曾經開出5萬家店，現在卻遭受夾攻陷入絕境，沙縣小吃怎么了？

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

中國規模最大的餐飲小吃是什么？如果這個問題放在2年前，很多人第一反應肯定是沙縣小吃。 

沙縣小吃全盛時期的百度地圖分布圖

當時，全國沙縣小吃店超2萬家，幾乎是肯德基的5倍，麥當勞的10倍，金字招牌貼滿了整個中國版圖。這還不算那些剽竊了沙縣秘方，轉而開起河南沙縣、安徽沙縣的山寨品牌。

隨著近兩年消費升級的沖擊，沙縣小吃的日子越來越不好過，飽受店面小、環境差、檔次低、山寨口味的困擾。而與此同時，更加親民、規模經營的黃燜雞和重慶小面在異軍突起，不斷蠶食搶占沙縣小吃的市場。

沙縣小吃百度指數

從百度指數我們可以看到，沙縣小吃成名已久，最近5年保持不溫不火相對平穩的狀態。而黃燜雞米飯和重慶小面從13年開始以火箭般的速度躥升，風頭已完全蓋過沙縣小吃。 

在全國有近兩萬家門店的沙縣小吃，為什么在消費升級的大趨勢下，仍是各顧各的，靠低廉價格艱難求生？

昔日餐飲霸主是怎么一步一步走到這個局面，還要從沙縣小吃走出去的歷程說起。

民間集資失敗 

為避躲債，沙縣小吃走出沙縣

據沙縣小吃網官方資料顯示，沙縣小吃最早是夏茂鎮人帶出去的。

1991年，有一個夏茂女人在福建金融管理干部學院旁，開了一家小吃店。主要供應：扁肉、拌面、水餃、蒸餃、炒飯等品種。當時，夏茂鎮家家戶戶都會做蒸餃，這也是外地沙縣小吃店的標配。

1992年8月的一天，金融學院的一名干部來到這家小店。他是熟客了，在跟男店主一起喝酒時，一時興起說：“老板，你干嘛不打個招牌呢，像旁邊“蘭州拉面”有個店名也好啊！”店主夫婦一聽，覺得是個好主意。可是取什么名好呢?干部說：“叫沙縣風味小吃可以嗎？”店主夫婦覺得不錯。就這樣，“沙縣風味小吃”的招牌誕生了。

這家店開起來后，因獨特的沙縣風味，生意很就快紅火了。當時，沙縣當地由于賭博盛行、”標會”崩盤，很多人負債累累。 那些經常來小店落腳的老鄉們，看到這種生意有利可圖，便向老板請教，也在福州做起了沙縣小吃。沙縣小吃就這樣走出沙縣了。

 在沙縣，目前有6萬多人在干小吃這一行，而全縣一共才25萬人，相當于每4個人里就有1個在外賣小吃；他們大多是夫妻檔，投入個5、6萬，就能在學校、社區等人流較大的地方，開個24平的小店，老公下廚，老婆收賬，一月基本能賺個1、2萬。 

2013年，沙縣小吃年營業額超60億元，純收入至少8億元！隨著規模的不斷壯大，沙縣小吃經營模式的弊端開始顯露，從業人員素質偏低、小吃店規模偏小、檔次偏低，經不起麥當勞、肯德基“舒適的經營環境與食品衛生、高雅品味”的有力競爭。沙縣政府開始加強管理，成立沙縣小吃集團，納入連鎖經營，助推沙縣小吃轉型升級。

連鎖經營之路困難重重

關鍵詞1：夫妻檔，店與店之間各自為政

雖然表面上沙縣小吃是在集團管理下授權“商標”，付費加盟，連鎖經營，但事實上基本只允許沙縣本地人和外地親戚經營。維護品牌聲譽，靠的是老鄉和親友相互監督。店與店之間彼此獨立，甚至很多都沒到工商局報備。

據工商局統計，在北京1500家沙縣小吃門店中，只有不到800家是正式注冊的。這是一盤沙子，即使有沙縣小吃集團的存在，但這只是一個空殼公司。

本想做成特許經營的模式，按照商業計劃書嚴格操作，有嚴格的質量、服務品質管控，計劃3年整合6千家門店，5年實現年營收500億元， 并謀求打包上市。可5年過去了，沙縣小吃集團旗下的連鎖店僅有二十幾家左右，相比龐大的沙縣小吃店顯得微不足道。  

關鍵詞2：標準化

吃過沙縣小吃的人，都有一個感覺，就是店里什么都賣，除了“老四樣”想還增加了這兩年火起來的外來品“黃燜雞米飯”以及各式各樣的蓋澆飯、米粉、麻辣燙，甚至還炒幾個小菜。幾乎所有的沙縣小吃都這么做，管理水平與標準化管理、連鎖化運營、中央廚房支持等現代化連鎖經營理念相距太遠。

除了連鎖經營困難重重，目前沙縣小吃面臨消費升級的沖擊，在追求品質的大環境下原有的模式越來越行不通。

昔日餐飲霸主走下神壇的三個教訓 

1.價格不再親民

沙縣小吃這幾年價格不斷走高，已經到了在二線城市 一碗炒面、炒飯價格基本在12-13元左右。不少顧客抱怨：消費環境那么差，口味就那樣，還漲價，真不知天高地厚！

也正是因為這樣，沙縣小吃作為民工之友，原本占據優勢的價格因素現在也已經蕩然無存。 

2.服務不規范，衛生狀況堪憂

衛生差，拉肚子等詞匯近年來似乎成為了沙縣小吃環境條件的代言詞。作為“連鎖加盟店”，沙縣小吃的衛生環境分數遠低于快餐小吃類的其他餐館。

虎撲網友發帖吐槽：一般有兩個人固定的在包餃子，女主人忙里忙外，一會去廚房端菜，完了也去包，客人給一張一百的，女主人找錢的時候，找了N張十塊的、一塊的，點了半天，錢該有多臟，手上該有多少細菌，完了不洗手又接著去包。

3.口味單調，分散經營，各自為戰

 沙縣小吃成名早，經過這些年的發展，特色菜品不增不減，市面上什么火爆賣什么，菜品亂七八糟花樣很多，湯就5-6種，7-8種，連面帶飯。對現在的年輕人越來越沒有吸引力。

很多沙縣小吃門店開始嘗試轉型，新增菜品，環境變好等等措施。但同時也看到，大部分的沙縣老店依然保持原樣。

從沙縣小吃衰敗反思

中國快餐品牌為何做不大

我國歷來享有“飲食王國”的美稱 ，各類新小吃、快餐層出不窮，只是近年來所出現的就有雞蛋灌餅、土家燒餅、珍珠奶茶、上島咖啡，可每一樣這類小吃、或快餐食品幾乎無一例外的都是在紅火過一陣后歸于沉寂，要么維持著一個較小的經營規模，要么干脆從市場上完全消失 。 

為什么？

 1.這類行業經營的人不行

傳統觀念上，社會看輕餐飲行業。認為那只是雕蟲小技，不足掛齒，從事餐飲業、小吃經營的人社會地位不高。在如此觀念影響下，我們看到從事小吃經營的許多是下崗人員、進城務工農民等。

由于沒有優秀企業家的進入，導致經營中的各類短視行為、缺乏借鑒基礎上的長遠規劃的事情經常發現。這也就是為什么，沙縣小吃集團力推整合店面，規模標準化經營，卻遇到巨大無比的阻力。

 2.普遍缺乏金融資源的支持

這類小吃的企業(一般都是作坊式小企業)，經常被認為經營不穩定、風險大，銀行根本不愿意貸款。

因為大都面臨資金匱乏的問題，這類小企業在經營中急功近利，看中眼前的現金流，不愿冒風險改變、擴張也很好理解，但巨大市場潛力被浪費了。反觀麥當勞，早在2005年位列全球500強企業第314名，美國50強企業第16名，銷售額近 200億美元。

但我們還是樂觀的相信，有五千多年悠久歷史的中華烹飪文明一旦與科學的商業運作模式相結合，必然不會再出現像沙縣小吃、雞蛋灌餅、珍珠奶茶這樣的悲劇商業案例，會有越來越多的企業像“西少爺肉夾饃”、“西貝”、“九毛九”走上規模化連鎖經營的道路。

你如何看待沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯等平民小吃未來的發展？

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