11元/公斤逐漸上漲到了10月份的37.83元/公斤，漲幅25.63%。

臨近年底和春節，火鍋消費最旺的時期即將到來，預計牛肉價格只增不減。

除了蔬菜、牛肉，還有辣椒、花椒、食用油等火鍋相關的原材料也有不同程度的上漲，究其原因，不外乎三點。

>>短時異常天氣致蔬菜減產，菜價上漲

“因為今年秋季降溫快，低溫導致部分地區蔬菜生長緩慢，還有部分地區遭遇汛情，使得蔬菜減產和物流運輸遇阻，造成廣州地區菜價明顯上漲。”

廣州沙園西華市場相關負責人如此分析。

>>飼料漲價、消費需求增加，肉價上升

“秋冬季是牛羊肉食用高峰期，消費需求大增。同時，今年以來牛羊飼料價格上漲30%左右，共同導致了此輪牛羊肉價格的走高。”

某市場的一位肉販如此表示。

>>間歇式疫情致物流受阻

今年全國多地出現散發式疫情，部分城市的封控管理對物流運輸產生一定影響。

與此同時，國外疫情加重、國際物流受阻也讓部分國外農副產品的進口量減少，國內相應產品的價格就會因總供給減少而上漲。

隨著11月份冬季蔬菜進入收獲期，全國蔬菜供給得到有效補充，菜價已經回落不少。

但火鍋人不能放松，面對無法掌控的價格變動，要主動改變。可以從4個方面入手，削弱原料上漲帶來的不利影響。

>>品質做加法

比如素菜，品質越高，越能做出溢價，出品的核心原則在于優中選優、食材新鮮。

娃娃菜心、鮮冬筍、井水豆芽、現吃現剪的活體松香菇，就比單純的娃娃菜、泡發竹筍、普通豆芽和菌菇更能賣上價格。

這類菜品顏值高，曬點強，能通過用戶分享，擴大品牌曝光。

▲ 現吃現剪的活體松香菇

再比如肉類和丸滑，高品質的鮮切牛肉、手打牛肉丸、鮮蝦福袋、大顆粒蝦滑等就比普通的牛肉卷、丸子、蝦滑等更受歡迎。

從名字到外觀再到口感，前者的整體品質提升了好幾個檔次。

>>擺盤做提升

有品質的菜品，擺盤不好看，效果也會大打折扣，所以擺盤要做加法。

海底撈、火鳳祥等推出的荔枝蝦球，將蝦滑偽裝成一顆顆鮮艷欲滴的荔枝，再配以仙氣飄飄的擺盤，顧客忍不住就掏出了手機；

▲ 火鳳祥荔枝蝦球

小龍坎將肉丸配上玫瑰花瓣，做成了玫瑰圓子，增加了一種浪漫氣息；

湊湊將蝦滑做成貓爪形狀在配以圣女果，左右交替，像是真的小貓腳印，深受女性喜愛。

>>SKU做減法

在SKU上做減法是火鍋店的大趨勢，在菜價上漲時，更應該快刀斬亂麻，精簡SKU。

把點單率低、毛利低的菜品優先砍掉，將其余菜品做優化調整：

點單率高、毛利高的打造成爆品，門店招牌；

點單率高、毛利低的做成引流品，拓展新客；

點單率低、毛利高的做成促銷品，提升銷量；

>>多做小份菜、拼盤做性價比

原材料漲價千萬不能直接轉嫁到顧客頭上。比如簡單粗暴的漲菜價，或者同樣的價格減少分量。這些操作無異于飲鴆止渴，極易造成老顧客的流失。

最好是“降低價格+降低菜量”同步進行，做小份菜、特色菜拼盤等。

▲ 珮姐特色拼盤

這能讓消費者花同樣的錢，吃到更多不一樣的菜品，小份菜可以增加銷量，提升營業額。

>>簽訂長期供貨協議，抵消短期價格波動

從長線來看，有條件的品牌，可與供應商、菜農等以某一價格或某一價格區間，簽訂長期供貨協議。

如此一來，火鍋店能鎖住風險，抵消掉短期的價格波動，供應商或菜農可以安心種菜，不愁沒有銷路，對雙方都有好處。

借用一位餐飲人的話，“疫情是一把真實的檢驗尺”。熬得住，明年就是一片光明。

在不可控的環境中做自己可控的事情，做好運營管理，提升品牌價值，提升消費體驗，才是餐飲人當下最妥當的經營策略。