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    翻翻這本書,菜比別人做得更漂亮!烹飪大師推薦《百變刀工》

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    經過幾位小編長達半年的整理、撰寫、拍攝和校對，《百變刀工》于9月底印刷完畢，《百變刀工》到底講了什么？讓我們通過三段視頻了解清楚。

    （本段視頻以一字花刀、十字花刀、麥穗花刀、菊花花刀、松鼠花刀五款花刀為脈絡，講解了它們之間的聯系與區別，感興趣的親，戳上述視頻觀看）


    （想了解梳子花刀、蜈蚣花刀、鳳尾花刀、蓑衣花刀、燈籠花刀、牡丹花刀這6種花刀的區別和聯系嗎？點擊上述視頻即可觀看~）

    （這一段視頻講解了高級花刀與另類花刀，比如整雞出骨、整魚出骨，是將雞、鴨、鴿子、魚制成一個能裝餡的布袋；那么像金毛獅子魚這類在原料初加工時使用剪刀等工具的菜品，算不算刀工的一種呢？戳上述視頻看詳細講解~）

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    《百變刀工》甫一上市，
    便受到大量讀者的關注與
    支持
    ，許多
    同行在微信上興奮地分享起讀后感。


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    高文平
    （
    中國烹飪大師，魯菜大師
    ）：
    本月初，我收到了《大廚》寄給我的《百變刀工》，拆開包裹后我便開始翻閱，一度沉浸在其中數個小時，可以說，這是我所看過脈絡最為清晰的一本刀工讀物，編者不僅羅列出各種刀法，并細致地分為基礎、進階、高級和另類四大版塊，還把刀法之間的內在聯系梳理透徹，將刀工的發展、變化、衍生一網打盡，無論對于初出茅廬的小工還是經驗豐富的大廚，都是一本難得的知識寶典。

    仔細翻看，這冊《刀工》最精彩處莫過于花刀之間的對比，例如94頁中，編者準確闡述了蓑衣花刀與燈籠花刀的關系——打刀方法近似，但前者應用于實心原料，后者則是應用于海參、魷魚等中空的筒狀原料；再如85頁左側一列文字中談及“梳子、蜈蚣、鳳尾三種花刀的聯系與區別”時，闡述了三者均為先在原料上打細密、平行的直刀或斜刀，旋轉90°后，分別“一切一斷”“兩切一斷（
    雙排蜈蚣
    ）”“三切一斷”成形的異同點和邏輯關系……我們當年做學徒時，沒人去總結這些規律，也沒有現成的書本可供參考，只能看著師父的操作“比葫蘆畫瓢”，也許要數年之后才能參透這其中千絲萬縷的聯系，而如今有了《百變刀工》，相信能幫助從業者更快掌握這些烹飪中的硬功夫。

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    郭在亮
    （
    濟南舜耕山莊南風閣行政總廚
    ）：
    我與《大廚》結緣已有十余載，共同拍攝創作了很多實用菜品，通過這個平臺，我也有幸和一些來自天南海北的同行朋友交流、切磋。每年，小編們都會將去往全國各地的探店內容匯總成冊，今年也不例外，這本剛剛出爐的《百變刀工》延續了大廚傳媒一貫的風格，我在市面上已經很難看到內容這么豐富、技術如此扎實的紙質讀本了。

    我建議拿到這本書的讀者按照從前往后的順序翻閱，更能體會到小編的“用心良苦”：首先，難度是由淺入深的，第一章的基礎知識中包含了切配的姿勢、刀具的養護、菜墩的選擇等內容，只有將這些理解透徹，才能開始系統地學習刀法，現在有些小廚工連刀都不會磨，如何能掌握更加復雜的花刀呢？其次，每章中的類目排列方式均有其內在邏輯，例如刀法成形中，“丁、粒、末、蓉”便是按照改刀后原料從大到小依次排列，而進階刀法中的“十字、麥穗、菊花、松鼠”則因為緊密的內在聯系而排在一起，方便讀者對照、記憶。最后，幾乎每種刀法的后面都跟著一兩道菜品實例，均是來源于各地旺店、大師的看家手藝，讀者可在琢磨理論的同時動手實踐，短時間內便能將各類刀法輕松掌握。

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