又叫烏魚、財魚
）宰殺取凈肉切成薄片，在細流水下漂洗干凈、去掉腥味，納盆后每450克放鹽5克、生粉5克、紅薯粉2克順時針攪打至手感發黏，下雞蛋清1個繼續抓勻，封一層色拉油入保鮮冰箱靜置約半小時備用。
生料用清水泡久了容易變味，而油脂則有保鮮、護色作用，能夠隔絕細菌、防止變質。
1.用椒麻湯將輔料泡入底味
二十份量）
：
1.混合油燒熱后放入泡椒醬等炒香
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
約300克
）、一勺自熬野山椒醬（
約150克
），沖入開水1千克，放到爐子上開火煮沸，放入魚骨以及豆腐塊200克煮5分鐘，擺入腌好的魚片汆熟，倒入自制青花椒油（
色拉油中加適量青花椒，小火熬至香氣逸出，過濾掉渣滓即成
）50克，放入泡透的粉絲200克煮開。
對于這些輔料，很多廚師的做法是拿來即用，而事實上，這正是做菜調味中的一個誤區。市面上購入的野山椒、酸菜不但含有大量水汽，還帶有一些添加劑等不正的味道，事先將其放入油中熬熟，則可以去掉異味和水汽，入菜后香味穩定、不渾湯，滋味更足。這也是此菜的核心關鍵。
不需要，油能化解一切雜質和異味。
不會的，因為鍋大料多，時間短了熬不透。
1.酸菜切條，放入油中，開大火熬炒
約900克
）宰殺治凈，剔下魚肉改刀成片，加鹽、白酒、姜片、蔥段、白胡椒粉抓勻腌制5分鐘，揀去蔥姜，在盆中倒入蛋清豆粉糊100克（
蛋清、豌豆淀粉按照1∶1的比例放入碗中，加少許鹽、清水調勻而成，有致嫩的效果
）抓勻上漿；魚骨剁成段，同樣加料抓勻腌入底味。
2.鍋入雞油30克燒至五成熱，下入魚骨煎香，放泡姜片、泡蘿卜片各35克、野山椒圈25克炒干水汽，待香味逸出時加入黃燈籠辣椒醬30克炒香，添入骨湯700克、啤酒300克大火煮沸，放絲瓜段150克煮1分鐘，調入味精、雞粉各5克，放入魚片小火汆至變色，關火連湯帶料倒入盆中。
連同原湯
），調入大廚四寶青花椒調味料10克、椒麻雞汁少許補味，大火燒開，起鍋倒入深口方形盤里，上方點綴鮮青花椒10克。
1.鍋入菜籽油燒熱，下姜丁、蒜片炸香
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