一個二三十平的小店，裝有大大的透明櫥窗，透過櫥窗能看到四五個工人在忙碌地包著水餃、云吞，不時有顧客打包一份生餃子，回家自己煮。

這就是近兩年流行起來的生鮮餃子外帶模式。

同樣主打在家吃飯，生鮮外帶水餃無疑與速凍水餃的客群重合。所以有人說，這種售賣形式的水餃是速凍水餃的新對手。

那么，生鮮外帶水餃前景如何？會不會對速凍水餃產生沖擊？

01

餃子新賣法：

現包現賣、生鮮外帶，日營收破萬

和一般餐飲店前店后廚、后廚拒絕參觀的模式不同，這家店將后廚前移至最顯眼的櫥窗位置，櫥窗采用全透明玻璃，消費者路過就可以看到包制過程。

整個店面積不大，僅設有兩三張桌子供堂食，人氣很足。不時有消費者購買生餃子帶回去，或者點一份煮好的水餃嘗鮮。

袁記云餃就是其中較早嘗試這一模式的企業。據了解，袁記云餃隸屬于佛山袁亮宏餐飲管理有限公司。它成立于2016年，主打生鮮水餃和云吞，全國店面已經超過1000家。

官網資料顯示，袁記云餃的餃子產品有9種，云吞系列有6種，手工面4款，產品線豐富，所有產品均為現包現賣。有人士分析，袁記云餃的模式投資小、風險低，還易復制，這有利于門店快速鋪向全國。

△袁記云餃

據袁記云餃工作人員介紹，袁記云餃采用加盟模式，加盟店的肉餡和面皮由總公司配送。

袁記云餃當前有玉米鮮肉、冬菇馬蹄等多個口味的餃子和云吞在售，該店最大的特色是所有產品均為現包現賣，承諾上架貨品超過2個小時未賣出，立刻下架，從而保證產品的新鮮度。

去年，河南省鄭州市也出現了一家主打生鮮水餃外帶的品牌，它就是吳火獅生鮮云餃。

和袁記云餃類似，吳火獅同樣主打水餃現包現賣，消費者能透過透明櫥窗，看到水餃和云吞包制的整個過程。

生鮮水餃外帶還吸引了知名水餃連鎖品牌喜家德的注意。喜家德幾年前推出了品牌——吉真，主打生鮮水餃和云吞。

業內人士認為，喜家德被認為水餃店中的頭部品牌，它推出吉真，間接說明生鮮水餃外帶對餃子店的沖擊，以及對這種模式的前景看好。

袁記云餃雖然店面不大，但盈利能力相當可觀，“以鄭州的四家店為例，一般情況下，每天可收入6、7千元，逢年過節，日營業額甚至可以突破萬元。”

另外，資本的嗅覺是最靈敏的，資金流向哪里，潛力就在哪里。近日，連鎖品牌餐飲公司熊大爺餃子店獲美團龍珠、番茄資本聯合投資。

02

消費者愿意買單

但供應鏈要求更高

在食品行業資深人士張先生看來，盡管水餃是一個相對比較傳統的品類，但是，其生命力一直比較強勁。

在餐飲店方面，從喜家德、船歌魚到小恒水餃，再到袁記云餃、熊大爺等，水餃的賣法一直在創新。他分析了幾種模式的不同。

從產品方面，盡管都主打水餃，但是，在口味細分上各有不同。

喜家德是北方水餃的代表，SKU較少，聚焦少而精的幾款餃子，比較極致化;而袁記云餃是南方代表，南方口味為主，水餃+云吞，產品相對豐富些。

喜家德相關負責人介紹，吉真是喜家德在2021年推出的全新品牌，以東北水餃為特色，主打“現包現賣”，定位“生鮮零售“。

門店模式以檔口為主，門店面積在10—30平方米左右，需要3個以上員工。目前只在上海和大連開了4家門店。

檔口零售模式背后，吉真借力著喜家德強大的管理團隊背景和全國超30個食品加工廠，擁有超過20年經驗的工廠運營團隊。

城市當日配送，保證餡品新鮮，美味，最高效率保證顧客滿意；同時也保障加盟商使用，喜家德600多家門店背后的物流運輸體系覆蓋全國。

吉真以零售生鮮食品的定位進入市場，以東北水餃為主，并借鑒喜家德的經驗和優勢做出了品牌差異化。

可以說，新品牌既吸收了喜家德的“養分”，又打開了“生鮮零售”的新模式和市場。

從背景區分，喜家德創立于黑龍江鶴崗，采用的是餃子店+中央工廠+城市中心廚房的模式；船歌魚水餃創立于青島，以海鮮水餃店鋪+中央工廠+線上運營；

小恒水餃創立于北京，偏新零售思維，號稱O2O餃子品牌，采用的是店鋪+工廠+線上運營；袁記云餃創立于廣東，工廠起家，歷史悠久。

從消費群體場景分析也略有不同：喜家德消費人群偏年輕，堂食為主，注重現場消費的體驗和門店的裝潢;小恒水餃外賣方式較多;袁記云餃除堂食外，生鮮外帶占比也不小。

△吉真水餃

在另外一位食品行業資深人士王軍看來，和喜家德等傳統餃子店相比，以袁記為代表的生鮮水餃外帶店的優勢還是很明顯的。

首先，通過場景化，將云吞餃子的包制過程透明化，現包現賣，給消費者新鮮的印象，讓消費者愿意買單；

其次，食材真材實料，產品新鮮口感好，容易形成重復購買。

據袁記云餃介紹，公司每兩天配送一次餡料和皮，充分保證新鮮度和口感。而這也正是這種模式和速凍水餃相比最大的優勢。

不過，王軍認為，這種模式也面臨著一些挑戰。比如，標準化程度比較低，且食品行業的很多安全問題都是人工造成的，人工包制會有食品安全的潛在風險。

此外，這種模式對于企業的供應鏈也提出了很高的要求，比如對原材料的把控、對物流商的把控、對加盟商的管理、對配方的保密等。

03

“叫板”速凍餃

生鮮外帶餃要搶市場

毫無疑問，由于針對的都是想在家吃水餃、但是又沒時間包或者自己不會包的客群，二者在目標市場上具有極高的重合度。

生鮮云餃模式與速凍水餃是存在競爭關系的。那么生鮮外帶PK速凍，誰能更勝一籌？在業內人士看來，兩者各有優劣勢。

行業人士認為，水餃生鮮外帶最大的優勢，就是現包賦予的標簽“新鮮”。

生鮮水餃店通常采用透明櫥窗，就是為了讓消費者看到包制過程，呈現一種更新鮮的感覺。即使產品價格稍高，消費者也愿意為新鮮買單。

而速凍水餃，因為很多消費者不知道產品的生產流程，再加上產品從廠家到消費者手中通常經過多次周轉，所以新鮮度不如生鮮外帶的。

據了解，為保證新鮮度，袁記云餃號稱“店內不設冰箱，包出來的產品，一旦超過3個小時，就會做銷毀處理。”

△堂食、生鮮外賣、速凍水餃對比

相比速凍水餃，“生鮮水餃外帶更加新鮮”，但生鮮水餃也有不足：

首先，從生產環境來說，工廠的恒溫恒濕環境，可以有效抑制細菌滋生，這是餐廳后廚很難達到的；

其次，生鮮水餃采用人工包，更有“人情味”，但潛藏食安等不可控的人為風險；

最后，生鮮水餃靠人現包，成本高，還需要“招用育留”等系列流程，增加了復雜度。

速凍水餃最大的問題是不好吃，但這并不是說速凍廠家做不出好吃的餃子，而是價格戰之下，很多廠家為了降低價格犧牲了口感和品質。

在業內人士王先生看來，消費者買了生鮮的，肯定就不會買速凍的，從這個角度來說，生鮮外帶水餃肯定會分割速凍水餃的市場。

不過，因為生鮮水餃主打手工包制，產能和輻射范圍有限，想在全國范圍內銷售只能依靠加盟。

而速凍水餃可以通過機械化大規模生產、借助冷鏈物流迅速“走”向全國。生鮮外帶水餃想撼動速凍水餃的地位，短期內不太現實。

△圖片來源：網絡

不過，這種模式肯定也有自己的生命力。

謝旭東分析，生鮮外帶水餃盡管是現包的，但餡料、外皮是中央廚房配送的冷凍產品，只是在包制時化凍了，算是凍變鮮的一種。

凍品距離消費者更遠，而鮮品距離消費者更近，因此，凍變鮮是一種必然趨勢。生鮮外帶水餃順應的就是這種趨勢。

從另一個角度來說，生鮮外帶水餃保質期很短，而速凍食品保質期通常在6個月到1年左右。

相比來說，生鮮外帶水餃是短保產品，而速凍食品則是長保產品。毫無疑問，短保產品也代表著另外一種發展趨勢。

小結：

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