盤點美味菌菇11種,送11道相關菜例的做法

說起食用菌菇類

那可是一個大家族

種類繁多，特性各異

味道鮮美，營養豐富

是
餐桌上不可或缺的食材

向來深受

廚師們的
青睞與喜愛

今天小微就
帶你

走進食用菌菇的世界

了解一下

它們的特點和入菜方式

另外，小微
還為大家
準備了

11道美味的蘑菇菜肴

有肥牛金針菇、孜然豆角茶樹菇

還有草菇蒸雞、風味口蘑炒羊肉等等

感興趣的親

快隨小微接著往下看吧

常見的食用蘑菇

杏鮑菇

杏鮑菇菌肉肥厚，質地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結實、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為“平菇王”“干貝菇”，這種菌因具有杏仁的香味和鮑魚的口感而得名，其味道清香、營養豐富，因此深受消費者的喜愛。

圖片來源：百度百科

入菜方式：

杏鮑菇肉質肥嫩，適合快炒、燒燴、燉菜、炸制、香煎、紅燜、做湯及火鍋用料，也適宜西餐。

推薦菜品

千絲魷魚菇

制作/肖志鏞

餐廳/番茄述餐廳

地址/成都市西安中路39-41號

此菜使用了干魷魚、杏鮑菇兩種原料，切絲油炸后調拌成椒鹽煳辣味，頂端再擺上干貝絲，讓食客品嘗到三種不同的香韌口感。

批量預制：

1. 杏鮑菇洗凈瀝干，切成長10厘米的圓柱，再順著紋路撕成細絲。

2.干魷魚去頭、去尾，放入盆中，澆上熱水浸沒，泡至變涼后將水倒出，然后再次倒入熱水浸泡，如此反復3次，將魷魚發好，瀝干后切成與杏鮑菇等細的絲備用。

走菜流程：

1.取杏鮑菇絲150克拍勻干淀粉，充分抖散。

2.鍋入寬油燒至七成熱，下入杏鮑菇絲炸至微黃，倒入魷魚絲100克，炸至兩種原料金黃干香，撈出瀝油，納盆后撒上椒鹽8克、煳辣油10克、七味粉15克拌勻，裝入不銹鋼小碗壓實，倒扣入盤中，取下小碗，放干貝絲40克，稍加裝飾即可走菜。

制作關鍵：

1.此菜最好選用浙江一帶產的干魷魚，以薄到透明為佳，而不宜用阿根廷所產、厚約1厘米的干魷魚，否則難以達到香韌的口感。

2.干魷魚水分含量很少，每100克魷魚中只含有16克水，而杏鮑菇含水量多，因此二者不能一同入鍋，否則杏鮑菇還未炸透，而魷魚已經焦了。

1.杏鮑菇絲拍勻淀粉后抖散

2.杏鮑菇絲、魷魚絲炸香后調味，裝入小碗，倒扣入盤中

平菇

平菇也稱側耳、糙皮側耳、蠔菇、黑牡丹菇，是我國市場上最為常見的菌類，因價格低廉、營養美味，深得人們的喜愛，是人們餐桌上不可多得的美食佳肴。

圖片來源：搜狗百科

入菜方式：

葷素皆宜，適合涼拌、爆炒、煎、烹、炸、燉湯、涮火鍋、燒烤，屬于百搭食材。

推薦菜品

老鄭州銅鍋燉

制作/王鐵莊

將白肉、豆腐、魚肚、炸排骨等十余種原料整齊碼放于定制的景泰藍盛器中，添湯后以什錦火鍋的形式上桌，賣相大氣、走菜迅速，是一道節省人工的氣氛菜。

制作流程：

1.粉皮、木耳、銀耳泡透；蕓豆切成長6厘米段；白肉（豬后臀肉）、豆腐切成厚2毫米的大片。

2.木耳、銀耳、蕓豆段、平菇入鍋汆水待用。

3.銅鍋底部鋪娃娃菜100克，依次放平菇100克、銀耳50克、木耳20克、粉皮30克，最上面一層鋪白肉片80克、炸排骨80克、豆腐片80克、魚肚50克、蕓豆段50克，中間放西紅柿塊60克。

4.鍋入高湯2000克，調入鹽、味精、雞汁各適量，倒入銅鍋內，點火即可走菜，上桌后加熱至生料熟透即可食用。

香菇

香菇是世界第二大食用菌，也是我國的特產之一。肉質肥厚細嫩，口感細膩，味道鮮美，香氣獨特，營養豐富，素有“植物皇后”美譽。它是一種食藥同源的食物，具有很高的營養、藥用和保健價值。

圖片來源：百度百科

入菜方式：

適合爆炒、燉湯，干香菇用冷水泡發最能保存其中的營養成分。

推薦菜品

采蘑菇的小蝦米

餐廳/成都孔干飯餐廳

烤香菇與蒜蓉蝦都是常見菜式，肖海軍將二者結合起來，以一款自制蒜蓉料提味增鮮；烹飪方式則選擇烤，既能制熟又可保證香菇里的汁水不會流失，入口有蝦的Q彈，兼具菌鮮和蒜香，咀嚼間汁水涌出、香味四溢。

制作流程：

1.泰國河蝦仁洗凈，開背挑去沙線，添鹽、白胡椒粉、味精、料酒各適量抓拌均勻。

2.選直徑約4厘米左右的鮮香菇，摘去菌柄洗凈，泡入濃度為5%的鹽水中靜置15分鐘，控干水分后在烤盤中碼放整齊，每個香菇上放蒜蓉料5克、蝦仁1個，再蓋蒜蓉料5克，送入烤箱，上火280℃、下火250℃加熱12分鐘，每6個為一份，放進墊有吸油紙的小竹筐中，撒少許香蔥碎即可走菜。

炒制蒜蓉料：

鍋入色拉油1千克、黃油500克，加熱至黃油溶化，放蒜泥1500克，炒至水汽略干時，下鮮紅小米椒碎300克翻勻，添海鮮醬150克、蠔油50克、雞精50克、鹽30克、味精30克、雞汁20克、白糖10克調味，翻炒均勻立即盛出，裝進料盒待用。

技術關鍵：

炒制蒜蓉料時間不宜過久、火候不宜過大，以免后續烤制時焦煳發苦。

香菇中釀入蒜蓉料、蝦仁，送進烤箱

（點圖片即可下單呦）

金針菇

金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌，因其菌柄細長，形似金針菜而得名。以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養豐富、味美適口而著稱于世，深受大眾的喜愛。

圖片來源：搜狗百科

入菜方式：

適合燒烤、涮火鍋或者做涼拌菜。

推薦菜品

肥牛金針菇

餐廳/伍丁桶燒

金針菇在明火烤制時常常出現一個問題：由于溫度過高，其水分流失得太快，往往菜還沒熟就已經干了。但“伍丁”的這道菜，卻改烤為燜——肥牛、金針菇放入鋁制飯盒內，再將飯盒擺在箅子上，由于鋁制品導熱極快，不一會兒，盒內的金針菇和肥牛開始析出汁水，菌汁與肉汁融合交匯，倍加鮮美；而在食材快要成熟時，還要再開蓋澆入自制蒜油，這是從曾火爆餐飲界的“蒜香蝦”中得來的靈感，通過熱氣蒸騰，使蒜香四溢，格外誘人食欲。

加工流程：

金針菇150克去根、洗凈，加自制豉汁10克、香油8克拌勻，裝入鋁盒一端，撒香蔥碎15克、青紅椒圈各6克；在鋁盒另一端裝入肥牛片100克，加蓋帶蒜油走菜。

烤制流程：

鋁盒放在烤網（或箅子）上加熱5分鐘，待金針菇、肥牛紛紛析出水分、變色成熟時，開蓋澆入蒜油20克，與金針菇拌炒均勻后即可食用。

調制蒜油：

1.鍋入色拉油1000克燒至五成熱，下生蒜蓉450克，小火熬15分鐘至蒜蓉呈金黃色，將金蒜撈出，避免因過度加熱而炸糊；鍋中的蒜油留用，開大火燒至八成熱。

2.生蒜蓉150克納盆，調入味精15克、鹽10克拌勻，澆入八成熱的蒜油充分攪拌至出香，通過這一操作，能去掉生蒜的大部分水汽，便于保存。待蒜油冷卻，倒入步驟1中的金蒜攪勻，這樣一盆蒜中可同時呈現兩種香味與口感。

自制豉汁：

李錦記蒸魚豉油、海天生抽、美極鮮、味達美按1∶1∶1∶1的比例調勻即成。

技術關鍵：

1.此菜加熱時間較長，適宜在食客吃了一段時間，需要中間休息的時候制作。

2.由于金針菇拌入調料后易變軟，而肥牛片也不宜久置，因而此菜均為現點現做，不可批量預制。

Q：將鋁制飯盒作為炊具，把肥牛、金針菇裝入其中，擺在炭火爐上，可利用其導熱迅速的特性將兩種原料制熟。但其他菜品并不需要通過鋁盒來傳熱，為何也用它盛裝？用普通盤子不行嗎？

A：用普通的盤子盛裝菜品當然也可以，但是用鋁盒盛裝就有了一種“懷舊”的氛圍，且這種別家燒烤店很少能見到的盛裝方式，也會讓客人產生拍照分享的沖動。另外，這種飯盒所占空間較小，也便于摞放。

1.鋁盒放在烤網上加熱

2.開蓋淋入蒜油，拌勻食用

茶樹菇

茶樹菇是一種藥食兩用的食用菌，它的菌蓋細嫩、柄稍脆、味美可口，因野生茶樹菇生長于油茶樹的枯干上而得名。茶樹菇的營養豐富，蛋白質含量高，尤其是含有8種人體自己不能合成的8種氨基酸，吃了對人極有好處。

圖片來源：搜狗百科

入菜方式：

茶樹菇入口鮮脆干香，菌味獨特。適合做干鍋、燉湯、炒制、涼拌及涮食。

推薦菜品

孜然豆角茶樹菇

制作/劉磊

鮮豆角搭配鮮茶樹菇，炸香后加孜然粒爆炒，菌香、鮮香、孜然香交融。

制作流程：

1.鮮茶樹菇去根洗凈；長豆角切成10厘米左右的段。茶樹菇250克、豆角200克入六成熱油炸至出香，撈出擠干油分。

2.鍋留底油燒熱，下蔥花、干辣椒段各5克炒香，撒孜然粒4克炸出香味，淋生抽5克，倒入豆角、茶樹菇以及紅椒條5克大火翻勻，調入鹽、白糖、大廚四寶原湯雞汁各3克，起鍋裝盤即成。

草菇

草菇是世界第三大栽培食用菌，我國的草菇產量更是位居世界之首，多產于兩廣、福建、江西、臺灣。草菇因生長在潮濕腐爛的稻草中而得名，肉質肥厚，柄短爽滑，口感極鮮，故有“蘭花菇”“美味包腳菇”之稱。

圖片來源：百度百科

入菜方式：

草菇鮮品可生炒、紅燒、燉煮，干品可制作各種燉品、煲湯等，尤其適合做湯或素炒。

推薦菜品

草菇蒸雞

制作/郭新軍

此菜不用任何香料，只取草菇和雞腿的原始味道，通過長時間加熱激發鮮香。

制作流程：

1.雞腿兩個去骨后剁成塊。干草菇洗凈，入開水泡透之后撈出，原湯留用。

2.雞肉塊擠干水分后加入白糖6克、醬油5克、鹽4克、味精3克、蔥姜末少許、花生油15克、高湯50克、水淀粉適量拌勻，然后放入草菇及草菇原湯50克拌勻，納入碗中，無需覆膜，上蒸箱旺火蒸40分鐘（雞塊因有花生油、水淀粉的保護，所以不會蒸老），取出盛入盤中即可上桌。

制作關鍵：

1.因雞肉本身會出油，所以拌制時不要加過多花生油，否則太膩。

2.水淀粉的作用是鎖住肉塊里的水分，以免蒸后口感發干，但用量無需太多，否則肉塊發黏。

3.高湯、草菇原湯用量也不可太多，納入碗后底下有薄薄一層即可，這層湯在蒸制時起到為雞塊“輸送”水分和味道的作用。

4.一定要加少許草菇原湯，這樣蒸后雞肉有一股濃郁的菌鮮。

白玉菇

白玉菇別稱白雪菇、白色蟹味菇、白色真姬菇、白玉蕈，是一種珍稀食用菌。菇體潔白如玉，晶瑩剔透；質地細膩，菇體脆嫩鮮滑，清甜可口，是一種倍受國內外市場青睞的上乘山珍，是食用菌中的“金枝玉葉” 。

圖片來源：搜狗百科

推薦菜品

白玉菇炒芥菜

如何使青菜熟后依舊保持翠綠？答案是汆燙時加入一勺豬油、一勺糖，既保色又提鮮，青菜吃進嘴里還是脆的。

制作流程：

1.芥菜250克洗凈，改刀成小段，放入沸水中汆5秒鐘（每1.5千克清水加入5克白糖、3克豬油），撈出過涼、瀝干；鍋內下入白玉菇丁80克汆燙10秒鐘，撈出瀝干。

2.鍋入豬油15克、雞油10克燒至五成熱，下入白玉菇丁小火煸炒20秒，放入芥菜段，沿鍋邊澆入雞湯30克翻勻，起鍋裝盤即可。

制作關鍵：

這道菜無須勾芡，否則賣相不清爽。

雞腿菇

雞腿菇，學名是毛頭鬼傘，因其形如雞腿，肉質似雞絲而得名，并無雞肉味，是近年來人工開發的具有商業潛力的珍稀菌品，被譽為“菌中新秀”。雞腿菇營養豐富、味道鮮美，口感極好，具有很高的營養價值。

圖片來源：百度百科

入菜方式：

適合炒、燉、煲湯。

推薦菜品

干鍋雞腿菇

原料：

鮮雞腿菇
300克，五花肉片75克。

調料：

干鍋油100克，蒜片30克，青紅杭椒各50克，干鍋醬100克，味精8克，雞粉5克，白糖2克，花椒油2克，醬油2克。

制作：

1.鮮雞腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片，入四成熱油迅速拉油，撈出瀝油備用。

2.鍋入干鍋油燒熱，下入五花肉片煸香，入青紅杭椒圈、干鍋醬炒香，加入雞腿菇片，調入味精、雞粉、白糖翻炒入味，出鍋前淋醬油、花椒油翻勻，盛入鋪有少量洋蔥絲的干鍋中，帶底火上桌即可。

干鍋醬的制作：

鍋入花生油35斤燒熱，加入大蔥段1斤，炸至金黃、出香，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒1500克、番茄醬750克、海鮮醬500克、韓國辣椒醬250克和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各500克，小火炒約1小時至豆瓣醬稍干爽、油發紅，下入香料粉，小火炒30分鐘，關火使其自然沉淀，將上面的油盛出，即為干鍋油，剩下的醬即為干鍋醬。

香料粉的配方：

八角50克、桂皮50克、花椒50克、香葉30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陳皮20克、千里香粉5克、羅漢果2顆、干沙姜片20克，攪拌均勻，用粉碎機打成粉即可。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

口蘑

口蘑是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，一般生長在有羊骨或羊糞的地方，味道異常鮮美。由于蒙古口蘑土特產以前都通過河北省張家口市輸往內地，張家口是蒙古貨物的集散地，所以被稱為“口蘑”。由于產量不大，需求量大，所以價格昂貴。

圖片來源：搜狗百科

入菜方式：

適合用來清燉、紅燒、做湯，其味清香、鮮美，歷來為席上珍饈。

推薦菜品

風味口蘑炒羊肉

制作/陳文

餐廳/上海富豪金豐酒店富豪軒餐廳

口蘑丁搭配羊肉片，以粵式小煎鍋烹制，鍋氣極濃，菌味、肉鮮交融，上桌后滿室飄香，口味咸鮮微辣，帶有燒烤風味。

制作流程：

1.選用較嫩的山羊后腿肉200克頂刀切片，納盆后放雞粉2克、味精2克、白糖3克、蠔油5克以及生抽、生粉各少許抓勻，封一層蔥油靜置5分鐘。
口蘑
150克去掉菌柄洗凈后一切為四。

2.平底鍋內放豬油30克，下拍蒜子煎香盛出備用。鍋內留蒜油，下口蘑塊，調入雞精、味精、白糖各少許，煎至略帶焦黃時盛出備用。平底鍋淋少許色拉油，放入羊肉片煎至八成熟出鍋。

3.將煎好的蒜子倒回平底鍋，淋入少許油，下青紅椒圈各20克煸香，倒入口蘑、羊肉，撒少許孜然粉、辣椒粉、鹽快速翻勻，勾薄芡后出鍋即成。

技術關鍵：

1.勾芡時不能厚，其目的是裹勻食材避免口蘑在食用過程中出水。

2.在煎制過程中應隨時觀察火候，可邊操作邊淋入少許色拉油，以免原料焦煳。

Q：羊肉的初熟處理為何選擇煎制而非滑油？

A：將羊肉片入平底鍋煎制更容易出“鍋氣”，使成菜香味更濃，但要注意煎時需用大火，且加熱時間不能太長，否則原料會失水變韌。如果走菜時間比較緊張，我們也會選擇滑油。

1.羊肉片加料上漿

2.以蒜油煎香口蘑塊

3.另起鍋煎香羊肉

4.將口蘑和羊肉一起翻勻、調味

竹蓀

竹蓀又名竹笙、竹參，常見并可供食用的有4種：長裙竹蓀、短裙竹蓀、棘托竹蓀和紅托竹蓀，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，菌柄頂端有一圍網狀裙從菌蓋向下鋪開，因此被人們稱為“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。

圖片來源：百度百科

入菜方式：

適合煲湯、涮火鍋、作湯菜。

推薦菜品

竹蓀肝膏湯

風味特色：竹蓀肝膏湯需經過捶、挑、濾、蒸四個環節，一個都不能出錯，否則做好的肝膏就成了狗皮膏藥一樣的廢品，達不到細膩、無腥氣的要求。

原料：

豬肝250克，
竹蓀
20克，漲發的羊肚菌15克。

輔料：

清湯1000克。

制作：

1.竹蓀用溫水浸泡10分鐘至漲發，洗凈切段，再順切兩刀成四小片，入二湯汆熟后浸泡備用。

2.豬肝洗凈，用刀背捶成細泥，挑去筋膜后盛于大碗中，加蔥段、姜片各5克、清湯200克調勻，調鹽5克、白胡椒面3克、料酒8克攪勻，過細籮去渣。

3.蛋清1個打散，加入制好的豬肝蓉中，加水淀粉4克反復攪勻放于碗中，覆膜蒸15分鐘成肝膏，取出倒扣入大碗中，擺入竹蓀片、羊肚菌。

4.鍋入清湯，加鹽5克、味精3克、白胡椒面4克燒開，倒入盛有肝膏的碗中即可走菜。

三言兩語說技術：
肝膏蒸好后，用牙簽輕輕地沿碗壁轉一圈，極易倒扣入大碗。

白靈菇

白靈菇又名阿魏蘑、阿魏菇、阿魏蘑菇、阿魏側耳，白靈菇為掌狀阿魏菇的商品名，以其形狀近似靈芝，全身為純白色故稱白靈菇。

白靈菇色澤潔白，肉質細嫩，味美可口，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物等多種營養成分，具有較高的食用價值，長期食用能增強人體的免疫功能，被譽為“草原上的牛肝菌”，頗受消費者的青睞。

圖片來源：百度百科

入菜方式：

白靈菇菌肉細膩、質地脆嫩、久燉不綿、清爽滑潤，適用于各種烹調方法，如炒、涮(火鍋)、煎、炸、燉、煲、扒等。

推薦菜品

香煎白靈菇佐中式燒汁(位上)

制作/李季

餐廳/陶蘇融合餐廳

地址/成都市天府大道北段1199號銀泰中心

從沒想到，白靈菇也能做得這么美！先低溫慢煮至熟，再入鐵板煎香，上桌前還要打入煙霧香薰，賣相、口感、香氣都帶給食客極大驚喜。

批量預制：

白靈菇
3000克洗凈瀝干，切成厚3厘米的片，每10片為一份放入真空袋，添雞湯浸沒，加火腿片50克、蔥段30克、姜片30克以及適量鹽、雞粉調味，抽真空后浸入水浴機，調至60.5℃煮40分鐘，取出后自然冷卻，帶真空袋放入保鮮冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1.鐵板燒熱，在中央放黃油20克融化，放白靈菇1片，撒少許鹽、黑胡椒粉，煎至兩面金黃，將其移至低溫處。

2.鐵板中央放黃油15克燒至融化，倒入家樂燒汁3克、蠔油2克炒香，淋在白靈菇上，再將其兩面煎香裝盤，點綴以紅菜頭汁染紅的泡蘿卜皮3克、乳瓜絲3克、山楂條3克、以紅菜頭汁染色的蘿卜條1根、豆苗2克、繡球花1瓣，旁邊擠入南瓜醬20克即可走菜。

3.上桌后，當著客人的面蓋上玻璃罩，將罩體略微傾斜，從邊緣處伸入煙管，用煙熏槍打入茉莉香霧，熏10秒后開蓋，剎那間香氣四溢。

南瓜醬的制作：

日本金瓜1000克洗凈切塊，去皮后覆膜蒸熟，取出放入攪拌機，加黃原膠（分子料理中一種常見的穩定劑）15克充分攪打，這樣南瓜的光澤度更好，且不會軟塌變形。

Q：低溫慢煮往往針對細嫩食材，白靈菇質地緊致，用這種耗時費力的方法初加工有必要嗎？

A：此菜中的白靈菇切得較厚，若是直接放在鐵板上煎，易出現外部焦煳、內部夾生的情況，且入味不足。而通過低溫慢煮，白靈菇內外已經成熟一致，直接或略拍少許生粉后放入鐵板，用底油煎6~8秒就能出香味，食材不容易收縮，口感也不會變老。

1.白靈菇改刀成厚片

2.白靈菇先低溫慢煮，走菜時再放至鐵板煎香

3.裝盤上桌，在玻璃罩內打入茉莉香霧

編輯/張亞楠

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