30種酒店涼菜制作標準，師傅們與您一起共享！

原材料準備：

朝天椒，二荊條各一斤（朝天椒提辣，二荊條提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己調控）鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在紅色，用手一搓辣椒就碎了，起鍋晾涼，買不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不過效果會差一些。

晾涼的辣椒用絞肉機打碎，紅油辣椒面就做好了。

紅油制作過程：

1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不銹鋼桶內攪拌均勻備用（白糖產生焦香）。

2.菜籽油10斤倒入鍋內，放大蔥250克，老姜150克，洋蔥100克，大火燒開，煎熬至輔料焦香，撈出輔料不用。

3.繼續加熱到270-290度關火（菜籽油最低要加熱到240度才能去除生菜籽油味道，做出的紅油才沒有生菜籽油的味道）。

4.待油溫降到240度，放2斤到油辣椒里面攪拌均勻，辣椒面剛好打濕，此時油不能放太多，不然就要糊，此時的辣椒面呈棕紅色，聞起來有糊香味，似糊非糊的狀態，240度主要是燙出辣椒面的香味，紅油重點在香，不要做得太辣，客人不容易接受

5.剩下的油溫降到150度，放3斤油到辣椒面里面攪拌均勻。

6.剩下的5斤紅油降到100度，全部放進辣椒面里面，滴5克香醋，蓋好蓋子，靜至24小時后紅油就做好了。

7.油與辣椒面的比例：

油5：辣椒面1

20斤油4斤辣椒面

30斤油6斤辣椒面

鹵水制作：

1.吊湯：豬棒子骨10斤敲斷飛水，洗凈濾干，不銹鋼桶放50斤水大火燒開吊5個小時，過濾，得高湯30斤。

2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陳皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香葉10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克。

3.香料用溫水5斤、花雕酒1斤泡15分鐘，瀝干水分，另起鍋放色拉油250克，加熱到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二鍋頭繼續翻炒5秒鐘，裝香料包，香料包不要裝太滿，裝香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙。

4.炸封油：雞油4斤、小黃姜（土姜）1斤拍破、大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿卜片50克，小火炸干料頭水分，呈微微黃，過濾掉渣子，封油就做好了。

5.調鹵水：湯30斤、雙橋味精240克、家樂雞精240克、花雕酒500克、香料包、雞油4斤，小火熬開15分鐘，鹵水就做好了。

下面是夫妻肺片制作過程，還有每次鹵東西的時候，原材料必須在飛水鍋里5分鐘，再撈起來沖洗干凈，放入鹵水里面鹵，鹵熟以后，鹵水要燒開，經常過濾里面的渣子，同時每次鹵完以后要把香料包撈出控干水分晾涼放冰箱，下次要鹵的時候在拿出來。

1、牛心牛舌牛腱牛臉各3斤洗凈漂水，牛心劃開去淤血。

2、放入沸水里煮10分鐘，撈起清洗干凈，放鹵水里面小火鹵1個小時，撈起放涼備用。

3、切薄皮備用，牛臉鹵爛一點，了熟去骨用菜板亞萍，好切。

4、4鹵水5斤、鹽120克、雙橋味精125克、家樂雞精50克、白糖100克、東古醬油100克，攪勻夫妻肺片鹵汁就做好了。

5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛臉芹菜各40克，調好的鹵汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎紅花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、紅油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤紅油勾兌1斤蔥油）油辣子20克拌勻（后面介紹油辣子做法）。

6、也可以擺好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切長片，折疊擺放。

7、淋入調好的鹵汁。

油辣子做法：

菜籽油1斤加熱到240度，倒入1斤辣椒面攪勻，辣椒面做法：二荊條辣椒，朝天椒各250克，鍋里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰就碎了，起鍋攤開晾涼搗碎，辣椒面就做好了

1.蜂蜜500克、濃縮橙汁840豪升、鹽10克。

2.蘋果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁里面12小時。

3.改刀、裝盤。

1.肉皮5斤，清水5斤入沸水里煮3分鐘，撈起、洗凈、備用。

2.大蔥生姜各30克拍碎，紅花椒30粒，水5斤，用保鮮膜封起來，入蒸箱蒸12小時，如果沒有蒸箱用高壓鍋壓30分鐘，關注吾愛美食，免費獲取更多餐飲配方。

3.過濾（過濾的肉皮不要了，只要過濾的湯）。

4.水發海參1斤，入沸水煮2分鐘，切碎備用。

5.切碎的海參放肉湯里，放涼進冰箱，也可以把海參換其他輔料，熟黃豆熟西藍花。

6.改刀，裝盤，酸辣汁50克、紅油25克、蒜泥5克、攪勻淋勻。

海參皮凍酸辣汁的做法：

1、萬能紅油酸辣汁水調料：A、海天金標生抽4.6斤、水塔三南陳釀老陳醋3.2斤、家樂辣鮮露448克、上海鼎豐白醋1.1斤、鹽50克、雙橋味精100克、李錦記蠔油250克。

2、配料：B土姜250克、大蒜500克、小蔥100克、香菜100克、鮮小米辣250克（根據地方吃辣加減）、保鮮青花椒25克、洋蔥100克、芹菜250克。

3、把A料和B料放在一起用榨汁機炸碎，浸泡24小時，期間攪動幾次，汁水夏天放冰箱保存。

4、24小時以后，過濾掉料渣，濃郁的復合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱。

1、青蘿卜10斤洗干凈。

2、切粗絲（必須用刀切）。

3、切好的蘿卜絲里面放150克鹽，250 克韭菜段，使勁拌勻，腌制30分鐘。

4、裝入袋子里面。

5、用石頭壓12小時。

6、壓好的蘿卜絲4斤左右．加50克鹽、50克味精、50克辣椒面（辣椒面根據地方加減，后面介紹辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克紅油拌勻，放入冰箱可以保存5天左右（也可以不加辣椒面，根據地方調味）。

7、裝盤。

辣椒面做法：

朝天椒，二荊條干辣椒1斤，剪斷，鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰就碎了，在加3O克干紅花椒小火炒30秒，起鍋攤開晾涼，搗細辣椒面就做好了，也可以用機器打細。

1、調料：海天金標生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陳醋8兩（也可用水塔牌2年陳釀的，另外沒有水塔就用紫林老陳醋也可以）、大蒜拍碎1斤、紅花椒30粒、干辣椒段20克。

2、大黃瓜20斤，從中間切開，一分為二。

3、用勺子刮去黃瓜籽。

4、切段，放調好汁水拌勻，腌制12小時，期間翻動幾次（汁水不能重復使用）。

5、腌制好以后過濾掉湯汁，加250克糊辣椒油拌勻（后面介紹糊辣椒油做法）。

糊辣椒油做法：

1、色拉油1斤加溫到180度關火。

2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了。

批量做：

5斤油配5兩辣椒段、1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段、2兩紅花椒

1、調料A料：海天金標生抽250克。白糖1000克、水塔3年陳醋800克、雙橋味精30克、鹽10克。

2、配料B料：小蔥拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土姜拍破100克、洋蔥絲50克、紅花椒30粒、鮮小米椒切碎50（根據地方吃辣加減）。

3、新鮮皮白凈白蘿卜20斤，洗凈去頭尾，一分為二切段（20斤蘿卜，切下來皮大概在6斤）。

4、蘿卜9O度直刀順四方切厚片。

5、把切下的厚片翻面，把中間的偏下，蘿卜皮厚度一樣。

6、修好的蘿卜皮，切2厘米寬的長條。

7、切好的蘿卜皮放30克鹽拌勻腌制20分鐘，控干水份。

8、控干水份的蘿卜皮加入A料和B料，拌勻腌制12小時，期間翻動幾次（紅油要好，紅油不好蘿卜皮顏色就不夠）。

9、腌制好的蘿卜皮控干水份，上菜的時候300克蘿卜加10克紅油，10克糊辣油，5克香油拌勻，裝盤。

糊辣油做法：

1、色拉油1斤加溫到180度關火。

2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了。

批量做：

5斤油配5兩辣椒段、1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段、2兩紅花椒

1、A料：蘋果片500克、仔姜絲200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克。

2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鮮小米辣碎30克、鹽30克、白糖150克、上海鼎豐白醋150克、野山椒水10克、全部拌勻腌制3個小時，期間翻動兩次。

3、用手擠干水份或者用重物壓干水份，加香油150克操作。

4、放入保鮮冰箱、上菜的時候用模具造型。

1、萬能紅油酸辣汁水調料：

A、海天金標生抽4.6斤、水塔三南陳釀老陳醋3. 2斤、家樂辣鮮露448克、上海鼎豐白醋1.1斤、鹽50克、雙橋味精50克、李錦記蠔油250克。

2、配料：

B、土姜250克、大蒜500克、小蔥100克、香菜100克、鮮小米辣250克（報據地方吃辣加減）、保鮮背花椒25克、洋蔥100克、芹菜250克。

3、把A料和B料放在一起用榨汁機炸碎，浸泡24小時，期間攪動幾次，汁水夏天放冰箱保存。

4、24小時以后，過濾掉料渣，濃郁的復合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱。

5、豬耳朵白鹵千層豬耳，用切片機或菜刀切片夾黃瓜折疊擺放12片，酸辣汁水50克，紅油25克、蒜泥5克攪勻淋汁。關注吾愛美食，免費獲取更多餐飲配方。

6、海蜇頭片片，沖去咸味，1000克海蜇頭加150克酸辣汁、加100克紅油、加50克香油拌勻放保鮮冰箱，上菜的時候直接裝盤。

1、調料：鹽100克、雙橋味精100克、家樂雞精100克、白糖100克、上海鼎豐白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋蔥塊100克、芹菜段100克、檸檬片3片、紅花椒5克、鮮小米辣50克（可加減），保鮮青花椒25克。

2、美國大鳳爪4斤，加水lO斤，上海鼎豐白醋250克、漂水2小時。

3、鍋洗千凈．放水15斤，把雞爪放進去，加姜50克、蔥50克。料酒250克，小火微煮開5分鐘，泡15分種。

4、泡15分鐘以后撈起進冰水，透涼。

5、撈起加少許洗潔精拌勻雞爪，用水沖于凈，這樣泡出來的雞爪清爽，撈起改刀（洗潔精買超市的，不要用散裝的．洗潔精清洗以后雞爪清爽，不油膩！洗潔精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要沖洗干凈）。

6、雞爪和調料放玻璃壇子拌勻，放冰箱，腌制24小時。

1、調料輔料：紹興花雕酒2.4斤，家樂雞粉1兩、省巢美極鮮味汁5兩、白糖25斤、家樂辣鮮露5兩，家樂麻辣鮮露6兩、統一壽司醬油4兩、檸檬片5片、青芥辣1兩（可加減）、香油5兩、小蔥切末2兩、香菜桿切末2兩、大蒜用刀剁末4兩、土姜切粒3兩、鮮小米椒3兩（可加減）全部放一起攪勻進冰箱，用量小可以全部減半調制，萬能海鮮汁就做好了

2、小花螺5斤開水下鍋，煮開鍋，把花螺撈起來，用牙簽挑出螺肉，把螺肉和殼里的沙子洗干凈，在把螺肉塞進殼里，放在汁里面進冰箱腌制8小時，汁水可以用兩次，第二次按原料單添加三分之一的調料即可。

3、花甲250克，開水下鍋、花甲殼開口撈起沖涼、控水、裝盤，淋100克萬能海鮮汁，上菜。

4、蟹鉗5斤開水下鍋，煮水，沖涼，控水，用刀輕拍破．放汁水里面腌制8小時（也適合貝殼、活海參、活基圍蝦，生吃蘸碟）。

1、新鮮小蔥葉子切碎．剁蓉。

2、幺麻子藤椒油15克、蔥油15克、鹽4克、家樂雞汁5克、小蔥蓉30克放在一起攪勻（不喜歡吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放蔥油）。

3、保鮮核桃仁150克．倒入調好的料里面。

4、拌勻裝盤（也可以加點黃瓜做輔料）。

保鮮核桃仁買凍貨的地方有，還可以做椒麻手剝蝦仁。

1、白玉菇200克，煮熟，沖涼，控干水，加入椒麻汁拌勻，放一點青花椒點綴。

2、鮑魚刷洗干凈，煮熟，用椒麻汁拌勻，裝盤。

蔥油制作：

1、鍋里放色拉油5斤，拍破大蔥2斤。

2、開火，加入到130度（大蔥微黃）關火．晾涼過濾炸干水份的大蔥，蔥油就做好了。

燒椒茄子（吃得辣可以買辣點的辣椒，或者加點鮮小米椒，吃得不辣可以用杭椒）：

1、鍋里放一點點油，把青尖椒放鍋里翻炒至起虎皮．用刀剁碎，或者搗碎，燒椒末就做好了。

2、水塔三年陳醋4O克，東古一品鮮醬油4O克、李錦記蠔油10克、雙橋味精5克、鹽3克、燒椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 波，如果吃不慣生菜籽油可以燒熟，或者用香油。。

3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克裝盤，淋調好的燒椒汁水，燒椒茄子。

4、豬腰兩個，改花刀，用姜蔥花椒水料酒腌制半小時控干水分，鍋里水燒開倒入腰花，開鍋斷生就撈起來沖涼，控干水分和燒椒汁水一起攪拌，燒椒腰花就做好了。

5、鮮鮑魚4個，用刷子清洗干凈，開始下鍋，煮熟撈起來進冰水。改刀和燒椒汁水拌勻，燒鮮鮑魚就做好了，也可以也鮑魚煮熟片片、做刺身，跟燒椒汁水碟子。

6、雞腿菇200克或者其他菌類，煮熟，沖涼，控干水分，拌入燒椒汁，還可以做燒椒牛肉、燒椒蟶子。

1、帶魚 4 斤，化凍，用鋼絲網刷掉身上的銀粉，剪掉魚尾，去內臟，清洗干凈。

2、帶魚剁段，加蔥、姜、紅花椒水各50克、花雕酒250克、鹽10克拌勻腌制1個小時，（花椒水做法：干紅花椒10克，開水50克、泡5分鐘過濾）。

3、腌制好的帶魚控干水分，放8 層油溫炸金黃色，帶魚外酥里嫩，外面金黃色．整齊擺在托盤里面（炸的時候油溫高點，用干凈油．炸到表面金黃金黃就可以）。

4、鍋里放紅油 250 克，吃的不辣可以放蔥油，大蒜大蔥拍破各50 克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金黃色，起皺皮．鍋端離火口，放入老干媽豆豉醬 1 瓶，陽江豆豉 1 盒．八角、掛皮、白蔻各10 克，砂仁、香葉各 5 克微炒，加高湯 500 克，花雕酒 100 克、白糖 50 克、家樂雞精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬開關火（炒豆豉微微炒一下．不要炒太過．不然后面顏色不好看）。

5、把熬好的：料均勻的潑在擺好的帶魚上面．放蒸箱蒸 lO 分鐘．晾晾．豉香帶魚就做好了．用同樣的辦法可以做草魚、耗兒魚、小黃魚。

萬能小酸辣汁水：

上海鼎豐白醋25 克、家樂辣鮮露 25 克、鹽 4 克、雙橋味精 4 克、蒜片 5克、鮮小米辣圈5個、小蔥段 5 個、香油5克、糊辣面40（這是 1 份菜的料，可以乘10倍批量調制）。

1、涼拌野木耳，木耳 4 兩，放汁水里拌勻．裝盤（可以加黃瓜，鮮核桃仁、洋蔥絲，菌類，配料靈活）

2、長豇豆拌口條：豬口條加姜蔥料酒煮熟．切片、折疊擺放，長豇豆4兩對破切15厘米細絲，過水、進冰水沖涼，控干水分，放小酸辣椒水拌勻，裝盤、

3、脆皮黃瓜：黃瓜滾刀片8兩．改小塊，放冰箱冰鑲．辣汁水拌勻，裝盤

4、藕200 克切片，過水，沖涼，控水，用小酸辣汁水拌勻，裝盤

糊辣油做法：

1、色拉油1斤加溫到180度關火

2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5兩辣椒段、1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段、2兩紅花椒

1、家樂辣鮮露 25 克，雙橋味精 4 克、上海鼎豐白醋25 克、、鹽 4 克、蒜泥3克、鮮小米辣圈5顆、糊辣油40克，黎紅花椒油5克，放抖菜盆里攪勻

2、黃瓜滾刀切片，片好以后放冰箱冰鎮

3、加入8兩黃瓜皮拌勻，裝盤

先把鹽、味精、白糖、水熬開放涼在加陳醋，如果熱的時候加醋，醋就揮發了．汁水會很甜。

1、涼面比例：鹽 100 克、雙橋味精 160 克、家樂雞精 9O 克、白糖4O0 克、水塔牌三年陳醋400 克、水 700 克．小火熬開關火．晾涼．涼面酸甜汁水就做好

2、油潑辣子做法：菜籽油 1 斤加熱到 270 度．放姜蔥炸香．撈出．關火，晾到150 度．倒入裝有半斤的辣椒面不銹鋼油盆攪勻．晾涼備用

3、涼面 200 克、酸甜汁水 5O 克、 油潑辣子5 克、香油 10 克、蒜泥 5 克、花椒面 1 克、花生碎 5 克、紅油 20 克全部拌勻

1、A料：姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、檸檬片5片、紅花椒15克

2、B料：紅心紅薯 2 斤、胡蘿卜 1 斤、紅廣椒 1 斤、梨 2 斤．分別切片，型可以改變的哦。

3、C料：上海鼎豐白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰塊2斤、鹽70克、白糖 750 克、野山椒去頭尾切規整 100 克

4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜壇子，蓋上蓋子，放上壇沿水密封，進冰箱保存，腌制 4 個小時就可以使用了．這個汁水可以用兩次，第二次適當添加調料。

1、海天金標生抽200克、鹽20克．雀巢美原鮮50克，白糖50克、水塔2年陳醋250克。蒜泥50克、花椒面（根據地方口味可以加減）、海天蠔油50克、香油50克、老干媽豆豉剁碎50克、辣椒油攪勻350克（后面單獨介紹辣椒油法，涼粉汁就做好了）

2、涼粉200克，淋入做好的涼粉汁水100克，放入10克蔥花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎

紅油辣椒面：

1、朝天椒、二荊條各1斤（朝天椒提辣，二荊條提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己調控）鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰辣椒碎了，起鍋攤開晾涼，買不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不過效果會差一些

2、菜籽油500克加熱到250度關火，涼到150度倒入250克辣椒里面攪勻， 24 小時以后就可以用了

涼粉的制作：

1、豌豆粉1斤加水5斤攪勻（時豌豆淀粉，不是豌豆面，一般在賣調料的地方有，跟賣調料的老板說是做涼粉的老板就知道了，不要買錯了）

2、豌豆粉1斤用水1.5斤調均勻，倒入4.5斤的開水鍋里

3、開小火不停攪動4分鐘。關注吾愛美食，免費獲取更多餐飲配方。

4、放進盆里．晾涼，涼粉就做好了

20只豬蹄配方，一次性醬湯

調味料：

味達美醬油 1500 克．家樂雞粉 500克，冰糖 1000 克．雙橋味精500 克，北京二鍋頭 100 克，清水18斤，東古一品鮮醬油 250 克，李錦記草姑老抽 250 克．麥芽糖 460 克（用微波爐化開）．八角 50克，王守義十三香 9O 克，雙鶴玫瑰露酒 100 克，花雕酒 500 克全部攪拌均勻。

制作流程：

1.豬腳選用顏色好的．用小火燒凈殘毛．用清水清洗干凈從中間劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小時。

2、起鍋入冷水和漂好水的豬腳一起煮5 分鐘（可加少許白酒），撈出備用。

3、將水．所有調味料入鋼鍋中燒開．桶底墊竹網將豬腳放在上面．大火燒開轉小火鹵一小時 （大火后果自負）關小泡3O 分鐘，撈出刷上香辣油，

4、保存．刷好香辣油趁熱用保鮮膜包好，晾涼，放冰箱保鮮存儲（用保鮮膜包是為了防止氧化）

5、可以剁塊裝盤．也可以去骨切條裝盤

香辣油的制作：

5斤色拉油配250克河南新一代辣椒節，50 克紅花椒，油溫燒到180度關火，將油溫慢慢的倒入辣椒中攪并均勻．即成香辣油。

蒜泥白肉汁：

豉油雞汁1瓶，蠔油460克抽900克，美極鮮100克，生蒜蓉和味精，香醋各250克，雞精和色拉油各200克，白糖500克，張氏記湖南辣椒醬570克（用油炒蒜蓉及醬）。

制作流程：

1、要選好一點五花肉2斤，改刀成四方形洗凈。

2.鍋洗凈放入清水3斤，入五花肉煮至30分鐘，泡1小時撈出放涼。

3.將煮好的五花肉入保鮮盒平放，上面放一小號的保鮮盒裝滿水壓制12小時將壓制好的五花肉改刀成需要的造型，澆入調好的味汁，放蔥花點綴即可。

1、青尖椒 1 斤．放鍋里炒起虎皮

2、用刀剁碎

3 、鹽 20 克、家樂雞汁50克，蔥油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克，蒜泥50克攪勻放冰箱（燒椒醬就是上面炒過剁碎的辣椒．同時如果不太接受吃麻，可以減少藤椒油．加大蔥油的用量）

4、熟牛腱子、熟金錢肚 150 克、小蔥段 50克、燒椒醬100 克拌勻

5 、也可以把牛肉切好．淋100克調好的燒椒醬

6、帶皮兔一只．清洗干凈．漂去血水．冷水下鍋．加蔥姜料酒各 50克，大火燒開．小火微開 10 分種．關火燜 10 分種．撈起沖涼．刀剁或手撕200 克兔肉．加燒椒醬100克拌勻

7、金錢肚加姜蔥料酒煮熟，片片，金錢肚 200 克．燒椒醬100克拌勻

蔥油制作：

1、鍋里放色拉油5斤，拍破大蔥2斤

2、開火、加熱到130度（大蔥微黃）關火，晾涼過濾炸干水分的大蔥，蔥油就做好了

1、西葫蘆洗凈，一分為二

2、用叉子順四面叉絲（心不要，泡冰水里）

3、控干水分，裝盤，加入天禾撈拌調味汁（可以加點芥末膏，撈汁放冰箱口感更好）

4、淋15克糊辣油（后面介紹糊辣油做法）放熟芝麻、放小蔥末、鮮小米辣圈（小米辣根據吃辣適當加減）也可以放點花蛤肉。

油辣椒的制作：

1斤色拉油加熱到180度關火，倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸李攪勻，放涼，辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5兩辣椒段、1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段、2兩紅花椒

主料：

西葫蘆絲450克

輔料：

海蜇頭50克，小西紅柿2顆切片，蝦仁2粒切丁，香菜少許

醬汁比例：

好樂門蛋黃醬1桶，沙拉汁4瓶，東古一品鮮2瓶，芥末膏7支（用東古醬油調制均勻），香油200克，蔥油200克，將所有調味料入攪拌機調制均勻即可。

制作流程：

1.將西葫蘆用擦皮刀擦粗絲，冬天用冷水沖至發脆（夏天用冰水泡）備用。

2.走菜時將西葫蘆撈出，控干水分入盤中，所有的輔料撒在上面即可。將汁水用調味盅裝好，上桌后由服務員將汁當著客人的面倒入西葫蘆中拌至均勻即可。

藤椒雞是四川一絕，吃過一次就能過口不忘，現在藤椒雞獨特的口味正在被越來越多的人所接收，各地鹵味檔口也少不了這道名菜。

藤椒雞不同于一般紅油涼拌菜，而是具體鮮麻、淡辣、清香的味道，紅綠相間，雞肉嫩黃，引人入勝。

藤椒雞配料：

主料：

仔公雞，選料關鍵（仔公雞要選10個月到1年的年齡過段肉不詳，過老肉質柴、粗，不適合）。

調料：

鹽50-60克，雞精100克，雞汁30克（5斤湯）。

混合油：

藤椒油40克，小米辣15克，鮮花椒10克（1份的量）。

藤椒雞制作：

1、雞洗凈備用

2、鍋中加清水，放入姜、白芷2片、八角2個，紹興黃酒和鹽，煮開后放入雞，氽湯30秒撈出，這樣共氽湯三次，最后再燒開湯汁，放入雞加蓋熄火，燜20分鐘。

3、將雞撈出，馬上浸入冰水冷卻，取出擦干，在表面涂一層芝麻香油晾干斬半。

藤椒雞制作關鍵：

1、最好選用2斤以內的仔公雞，肉更滑嫩

2、煮雞時反復氽燙，是為了保持雞肉的鮮嫩，最后燜煮的時間也不宜過久，否則易老。

3、青花椒一定要用新鮮的，才有藤椒特有的清香味，其實真正入味還要靠藤椒油。

冰醉龍蝦醬汁調料配比：

上海鼎豐宴會鮮味汁12瓶【每瓶430毫升】，海天生抽250克，東古一品鮮200克，古越龍山花雕酒750克，美極鮮100克，鼎豐南乳汁180克，李錦記海鮮醬150克，茅臺酒50克【醬香型】，鮮味寶味精50克，咸話梅8粒，綿白糖5斤，將以上所有的調料混合一起攪拌均勻備用。

冰醉龍蝦香料配比：

丁香3克，陳皮10克，香葉7克，八角10克，桂皮10克，白芷8克，草果兩個，小茴香15克，干辣椒段15克，花椒10克，姜片100克，香菜50克，將以上香料溫水清洗裝入料包【姜、香菜除外】將包好的香料包放入調好的醬汁內，

制作過程：

小龍蝦十斤下入開水鍋內中火煮3分鐘泡10分鐘【煮的時候放鹽，鹽要放夠】，煮好的龍蝦撈出來放入冰水里面，快速涼透，涼透的小龍蝦控干水分放入醬汁內，攪拌均勻用盤子壓一下，6小時后即可使用。

【注意：此醬汁為十斤小龍蝦比例，醬汁可以浸泡三次小龍蝦，泡的時候一定將小龍蝦的水控干凈】

娃娃菜10包，李錦記蒜蓉辣醬10瓶，李錦記番茄醬8瓶，白醋3瓶，大蒜米2斤，味精50克，雞粉50克，韭菜0.5斤，辣妹子一小瓶，辣椒粉150克，白糖3.5斤。

制作流程：

1、娃娃菜10包用500克的鹽腌制1小時，用流水沖凈鹽分（用鹽腌制過的娃娃菜更爽脆）

2、將娃娃菜控干水分（用水反復擠干，一定要擠干，否則影響最后成才的味道）

3、將所有的調味料及擠干水分的娃娃菜攪拌均勻，入冰箱保鮮腌制2小時即可轉盤上桌。

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醬汁比例：

丘比沙拉醬1.2斤，四季寶花生醬1.2斤，礦泉水0.8斤，勁霸檸檬汁0.5斤，日本味淋0.3斤，清酒0.3斤【將所有調味料混合均勻入榨汁機中，中速打1分鐘即可】

制作流程：

1、球形生菜，橄欖菜、苦菊，手撕成小塊，胡蘿卜切花刀入冰水泡1小時撈出裝盤（水一定要控干），也課配少量的小西紅柿切片。

2、每一份澆入調好的味汁兩湯勺（上桌再澆，否則菜的口感不好）。

醬汁比例：

4斤冰糖，2斤生抽，老姜100克，五香粉1小湯勺。王守義十三香20克，八角8克，桂皮5克，香葉5克，花椒,3克。

制作流程：

1、草魚改刀成二指寬的條，洗干凈控干水分。

2、鍋入色拉油燒至180度，加入魚塊炸至金黃色。

3、將所有調味汁倒入鍋中加熱至冰糖融化，將炸好的魚塊馬上放入炸好的汁中浸泡二分鐘。4、撈出裝盤帶少許湯汁即可。