做出
顏色紅亮不發黑？
既有熏香又不發苦？
除此之外
此次課程還有
鎮店名肴神仙雞
華北地區的社會餐飲
家家都在售賣此菜
知名品牌“小放牛”
單店日售二三百只
單單一道菜
每天就能為餐廳
創造12000元營業額
僅需2000元
不僅可以帶走整套
醬大骨、熏大骨技術
還能學會神仙雞的全部做法
內容超值，機會難得
趕快聯系小微報名吧
熏大骨培訓技術亮點
熏大骨區別于常見鹵味，既能在熟食鹵貨店推出；也可在餐廳當作一道菜售賣。
選用豬頸骨制作，進價8~10元/斤，建議售價25~30元/斤，毛利高達65%。
鹵好的大骨香氣醇正、不腥不膩，不熏也好吃。
賦予大骨獨特的熏香和焦糖香氣。
堂食時將熏大骨入微波爐叮三分鐘；外賣直接打包即成，客人既能冷吃也可用微波爐加熱后食用。
除了豬頸骨，還可鹵豬頭肉、豬耳朵、豬大腸等。
鎮店名菜——神仙雞。
神仙雞是社會餐飲的“常青樹”，幾乎每家店都在售賣
。此菜選用新鮮雞腿，剔除骨頭后加
秘制蔬菜水、香料粉
腌足底味，再經蒸制、晾干、浸炸等步驟，金黃酥脆、肉嫩多汁、蔬香濃郁，基本上桌桌必點。
此菜單店日售二三百份
！小份售價32元，大份售價60元，
單單一道菜，每天就能為餐廳創收12000元，說是吸金利器一點也不為過
！
，他從1991年學廚時就開始制作這道菜，后來數次改良其流程以適應如今消費者的需求。
蔬菜水、香料粉的配方以及雞的選擇、剔骨、腌制、蒸制、風干、炸制、改刀等
，價值萬元的神仙雞配方一站式學會。
神仙雞
神仙雞幾乎家家都在賣，且桌桌必點
！
”
”
落地產品：熏大骨、鹵豬耳、豬頭肉、豆皮、藕片、海帶 產品銷量：每天至少20多斤 落地感受：剛開始一天能賣個七八斤，慢慢培養了不少回頭客，他們說這個味道越吃越上癮，三天不吃就想得慌。現在一天能賣20多斤，生意一天比一天好。而且這鍋鹵湯還能鹵豬耳朵、豬頭肉以及豆皮、藕片、海帶等高毛利素菜。 學員試做的產品
我仔細閱讀了“大廚微閱讀”公眾號關于熏大骨技術培訓的文章，認定這款產品就是我苦苦尋找的
，所以立即聯系客服報名參加。
毫無保留、全部公
開
。
香氣彌漫了整間教室，讓人食指大動
。骨頭鹵好未熏，我和同學們就已經伸長了脖子，人手一個小碗，等待品嘗了。口味果然沒讓我失望，
肥而不膩，瘦而不柴，一塊下肚滿嘴都是余香
。
到家立即試做
，完全按照張老師的配方和流程，出品味道與我在培訓班吃到的一模一樣。
我當晚就在菜單里增加了醬大骨和熏大骨套餐
，一份2斤重的大骨頭搭配兩盤小涼菜，售價59元，當天做好的10份大骨頭套餐被一搶而空。我當時便收集了食客建議，他們對醬大骨滿意度極高，但有點吃不慣熏味，因此我果斷取舍，
只在店里推出醬大骨套餐，分為小份、中份、大份三種規格，每種套餐包含的產品分別是2斤醬大骨+2盤小涼菜，2.8斤醬大骨+4盤涼菜，3.5斤醬大骨+6盤涼菜，分別賣59/79/99元
。
店里生意明顯好過從前
，兩個人來吃飯，點小份的醬大骨套餐，再喝兩瓶啤酒，人均三四十元就能吃飽吃好，性價比極高。
其實這種大骨頭進價比較低，一般8.5~9元/斤，小份套餐的毛利能控制在55%左右
，利潤還是很可觀的。剛剛推出新菜就是要讓客人覺得劃算，才能逐漸打出名氣，為餐廳帶來源源不斷的回頭客。
平均每天都能賣出10多份
，截止到小微給我致電，
我已經鹵了300多斤骨頭了
。立秋后，我就開始主推醬大骨火鍋，吃完骨頭再涮菜，熱氣騰騰的，非常符合時令。
咸鮮適口、香氣濃郁，而且獨特的熏香讓人一吃難忘，在店里推出肯定會受歡迎
。
好在這款新菜沒有辜負老顧客的期待，他們反響非常好，認為口味比較正宗，香而不膩，特別下酒，是一款能吃得住的爆品菜
。
這鍋骨頭逐漸在周邊居民群打開了知名度，越來越多的人慕名前來品嘗，還有人打包帶回家喝酒
。
神仙雞
的做法。我以前在石家莊吃過這款神仙雞，確實是外酥里嫩，香氣醇厚，沒有任何腥味異味。這次學習才知道，這款產品使用便宜好采購的雞腿制作而成，
提前調制一款秘制蔬菜料
，將雞腿放入腌料中浸泡，不僅可以去除腥味，而且增加了濃郁的蔬香氣息，口味很特別，是一款老幼皆宜好落地的產品。
落地產品：熏大骨、醬大骨 產品銷量：每天熏大骨賣出15斤左右，醬大骨日售30多斤 落地感受：這款熏大骨的制作流程并不繁瑣，成本也較低，是道性價比超高的爆品。這里我給大家算筆賬，我從市場采購的豬頸骨進價為235元/件，重約30斤，現在每天調鹵湯時放1/3老湯，2/3新湯，加上白糖、醬油等調味料以及新的香料包、蔬菜包，一斤醬大骨的成本約為11元/斤，售價為25元/斤，毛利能達到60%。相較于加入大量花椒、辣椒的川味鹵水來說，這款鹵水成本真的很低！
培訓班上出品的熏大骨味道與口感絕對是一等一的好！色澤紅亮，香而不柴，味道咸鮮，熏香濃郁卻又柔和不嗆，吃到嘴里回味無窮。如此出色的一款美味，絕對能秒殺我們當地的同類產品。 回去之后，我就按照張鐵軍老師教授的配方和操作流程進行了試做，效果非常好。熏大骨賣相大氣，味道出眾，性價比很高。除了直接食用，我還將它做成醬骨頭鍋的形式，客人吃完之后還能添湯涮菜，量大實惠。 （戳這里，看老板如何賣這只雞！） ↓ 吊高湯 ↓ 調味 ↓ 鹵制豬頸骨、豬耳朵 ↓ 豬耳朵鹵好出鍋 張鐵軍 從廚29年 師從中國烹飪大師屈浩中國大廚烹飪實驗室金牌主廚 河北人間至味餐飲服務公司 創始人、技術總監 中國冀菜傳承人 國家高級烹飪技師 國家餐飲業一級評委 保定十佳名廚 鹵好未熏的大骨
鎮店名肴神仙雞
中國大廚專家課堂熏大骨技術培訓開講啦，全國各地的學員齊聚一堂學習技術，口罩也擋不住大家的熱情~
張鐵軍大師親力親為，所有香料均現場稱量現場調配
制作熏大骨所用的豬頸骨，需提前加蔥姜、花椒水浸泡去凈血水
提前熬蔬菜油
香料用蔬菜油略煸，使其香味散發得更徹底
油炒面醬，是熏大骨醬香濃郁的關鍵
學員上臺實操，張老師一旁指導
大骨上色，方法獨特，你知道水為什么是紅色的嗎？留言區猜猜吧
大骨頭香味濃郁，關鍵就靠這倆香料包
調味~
熏好的頸骨表面鍍上一層濃郁的醬紅色，味道也更特別~
熏大骨出鍋啦，大家沖鴨！！！
編輯/張亞楠
熏大骨+神仙雞技術培訓 課程內容： 1.如何選擇貨源才能達到毛利最高值？大骨的預處理。 2.高湯的吊制。 3.熬制頭鍋鹵水如何達到老湯的效果？ 4.香料、蔬菜料、調味料的配伍以及香料、蔬菜、面醬的提前加工。 5.添料、續湯的“傻瓜操作法”，如何快速掌握？ 6.如何熏制才能使產品既有熏香又氣味柔和？
鎮店名肴
神仙雞的制作全程。
培訓時間：9月13~14日（火熱報名中）
培訓地點：山東濟南
授課大師：張鐵軍
培訓費用：2000元
咨詢電話：
0531-87065151
18253196903（巖巖）
18364171926（糖糖）
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