就照這個配方燒牛腩,軟爛濃香!紅燜,醬燒,鹽焗…5款牛腩好做法,款款美味

大廚微閱讀 ? 2021年11月27日 18:02 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 4

秋冬季節

餐桌上少不了牛羊肉

美味又滋補

其中牛腩

憑借肥瘦相間的肉質

筋道十足的口感

成為不少食肉愛好者的心頭好

尤其是軟爛入味的

燉牛腩

更是冬季不可錯過的美味

今天，小微給大家帶來了

5款極其旺銷的燉牛腩菜肴

既有賣相大氣的硬菜

——炭火牛腩板筋鍋

又有泰式風味的薯仔咖喱牛腩

還有走菜十分快捷的鹽焗牛腩

更有濃香撲鼻

易學、熱賣的醬香牛腩煲

想在這寒冷的天氣里

給店里添幾款燉牛腩菜嗎？

那就快隨小微接著往下看吧

炭火牛腩板筋鍋

制作/蔡超

餐廳/南京蝦米鋪子

牛腩、牛板筋和牛肚分別鹵熟，接單后與蔬菜一同裝入砂煲，添湯回熱，方便快捷。調味時放火鍋底料和三種粉，使其入口更為濃郁復合，香辣回甜中略帶咖喱的香氣，是一道賣相大氣的硬菜。

批量預制：

1.牛腩肉沖凈血水，改刀成2厘米見方的大塊；牛肚洗凈后加米醋、面粉反復搓洗，去掉黏液，沖水瀝干改刀成條；牛板筋洗凈瀝干，改刀成小段。將牛腩和牛雜分別投入添有蔥段、拍姜、料酒的冷水中，開大火汆去血沫，撈出洗凈待用。

2.小茴香20克、花椒20克、香葉10克、白芷5克、白豆蔻5克、肉蔻5克、孜然5克、桂皮5克、八角5克添溫水浸泡去藥味，瀝干后裝進紗布袋扎緊即成香料包。

3.鍋入牛骨高湯5000克，下白蘿卜片500克大火燒沸，轉小火煮至白蘿卜片呈半透明，濾去渣子，添生抽200克、蠔油50克、老抽15克、雞精15克、雞汁15克、鹽10克調味，下香料包小火加熱2小時以上充分出香。倒入處理好的牛板筋小火慢煮2小時，再關火燜制1小時，撈出待用；牛腩入鹵水小火燉1小時，關火燜制30分鐘；牛肚下進燒沸的鹵水中，小火煮30分鐘后關火浸泡入味。

走菜流程：

1.取一直徑約為40厘米的砂煲，墊入切成大塊的白菜幫600克，上層碼鹵好的牛腩塊150克、牛肚150克、牛板筋150克、魚豆腐150克待用。

2.鍋入底油燒至四成熱，下八角2粒、蔥段10克爆香，沖入牛骨高湯1500克大火燒沸，放牛油火鍋底料30克、白糖15克、咖喱粉20克、孜然粉15克、五香粉5克、鹽5克熬勻，倒入步驟1的砂煲中，移至煲仔爐，加蓋小火煮透，點綴少許蔥段即可走菜。

1.鍋入牛骨原湯，添火鍋底料調味

2.撒咖喱粉

3.醬湯燒沸倒入砂煲，扣蓋加熱至透

紅燜大塊牛肉

制作/張勇

餐廳/北京丹江漁村四季青店

從“可樂雞翅”和“紅燒肉”中得來靈感，燒牛腩時添入大量的可樂、花雕酒，前者的糖分可使湯汁無芡自濃，后者祛腥增香；成菜帶湯上桌，走菜前要潑入煸過的料頭增香，熟客們常常會要個空盤，扣上一碗米飯，蓋塊牛腩，再淋入少許湯汁做成“撈飯”。

批量預制：

1.牛腩肉5000克改刀成略大一點的塊，入沸水中汆至變色，撈出沖去表面浮沫，瀝干待用。

2.鍋入色拉油300克燒至五成熱，下洋蔥塊500克、蔥段100克、姜片100克、陳皮30克、八角25克、干辣椒段20克、香葉10克、桂皮2段小火煸香，倒入牛腩肉炒干水汽，添清水4000克、可樂1500克、花雕酒1500克、燒汁500克、冰糖500克、黃豆醬油300克、美極鮮味汁250克、蒸魚豉油250克、陳醋200克、雞粉150克、味精100克、雞飯老抽50克以及適量鹽，大火燒開后連湯帶料倒入高壓鍋，上汽后壓30分鐘，關火開蓋后將原料繼續浸泡在湯中。

走菜流程：

1.走菜時取瀝渣的原湯800克、牛肉600克一同盛入鍋中，大火燒2分鐘，勾薄芡，起鍋裝進砂煲中。

2.鍋入底油燒至五成熱，下蒜瓣10克、青紅椒圈共30克煸香，倒在牛腩上即可走菜。

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

鹽焗牛腩

制作/李志強

餐廳/成都大蓉和拉德方斯店

鹽焗的方式花費時間較長，但因為煲仔里始終保持恒溫狀態，火力穩定，原料受熱均勻，出品滋味濃郁。而且此菜的主要功夫在于預制，走菜十分快捷，每天能賣50余份。

批量預制：

1.牛腩20斤沖去血水，改刀成4厘米見方的塊；豬蹄10斤燎凈表面余毛，砍成大塊，二者分別入沸水焯透，撈出瀝凈水分，倒入湯桶，加紅曲米150克（用紗布包好），添清水浸沒原料，大火燒開轉中火煮15分鐘，待肉塊上色時即可。

2.撈出牛腩、豬蹄入高壓鍋，添濃湯與原料持平，加蔥段250克、姜片150克，調入美極鮮味汁30克、蠔油25克、生抽25克、老抽10克、雞粉10克、味精、雞精各適量，上汽開小火壓15分鐘。

3.白蘿卜去皮改刀成2厘米見方的塊，汆水備用。

走菜流程：

取壓好的牛腩塊、豬蹄塊共500克、蘿卜塊100克放入煲仔，加原湯400克，放在鋪滿海鹽的鐵板上，小火加蓋焗40分鐘至湯汁收到濃稠，關火點綴香菜即成。

制作關鍵：

鹽焗時一定要將湯汁收到濃稠，這樣料汁才能被牛腩和豬蹄完全吸收，達到香氣醇厚、滋味濃郁的效果。

將盛有牛腩的煲仔放在鋪滿海鹽的鐵板上焗40分鐘

薯仔咖喱牛腩

制作/林漢華

餐廳/佛山澤順茶餐廳

大廚給這道菜配出了獨特的咖喱粉，還自制了咖喱醬、添加了新鮮咖喱葉，使得大路子菜有了不一樣的誘人魅力。

自制黃咖喱粉：

1.生姜、洋蔥洗凈，分別入烤箱烘干，取出打碎成姜粉、洋蔥粉。

2.黑胡椒、白胡椒、香菜籽、干紅辣椒各50克、白豆蔻、桂皮、陳皮、甘草、小茴香、孜然、花椒各30克、丁香5克洗凈，晾干水分后入烤箱烘干，取出后打碎成粉。

3.取黃姜粉（
市場有售
）200克、姜粉、洋蔥粉各100克、打碎的香料粉50克混合均勻即成咖喱粉。

香料配伍解析：

這款咖喱粉的“骨架”是黃姜粉、香菜籽粉、胡椒粉，黃姜粉產生熱辣香辛的口味，香菜籽粉提升芳香，透出一股鼠尾草以及檸檬的混合氣息，是調配咖喱的必備香料，胡椒粉提辣味；另外，白豆蔻也是一種必不可少的香料，起到和味的作用，使得整款料粉口味非常和諧。

自制咖喱醬：

1.洋蔥、香菜、芹菜等蔬菜加少許純凈水打碎，過濾凈渣子后成蔬菜汁。

2.鍋下牛尾湯1千克、鮮香茅草段、南姜片各15克、檸檬葉10克、白豆蔻2個熬8分鐘至出香，加入椰糖30克、自制黃咖喱粉500克，倒入蔬菜汁200克煮沸后小火熬10分鐘，大火收汁并過濾掉粗渣，即成咖喱醬。

煲牛腩：

1.牛腩10斤改成小塊，焯水后瀝干。

2.鍋下底油燒熱，加入洋蔥絲、土芹段各200克、泰椒圈100克炒香，調入牛奶600克、椰漿800克、自制黃咖喱粉150克熬香，放入牛腩塊翻勻，添牛骨湯沒過肉塊7厘米，補適量鹽后大火燒開，轉小火燉1小時。

煲土豆：

1.土豆10斤去皮切成滾刀塊，沖水去掉表層淀粉。

2.鍋下底油燒熱，加入適量洋蔥絲、土芹段、泰椒圈炒香，調入牛奶、椰漿、自制咖喱粉熬香，放入土豆塊、牛骨湯，調好底味后小火燉30分鐘。

走菜流程：

鍋下牛油40克燒熱，放入咖喱葉8片（
若購買不便，可用薄荷葉或者檸檬葉代替
）煎香，加牛奶80克、自制咖喱醬50克熬香，倒入牛腩塊以及原湯共500克、土豆塊300克中火燒開，淋自熬紅油15克，起鍋裝入盤中即成。

自熬紅油：

鍋下色拉油500克燒熱，加入鮮紅二荊條辣椒圈150克、紅蔥頭末50克、姜末20克、鮮香茅草段5克、紫草1克，小火熬香，濾掉渣子即成。

1.自磨咖喱粉

2.熬好的咖喱醬

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

醬香牛腩煲

制作/師毅

師毅師傅以槐茂面醬為靈魂調制了一款牛腩醬，利用此醬和蔥姜、料酒為牛腩祛腥，不放任何香辛料，牛腩在高壓過程中，融入了黃豆醬的豆香、槐茂面醬的醬香和蒜蓉辣醬的色澤，成菜濃香撲鼻，易學、熱賣。

提前預制：

1.帶筋牛腩5千克切成菱形塊，入清水漂洗干凈后氽水待用。蒜蓉辣醬、海天黃豆醬、槐茂面醬按1∶1∶1的比例勾兌成牛腩醬。

2.鍋入底油，下入牛腩醬500克、蔥姜蒜各50克煸香，烹入花雕酒100克，加清水約5千克沒過原料，放入煮熟去皮的鵪鶉蛋500克，入紅曲米100克，燒開后倒入高壓鍋內，上汽后壓40分鐘，至牛腩軟糯即可。

走菜流程：

砂煲內放入發好的腐竹段100克墊底，盛入燉好的牛腩750克、鵪鶉蛋5顆，灌入原湯100克，放在煲仔爐上燒開后撒蔥花即可上桌。注：當餐剩下的牛腩要從高壓鍋中盛出，按份裝入大盤內，入蒸箱內保溫。盡量不要用炒鍋回熱，否則口味和咸度都會改變。

制作關鍵：

此菜要選用帶筋牛腩（
兩層筋膜夾一層牛肉
）為主料，壓熟后筋肉相連，口感也更加軟糯。

1.走菜時取出在蒸箱中保溫的牛腩

2.盛入墊腐竹的砂煲內

編輯/張亞楠

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