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    松鶴樓，想說愛你不容易！| 探店

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    松鶴樓，想說愛你不容易~

    這段時間各類中式面條被捧上了天，前有海底撈的汆18、遇見小面、蘭州牛肉面，后有和府撈面、五爺拌面和陸正耀的趣小面，一時間資本助推，媒體熱炒，商家如萬馬奔騰、八仙過海，好不熱鬧嘢～

    這不，這幾天的熱點是松鶴樓蘇式湯面，松鶴樓老字號呀，開始做湯面館了，號稱一頓100多塊呢，而且一開就是30多家，高舉高打的進軍北上廣～

    深圳一抬手先開兩家，還有幾家正緊鑼密鼓的裝修呢，搶的可全是一線商圈當中的一線點位，寸土寸金的背后，還是腰包硬、底氣足呀～
    到底真火假火？能走多遠，能火多長時間？？老孫決定：先臥底兩天，探個究竟！
    商業模式診斷
    我先簡單的描述一下它的商業模式
    1、基本店型：
    150平米（快餐模板）
    2、餐廚比例：2：1（就餐區與廚房）
    3、商圈選址：大型綜合體一線點位
    4、人均消費：90～100元
    5、時段經營：午晚市6/4占比，沒有早市和夜市
    6、零售外賣：沒看到零售化痕跡，外賣估計沒有
    7、產品結構：
    ①、各類湯面、拌面品種若干～
    ②、各類澆頭和松鶴樓特色產品若干
    ③、小籠包及其他小吃類產品若干
    ④、飲品甜品類若干……
    8、供應鏈保障：
    絕大部分是遠程供應鏈成品配送，到店冷藏、餐前復熱，門店少量自采。
    9、主體客群：綜合體所覆蓋的上班族和城市居民為主，年齡段介于20多歲～四五十歲的居多，目測單人消費與二人、多人共享的比例約為3/7開，小金領人群基數大～
    10、業態定位：不明（正餐、快餐或者休閑簡餐？？？）

    談談他的定位模糊和模式弊病
    1、單人吃快餐的覺得太貴，沒有回頭率
    從150多平米的店型、餐廚比例以及設備配置來看，這是標準的快餐模板，總部成品配送，門店加工復熱。
    小金領快餐剛需的，目測一個湯面，一份澆頭，再配個小吃甜品之類的，已經頂到了八九十塊，呵呵，反正不好吃不難吃的，嘗嘗鮮吧，畢竟是大牌呀，估計也就這一回了～
    2、奔著松鶴樓聚會的，覺得產品場景對不上號
    另一種，有姑蘇情節、輕社交小聚的，過來一人一碗面，再點幾個松鶴樓特色產品，比如：清炒蝦仁，鹵鴨，響油鱔糊，蟹黃小籠的……
    先不說味道怎樣，花得不少，場景不對，快餐小臺凳，全場鬧哄哄，那清炒蝦仁都凍品熟化到店再復熱，味同嚼蠟～
    那小籠包更是面皮黑的、亮的、硬的，夢里的江南風味全無……
    3、松鶴樓很難與快餐發生價值傳遞
    松鶴樓似乎想挾著他的老字號光環，實現從正餐向快餐的“降維打擊”。但是，事與愿違，品牌光環有，產品力無！
    你的工業化生產方式和供應鏈貫穿后，到嘴里的消費體驗是不及格的，最終反映到顧客舌尖、口袋和綜合體驗就是三個字：不值得！不買賬！不來了……
    4、高估松鶴樓的同時，低估或者不了解快餐賽道
    一方面，松鶴樓做為正餐老字號是有價值有口碑的，但是將這一光環延伸到快餐面館，在工業化轉換環節是完全不給力的。同時，對今天快餐剛需的賽道規則和市場潮流導向是不了解的～
    快餐去工業化，呼喚溫度、鍋氣的回歸，匠心與現場感，是今天主流人群所推崇的主旋律～
    5、松鶴樓與和府撈面的價值對比
    和府撈面將面館做到了極致，他的工業化水平也是行業領先的，北上廣深一線商圈密布，品牌策劃起點高，空間與動線設計幾乎完美，口味和價值感對應于45塊錢的人均消費，也是貨真價值和無可挑剔的～
    他的主要問題是營收天花到頂，成本費用日漲，市場擴張無力，屬于商業模式的再定位再迭代問題～
    而松鶴樓與之相比，還屬于剛跨入快餐領域的小學生，段位至少差了3截，還屬于自上而下的想當然階段呢，所以交學費是必然的～
    以目前松鶴樓快餐面館的商業模型來看，業態定位不對，若干個關鍵節點沒踩準，價值價格背離，靠敲敲打打解決不了根本問題，未來走不遠，曇花一現恐怕是必然的～

    老孫等著全場“拍磚”的單店模型
    其實，說來說去沒那么復雜，就是一層窗戶紙，一句話：由松鶴樓的酒樓定位，瘦身為“姑蘇小館”！
    業態清晰了，一切也就迎刃而解了～
    簡單描述：
    小正餐業態，輕社交屬性，定位于今天的都市主流人群，濃郁的姑蘇文化氛圍和時尚氣息，在松鶴樓口碑產品基礎上大幅瘦身、精煉～
    仍然是“蘇式湯面”打頭，但，是招牌，是有基因傳承和文化背書的引流產品，而不是業態指向的“面館”定位！
    營造的是正餐小聚的氛圍，做的是小金領、商務、家庭共享的生意，人均80～100，主打兩個飯市！
    產品結構是在松鶴樓經典產品基礎上的提煉瘦身，單店在200～250平米左右，挺進一線綜合體，別猶豫，一定是杠杠的！
    問題的關鍵來了，必須要去掉你“不好吃、不難吃”的工業化思維，匠心的還原、甚至于升級松鶴樓品質，讓產品力回歸，這是老樹開花，傳承并光大老字號實現多品牌、跨區域發展的唯一出路！

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