文丨職業餐飲網 王春玲
當很多跨界者笑著來到餐飲行業，最后卻流下了心酸淚，這個行業永遠比想象中的復雜的多。
比起XX餐館日流水多少萬的雞湯來說，也許失敗和趟過的坑才更值得我們思考。
在南京，一個叫做賽漢塔娜羊蝎子的餐館的創始人王姐，就曾經歷了這樣慘痛的代價。
開業不到半年就虧損了90萬元，這些經歷現在回想仍然讓王姐在動情時刻眼淚止不住的流下，這其中的心酸又能帶給我們怎樣的觸動？我們又能從它的案例中悟到哪些道理，避免走彎路呢？
近日，職業餐飲網記者就在南京專訪了賽漢塔娜羊蝎子創始人王姐。
我是如何半年虧掉90萬元的？
太自信，缺乏對行業的敬畏之心
在進入餐飲行業之前，王姐是做服裝行業，幫別人選址開店是她最得心應手的事情，每天經過她手里的店基本上看一眼她就能知道會不會賺錢，那些年王姐確實也是靠著經驗賺到了一些錢。
可是，隨著電子商務的崛起對服裝行業發起了致命的沖擊，王姐決定轉行，首選就是餐飲行業。
她覺得自己做餐飲和做服裝差不多，既然開服裝店選址都沒失敗過，那做餐飲肯定也錯不了，可是事實卻并沒有王姐想的那樣的簡單，餐飲行業的水太深。
太自信，缺乏對行業的敬畏之心，這是很多跨界者進入餐飲行業教學費的一個重要原因。
選址迷信規劃數據，周一周五生意慘淡
王姐開的賽漢塔娜羊蝎子是在南京的雨花區板橋新城，板橋新城是新開發區，聽市政規劃說人口總量要達到35萬人，地鐵要通的消息也一傳再傳，傳一次房價漲一次，租金也就漲一次，王姐覺得既然是市政府的規劃肯定還是很有潛力的。
可是，讓王姐沒有想到的是不但在店開起來大半年以后地鐵沒通上來，人口數量也根本沒有規劃說的那么多，再加上這個商圈又是新商圈，人流量需要養，周一到周五基本中午根本就沒有人。
最讓王姐郁悶的是不但人口數量、地鐵沒按照規劃中的如實進行，開店后身邊突然憑空增加了十多家做火鍋的競爭對手。
它們多半也是像王姐這樣之前毫無半點餐飲經驗，只是手上有點閑錢，想做點事情又不知道做什么，最后投了餐飲，再加上市政規劃實在是太誘人，于是他們就都做了，在做之前也沒有充分了解整個商圈的業態分布，讓原本就吃不飽的商圈雪上加霜。
營業面積過大，二層基本閑置
因為對自己太有自信，又憑借著自己的一腔熱情王姐就確定了這個商圈，可是來找商鋪王姐卻發現商鋪都沒了，就剩下一個700平米二層樓的位置屬于空置，而王姐最初只是需要一個300平米的面積，最終因為做餐飲的這腔熱情王姐還是感性說服了理性選擇了700平米的營業面積。
從一開始雖然明知道是坑，可王姐還是跳了。這樣一來本來客源就不多，中午能坐滿一層就不錯了，二樓就成為了一個擺設，但是問題是租金要交，裝修費也要出，面積過大成了王姐虧錢的一個重要原因。
一直在房租上的負重前行，是王姐虧錢的主要原因，所以餐飲人在選址上切記不要沖動，理性分析周邊環境，科學選址。
裝修成本過高，燒了200萬硬裝費用
外行做餐飲，最常犯的錯誤就是喜歡高逼格的事物，王姐顯然也沒有繞過這一關。
由于王姐最開始做的是內蒙羊肉火鍋，羊肉純正產品全部來自內蒙，為了急于讓顧客有這種感受，王姐選擇了在裝修上下功夫。
為了打造高逼格的內蒙風格，王姐小半年往返了幾次內蒙，不但把成吉思汗的畫像請進了店里，還全部都選用了實木裝修門店，進去一看內蒙味道是很足，可是錢也花爽了，200萬元都用于了硬裝上。
最讓王姐沒想到的是剛開始也不懂消防，樓梯也是實木的，最終還是被要求整改了。這在王姐現在看來是十分不應該的，內蒙元素固然很好，可是可以選擇軟裝多一些，硬裝少一些，這樣一來回本周期也會縮短，200萬元要用到刀刃上可能結果卻千差萬別。
花12萬給員工做開業前培訓，結果員工跑了一半
從服裝行業轉到餐飲行業，因為了解打工之痛，王姐決心要做一個好老板，讓員工能夠在自己的門店里快速成長。
在開業籌備期，因為店里34個員工都是毫無餐飲經驗的人，王姐決定請老師到店里給員工做培訓，在連開業都沒開的時候王姐就提前花了12萬元做培訓，當時培訓的時候員工都很認真，老師講的東西都是框架類，大家其樂融融，王姐覺得錢沒白花。
可是真到了開業的時間，真要真槍實彈的干活的時候，王姐發現情況不對了，店里的員工竟然不打一聲招呼就跑了，12萬元打了水漂。
王姐的案例其實也反應了一個問題，老板想培養員工的初衷是好，但是能否駕馭的住員工也是老板需要考慮的事情，而且培訓的課程也需要認真選擇，初期做餐飲的人還是需要選擇一些接地氣、實用的課程，老板也最好同員工一起學習成長，還有千萬不要高估人性。
小店用職業經理人，用不好還會刺傷你
因為不懂餐飲，更不懂火鍋，王姐就想找救兵，王姐覺得做餐飲就是得要挖大企業出來的人，這樣正規規范，最后就挖了一個小肥羊的經理人。
可是讓王姐沒想到的是這是一切內耗的開始。
舉個例子，A區有五個服務員，B區也有5個服務員，當A區忙不過來的時候，A區想B區的服務員來幫忙，可是B區的服務員卻只看不幫，理由是職業經理人不讓串崗，經理人的理由是我們大企業都是這么規定的。
王姐說：“這只是企業經營中的一個小案例，類似這樣的案例數不勝數，大企業的職業經理人雖然經驗豐富，但是你一定要考慮職業經理人是否適應你這個門店，你又是否能控制的住他，對于小店來說職業經理人是把雙刃劍，用不好引火自焚。”
王姐在接受我們采訪的時候，一直都在重復說一句話：“我賠了就賠了，但我希望更多的跨界者在進入餐飲行業的時候要三思而后行，千萬不要認為餐飲行業是一個簡單的行業，它的鏈條比任何一個行業都要長，不要等撞的頭破血流的時候哭訴無門。”
局外人看的很明白，局內人卻深陷其中不自知，只因為中間差了一個“做”字。王姐的故事看似質樸，沒有太多大道理，可是單獨一條就足以要了一個餐飲企業的命。在這個時代你可以不成功，但你絕對不可以不學習失敗的教訓，因為他山之石可以攻玉。
（本文作者為王春玲，微信號wangchunling13，如有文章方面探討請加作者微信號）
原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/85896.html
