文丨職業餐飲網 孫佳瑤
新冠肺炎持續蔓延、年夜飯被瘋狂退訂、也不知何時才能重回正軌……所有餐飲人都想重啟2020！
這時，我們不妨冷靜一下，把思緒拉回17年前……
2003年，非典蔓延，餐飲門店關門歇業率達到了70％，經營業績普遍比 2002年同期下滑50～80%！
（非典時期，第三產業營收下滑嚴重）
同樣是吃野味惹的禍、同樣是新型肺炎、同樣是巨大的沖擊，當前的情況，和17年前的非典時期，何其相似！
思緒回到現在，我們只能從值得借鑒的歷史中尋找榜樣，摸索良方！
最近，職業餐飲網回顧或采訪了那些在17年前，各出奇招熬過非典的餐企！他們如今大多已是行業的巨頭，或許可以為困頓的你帶來一些新啟發！
海底撈：
“山不過來我過去，沒人來吃飯，我就送他家里去！”
當年，受“非典”影響，大佬海底撈也未能幸免！營業額直線下降，往日的賓客滿座變得冷冷清清。
任何困難面前，靈活變通永遠是解決問題的方法之一！“山不過來我就過去，客人不愿進店，可以給客人送上門去！”
于是海底撈發布了一條關于火鍋外賣的消息，為了送貨方便，將傳統的煤氣罐更換為輕便的電磁爐，前一天送餐，第二天再去取回電磁爐！
現在外賣行業如此發達您可能覺得不算什么，但是在17年前的背景下，海底撈“外賣”的舉措，還被“焦點訪談”欄目作為餐飲業在“非典”時期的重大創新案例，進行了專題報道！
面對此次疫情，海底撈也是首先冷靜下來，率先公布防疫簡報，再一次為餐飲人打了個樣！現在這樣的特殊時期也有很多的餐企在摸索創新，嘗試向餐飲“零售+”的方向轉型突圍！
呷哺呷哺：
“一人一鍋，你要的‘安全感’我給你！”
當年，非典席卷全國，但是卻給主打“臺式小火鍋”的呷哺呷哺帶來了契機！
20多年前，呷哺呷哺董事長賀光啟帶著“一人一鍋”的模式走進北京，沒幾年就趕上了大規模的非典。面對其他的餐廳紛紛歇業，賀光啟堅持死扛，“非典鬧得再大，也抵不過人要吃飯！”
怎么讓大家在非常時期來餐廳吃飯呢？他選擇了增大宣傳力度，借勢花1萬元在1039北京交通廣播里打出廣告：“今天你呷哺了嗎？”將“一人一鍋，減少唾液傳播”的用餐模式大規模宣傳！
于是在那段時間里，來店就餐的人與日俱增，與周圍門店形成鮮明的對比！立馬創下日客流量2000位的就餐記錄！
這樣一人一鍋的模式可能是“趕巧”了，但是呷哺這樣把“非常時期”顧客最欠缺的“安全感”作為宣傳，確實提高了業績，給餐飲人做了一個好榜樣，不愧為“火鍋第一股”！
胡大飯館：
“員工是我的家人，關鍵時期只有我能保護他們！”
21年前，胡大飯館還是孫玉珍在北京街邊開出的一家小龍蝦店，無奈03年非典突襲，強勢的病毒讓顧客不敢出門，員工更是人心惶惶！
“店里這些員工大多數都是來北京打工的，這種關鍵時期他們沒有家人朋友在身邊，我必須保護好他們！”
于是，她自掏腰包給店員打每支1000多元的預防針，還給店里的人買各種預防的藥，并且雙倍的工資給員工，每天進行無數次餐廳消毒等等。
就這樣，一個50平的小店靠著溫情和團結熬過非典，成為現在一條街開4家店，平均每天賣8萬只小龍蝦的京城美食名片！
這次面對同樣來勢兇猛的疫情，胡大首先積極響應國家號召關店歇業的同時，也保持著一貫的溫情，保障員工基本利益的同時，向武漢捐助各類物資！
太興：
“顧客的安全在我手里，就算一直賠錢，我也要堅守品質大關！”
31年前，陳永安的太興燒味快餐店在香港開業，忠實粉絲一大批！
但是2003年非典，餐飲行業遭受極大的波折，更有約4成的香港餐飲企業關閉。
而在這樣的非常時刻，太興堅守品質，為了保證食品安全和新鮮，每4個小時做一次！而一般的燒味店通常是早上做好一天的量！
“非典面前我沒別的能力，我只能保證我這里不出問題，用最好的品質保證我顧客的安全！”
就算只賠不賺，太興憑著堅定的信念熬了半年時間，堅持活了下來！
直到2019年6月13日，太興靠著多年如一的品質成功上市，成為又一餐飲楷模！
紫光園：
“絕不給國家添麻煩，有錢出錢，有力出力！”
在倡議大家盡量不要出門以免被感染后，鐘南山卻毅然踏上去往武漢的高鐵，掛帥出征！
武漢抗擊疫情的這些天當中，一線醫護人員24小時爭分奪秒的工作，勇敢和死神搶人！
北京著名的老字號餐廳紫光園CEO劉政，對于這樣抗爭在一線的醫護人員始終有別樣的情懷！
“從事餐飲行業24年，歷經非典，當時北京與此刻一樣，餐飲業大規模休市，大街上人流屈指可數，人人自危！”
“紫光園當時在營業，突然接到上級命令，到勁松辦事處負責免費接待一線醫生！于是我每天與一線醫生接觸，發防護服、消毒、加強防范意識，歷經整整60天，非典被戰勝了，舉國歡慶！”
“時隔17年，嚴重的陰霾又來臨，我們親眼目睹國家在強有力的阻擊管控，所有醫護者與軍人又一次沖鋒第一線！此刻紫光人已全部安置妥當，不給社會添任何麻煩，全部休整待命！在此期間，如果有醫護者用餐困難，紫光人也會兔費提供一切送餐服務，做些份內之事！全體高管沖在第一線的同時，我們也會保護自己的員工，絕不給國家添麻煩！”
“武漢加油！中國加油！”
麗華快餐：
“國家興亡，匹夫有責！人人有擔當才能共同勝利！”
“2020年春節期間，源自武漢的新型冠狀病毒肺炎疫情席卷全國，在這場災難面前，沒有世外桃源，任何單位和個人都不可能置之度外！”
麗華快餐1993年成立，非典時期一天都沒有關門，麗華人在做好自身防范的同時，冒著生命危險，把一盒盒飯菜及時送到了包括醫院、隔離區在內的許多地方，增加了40%的業務！
麗華快餐董事長蔣建平在給麗華人的一封信當中說：“疫情就是命令，防控就是責任！今年公司第一時間成立了集團、地區、分公司三級疫情防控工作小組，全力以赴防控疫情，全體麗華人沒有退縮、堅守崗位！”
“國家興亡，匹夫有責！疫情一天不退，麗華一天不退！我們要用實際行動加入到疫情斗爭中來，不信謠、不傳謠、群防群控、相互督促！保護好自己，服務好客戶，這就是我們對防控疫情最大的貢獻！讓我們堅定信心、眾志成城、為奪取疫情防控戰役的最終勝利而努力！
職業餐飲網小結：
當年非典把人們困在家中，大部分公司裁員減薪。而攜程反其道而行之，用三個月時間整理體系、規劃方案，非典勝利后旅游業大爆發，攜程直接成為行業翹楚，備受青睞！
今天，餐飲行業也是一樣的道理。常聽人說，能干好餐飲的人，幾乎沒有什么事做不好。因為餐飲人有更多的韌勁和執著，面對疫情，即使再苦再難，我們也要咬牙堅持！
從現在開始，我們要放下焦慮，借鑒相似的優秀歷史經驗，學習海底撈的“隨機應變”、呷哺呷哺的“直擊痛點”、胡大的“人文關懷”、太興的“堅守品質”、紫光園的“服務一線”、麗華的“共同擔當”！不斷從榜樣的身上學習那些樂觀、堅強的精神，逢山開道、遇水架橋！
此時此刻，信心比黃金更重要！我們摘下口罩后，就是春暖花開！
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
（文中部分圖片來源于網絡）
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