牛油火鍋迎來“破局者”，千店千味時代來臨！

新消費時代，所有產業都值得重新再做一遍，8000多億規模的火鍋產業鏈也不例外。為什么要重做？

答案就在新消費者Z世代身上。他們是互聯網的一代，崇尚個性，喜歡嘗鮮，注重體驗，有品牌認同但又不忠于品牌，常常用消費表達態度和主張，重做意味著取悅他們。

根據火鍋餐見關于《2021鍋底銷量前三》的調查，牛油鍋底銷量最高。

▲ 牛油鍋底銷量位居top1

然而如今的牛油鍋底已然陷入同質化競爭和越吃越寡淡的圍城之中。

一方面，為了打破同質化圍城，早期的解決思路是：另辟蹊徑，開發出番茄鍋底、菌湯鍋底、骨湯鍋底、沙茶鍋底、沙棘鍋底等全新鍋底。

但僅靠增加新類型的鍋底有一定效果，并不產生核心競爭力，反而為行業帶來了更廣泛的鍋底同質化問題。

另一方面，在越吃越寡淡，醇香感不足問題上，一直鮮有突破。一但火鍋店被打上“鍋底不好吃”的標簽，也就意味著失寵。

轉機出現在2021年，森態酶解牛油橫空出世，打破了牛油鍋底同質化、越吃越寡淡的痛點，為火鍋注入了“有趣靈魂”。

那么，酶解牛油到底是什么？

通俗來說，酶解牛油就是通過“酶解”這一生物技術加工出來的牛油。這一創新技術應用，讓行業一躍而入“生物技術綠色制造時代”。

有餐飲人覺得不解，為何酶解牛油會有這么大影響？

在酶解牛油之前，所有的牛油都是傳統牛油。即利用高溫破壞牛脂肪組織中的脂肪細胞，讓牛油溶出，這樣的牛油風味主要是：脂肪味，動物油脂味，油香味，脂香味；

而酶解技術充分利用了牛脂肪組織上的蛋白質和碎肉，將其分解為小分子的氨基酸和多肽。

這些產物在高溫煉油的過程中發生美拉德反應，產生更多數量和更多種類的香氣物質，其中還有一些新的香氣成分，如牛肉類香氣、烤香味，這些都是傳統牛油所沒有的。

▲ 森態酶解牛油

“每一款酶解牛油+鍋底就像一款雞尾酒，有自己獨特的前、中、后味，而不是只有麻辣。”

消費者對有層次感的產品往往沒有抵抗力，雞尾酒、香水都是如此，“酶解牛油+”鍋底亦是如此。

餐見君了解到，在這場牛油火鍋大戰中，已有不少火鍋品牌嘗到紅利。

2021年，德莊聯合森態牛油開發出“酶解牛油+鮮椒”的鮮椒鍋底，將紅油、底料、鮮椒進行了科學配比，不僅有干辣椒、糍粑辣椒的香味，還激發出了鮮椒的“鮮辣”味。

據了解，該鍋底的研發想法萌芽于10年之前，30多人的專家團隊，歷經了400多次樣品風味調整、味型調制，還有5000多項次的研發過程檢驗、化驗，才研發成功。

這款鍋底在酶解牛油的加持下，香味得到了充分的釋放：前香是濃郁的牛油脂香和鮮辣，中香是各種涮食食材的鮮香，后香則是久煮后的牛油醇香。

▲ 德莊火鍋

巴蜀辣韻聯合森態研發的“酶解牛油+糍粑辣椒”的發酵鍋底已升級到3.0版本。其最大的特點就在于，激發出了糍粑辣椒的“辣而不燥”，辣的過癮，但不刺激腸胃。

據了解，“酶解牛油+”還可以對火鍋店的原有配方進行口味升級。火鍋店只需在原有配方中加上一塊酶解牛油，就能激發出更濃郁的風味。

可以預見，“酶解牛油+”的各種新組合，正在開創真正的“千店千味”新局面。

埋頭走技術路線的森態，得到了不少火鍋品牌的青睞，德莊、譚鴨血、大龍燚等數十家火鍋品牌均與其建立了穩定合作關系。

▲ 多火鍋品牌與森態建立合作

據了解，森態的酶解牛油將于10月16日~18日，重磅亮相“中國火鍋產業大會”。

屆時，眾多知名火鍋餐企將匯聚“火鍋之都”重慶，森態將通過實際應用案例，深度解讀酶解牛油的魅力和牛油鍋底行業的未來趨勢。

一場由酶解牛油掀起的火鍋新食潮，洶涌而至！