• 投稿
    1. 餐老板資訊網_最新餐飲資訊首頁
    2. 餐飲資訊

    2021年中國連鎖餐飲行業報告：2024年餐飲市場規模可達6.6萬億

    餐飲O2O ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 4
    「改版后有些用戶會接收不到推文，請星標本公眾號」

    近日，中國連鎖經營協會（CCFA）與華興資本聯合發布《2021年中國連鎖餐飲行業報告》，該報告整合21家上市餐飲企業數據、60余家連鎖餐飲頭部企業反饋的調研數據以及決策者判斷數據，參考并引用相關報告和數據40余篇，歷時3個月編撰完成。
    報告全文共60頁，分為總體現狀及發展趨勢、供給端的整合與發展、需求端的進化與革新、細分賽道分析（新茶飲、小酒館、烘焙和預制菜等）、企業家信心指數調研、政策環境等六個章節，附錄整理了部分上市公司2020財年以及2021上半年銷售額和門店數、2020-2021年餐飲行業投融資情況205條。

    01

    中國大餐飲行業總體現狀

    中國餐飲市場一直健康成長，市場規模從2014年的2.9萬億增長至2019年的4.7萬億，年復合增長率達10.1%。
    由于疫情的影響，餐飲市場規模2020年下滑15.4%至4.0萬億，但是預計2021年市場規模將恢復至4.7萬億，之后行業將重新健康成長，2024年市場規模可達到6.6萬億。
    中國餐飲業按菜式可以分為中餐、西餐及其他菜式三個細分市場，分別占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）。中餐市場規模由2014年的2.3萬億增至2019年的3.7萬億，年復合增長率為9.2%。西餐市場規模自2014年的0.3萬億增至2019年的0.7萬億，年復合增長率為12.8%。
    我國餐飲市場門店數在波動中上升，截至2020年，我國餐飲門店數量達到653萬家，同比19年下降11%，主要是疫情導致了部分中小型餐飲企業離場。

    對于作為個體的餐飲品牌，能夠持續加速開店是較為稀缺的能力
    我們獲取了部分大餐飲行業龍頭公司每年凈新增門店的數據。從該數據中可以看出，無論是已經上市的餐飲企業，還是未上市的頭部餐飲企業，其每年凈新增門店數基本保持在一個相對穩定的水平，很難在下一個自然年度開出更多的門店。
    究其原因，主要是因為各餐飲企業的組織能力無法每年都保持很大的進步；因此，一般來說，餐飲企業在一個自然年度開出了多少門店，其組織能力對應的就是開出這個自然年度門店數的水平，無法驗證其下一個自然年度能夠開出更多的門店。
    而組織的不斷迭代又涉及到內部不同部門利益的協調、組織擴容后的管理稀釋等問題，這也是限制餐飲企業最后能否實現全國規模連鎖和跨區域擴張的核心問題。
    從下表可以看出，能夠做到不斷增加每年凈新增門店數，進而保持門店數量持續高增長的中餐公司在行業中極為罕見。

    海底撈是一個案例，公司做到了每年凈新增門店數的不斷增長。海底撈在2018年之前經歷了24年的發展，在這期間它在全國范圍內一共開設了466家門店；自2018年上市后到2021年上半年，海底撈在近3年的時間內就增加了約1,100家門店，且每年的門店凈新增數均有不小的提升。
    2020年整個餐飲行業受疫情影響較大，但是并沒有影響海底撈擴張的腳步，僅2020年一年海底撈就增加了500多家門店。而海底撈能做到門店的不斷加速增長，其強大的組織能力是背后最重要的支撐，管理團隊已經驗證了自身通過組織的搭建而取得的做產品、做單店、做擴張這三項帶領公司走向成功的能力。
    但是，作為一個經營大店正餐業態模型的公司，海底撈仍需關注開店節奏和新店的經營爬坡情況；在競爭激烈的中餐領域，一旦開店過快使得門店整體經營效率下滑，將影響公司整體的戰略布局和盈利能力。
    此外，在當前新冠疫情不時爆發的背景下，需求端的恢復存在較大的不確定性，過快的開店有可能稀釋品牌稀缺度從而降低消費者對品牌的黏性，進一步影響公司的整體經營效率。
    近期，海底撈也注意到了開店過快的問題，宣布將在2021年底前關停約300家經營未達預期的門店。
    02
    中國餐飲行業發展格局
    中國餐飲行業連鎖化率和集中度的提升空間較大。目前國內餐飲行業競爭格局非常分散；根據美團披露的數據，2018-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，行業連鎖化率在逐年提升。
    分城市線級來看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三四五線城市，主要是由于更大的連鎖餐飲企業會優先布局一二線城市；2020年，隨著疫情帶來的行業整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破了20%；此外，從右圖可以看到，大部分規模的連鎖餐飲企業占比均在一定程度上有所提升。
    目前美國和日本的餐飲連鎖化率分別達54%和49%，而中國餐飲連鎖化率不到20%，較美日仍有提升空間。
    而從餐飲品牌的集中度看，中國餐飲品牌CR5（前五企業集中度，下同）僅約2%，而美國和日本CR5分別達到15%和14%，中國較成熟市場有較大差距，且中國餐飲市場CR5除海底撈外均為西式餐飲。
    從中西餐特點的對比看，中國餐飲集中度低、連鎖化/迅速擴張難的主要原因是品類標準化難度高（其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品極其豐富；烹飪手法、工序復雜等）、公司治理能力不強（多為家族企業，現代化管理企業較少）、口味區域性較強難以全國推廣。
    從品類看，中國餐飲業菜系豐富，消費者可選項極多；在眾多菜系中，火鍋是所有中式餐廳中市場規模最大的品類，川菜在所有品類中排名第二。
    從用戶的消費場景看，聚餐是最主要的到店就餐場景。根據美團點評統計的用戶各場景用餐比例，朋友/同事/同學聚會、追求口味享受和解決日常餐飲是日常用餐最主要的三個場景，分別占31.2%、17.0%和16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。
    根據消費者就餐關注要素調研，當前消費者在選擇餐廳時最關注的前三大要素是菜品口味、餐廳性價比和內部就餐環境。
    菜品口味這個要素的占比達71.7%，明顯高于其他要素，可見當前消費者外食的最主要需求還是追求口味。
    對于餐飲企業來說，在自己的類目中，找到自己獨特的口味定位并在消費者心智中埋下這個口味的“種子”，對餐廳的成功至關重要。
    不過，餐飲作為一個品牌老化風險比較高、品牌迭代比較快的行業，其中的企業比較容易落入“中等規模陷阱”，即企業在不斷開店擴張的過程中，新的有獨到口味的其他品牌門店的出現，對已存在的連鎖企業將是一個的威脅。
    因為在這個階段，連鎖企業一般專注于組織的建設，其產品的持續迭代能力在內部又成為了一個優先級不是最高的事項。
    因此，餐飲企業在不斷擴張自己門店數量的同時，也需要對產品進行持續的更新和升級，保證自己不會達到一定規模之后難以再繼續擴張。
    根據美團點評統計的消費者最愛口味數據，辣、清淡和鮮是消費者最喜歡的3個口味，喜歡辣口味的消費者占41.8%，喜歡清淡口味的消費者占23.7%，喜歡鮮的口味的消費者占20.3%。
    可以明顯看到，辣是一個被更多消費者共同接受的口味，也可能是目前能夠看到的一個餐飲行業“公約數”，也呼應了前文中提到的火鍋、川菜是中國最大的兩個餐飲子賽道。
    從消費熱度也可以驗證，從2013年至今，川菜逐漸完成了對全國消費者的覆蓋。也就是說，依靠川菜對全國各區域的滲透，其主要味型-辣味，也實現了對廣大消費者味蕾的占領。
    03
    外賣的發展成為驅動行業發展的一個新要素
    受益于年輕人的線上消費傾向，中國外賣行業不斷快速增長。2020年中國外賣餐飲市場規模達到6,646億元，同比增長15.0%。
    根據《中國餐飲大數據2021》的數據，受到疫情的影響，部分時段內外賣行業負增長，但消費者在疫情得到控制后更多的通過外賣進行餐飲消費：
    2020年，餐飲線上訂單整體保持高速增長，除疫情影響特別嚴重的2-4月，其他各月同比均實現正增長，且訂單量同比增長在2020年第四季度基本維持在70%以上，在12月甚至實現了107.9%的翻倍增長。
    預計在當前疫情逐漸常態化的環境下，外賣行業可能仍將持續強勁發展。外賣的強勁增長也給了餐飲門店一個擴展自身收入、觸達更多消費者的機會：根據實地調研，部分傳統餐飲門店的外賣比例已經能夠達到50%甚至更高。
    04
    團隊人才與組織力
    餐飲行業的創始人需要全面的經營能力；同時，近年來餐飲行業的人才密度快速提升，但仍存在人才短缺的問題

    （1）餐飲企業創始人需要擁有的三個重要能力
    餐飲企業是餐飲市場中最重要的驅動力和推動者。根據我們的研究，現代連鎖餐飲企業的發展和成長需要經歷不同的階段，即一般一開始公司通過定義一個菜系品類/單品開出一家門店并進行經營；
    為了賺取更多的利潤，公司開始開設分店，逐步擴張；
    在擴張的過程中，創始人會發現在開出數家門店后，自己的精力已經不足以管理，即開始設置初步的內部組織和職位，例如店長、招聘、培訓、采購等，慢慢形成多家門店的管理能力；
    接著，公司在繼續擴張的同時，不斷加強自己的連鎖組織水平，將連鎖能力化為內部的后臺組織，常態化每年開出一定數量的新門店并實現盈利；
    最后，當公司運營一段時間，消費者對菜品失去了原有的新鮮感，又需要公司重新調整、研制新的菜品，以迎合消費者對口味和新鮮感的要求。
    在上述各個發展階段，對餐飲企業的創始人提出了較高的要求，即做成一個連鎖餐飲企業，一般需要打造極致單品的能力、單店模型打造能力、擴張連鎖能力三個重要能力，且在不同發展階段中不斷迭代自己，否則僅具備其中一種能力很難持續在餐飲行業取得成功。
    第一，對于打造極致單品的能力，其要求類似于互聯網企業中產品經理的角色，通過極致單品的差異性獲得在市場競爭中的優勢，使得門店盈利，且在消費者對上一代產品新鮮感消退前陸續打造出消費者喜愛的新的差異化產品；
    第二，對單店模型的打造能力，即創始人需要從做一個產品的能力中走出來，做一個自上而下均由員工運營的單店，使得生意從小作坊的運營變為可復制的標準化模板；
    第三是門店的擴張能力，一方面，需要創始人搭建一套連鎖組織，負責整個公司的采購、培訓、營銷、拓店、巡店等職能，另一方面，需要創始人在不同區域形成相同品質的供應鏈，真正把企業做成一個連鎖組織。
    也就是說，相較于其他行業的創始人僅需要一個核心競爭能力/優勢即可將企業帶向成功，餐飲企業的創始人需要在企業的不同發展階段實現更多維度的自我迭代和突破，才有可能做成大的連鎖企業，餐飲行業本身做大、做強的難度很大。
    （2）近年來餐飲行業的人才密度快速提升，但仍存在人才短缺的問題
    以麥當勞、肯德基、星巴克為代表的優秀西式快餐/飲品企業進入中國約30年，其中前15年為測試模型、業務開展模式的探索階段；最近15年、特別是最近10年，進入快速發展階段。
    而這10年的快速發展，培養了一批餐飲連鎖領域的專業人才。此外，中餐領域比如海底撈的師徒制管理方式，不但幫助海底撈快速培養了大量人才，同時還讓海底撈門店實現了快速擴張。
    這些培養出來的餐飲連鎖領域的人才基本都進入能力的成熟期以及職業路徑的轉型期，這為整個行業大大提升了連鎖人才密度，也能夠幫助有良好發展勢頭的餐飲企業快速了解和掌握先進的連鎖運營方式，更快的完成連鎖化轉型。
    隨著餐飲行業本身規模的不斷增長以及在連鎖化率不斷提升后，整個餐飲行業由于規模優勢盈利能力的不斷提升，就會有各行各業越來越多的優秀人才進入餐飲行業，進一步促進餐飲行業的發展，實現行業發展的正向循環。
    與此同時，盡管餐飲行業人才密度在快速提升，但仍存在專業人才短缺的問題。
    2021年我國餐飲市場規模達4.7萬億，國內餐飲行業的直接從業人員在2,000萬左右，預計2024年餐飲市場總體量達6.6萬億，對比來看，餐飲從業人員可能需要2,800萬，3-4年的時間內行業需要新增~800萬就業，這個擴張速度很有可能讓人才的培養跟不上市場的快速發展。
    中餐歷史上行業從業人員學歷、文化水平和收入普遍不高，雖然現在越來越多的高學歷人士進入餐飲行業，但高學歷人士對于餐飲行業的實踐同樣需要時間和經驗的積累。餐飲行業的飛速發展與行業人才的短缺已經是餐飲行業最大的痛點之一。
    目前餐飲企業人才方面主要存在以下幾個問題：
    1）經驗豐富的店長級人才離職率偏高，而這些店長級人才又是拓店過程中公司非常重要的資源；
    2）整體人才薪酬福利對比外賣、快遞等行業缺乏競爭力；
    3）工作重復、辛苦的事項較多，員工較難在工作中持續成長。
    人才是餐飲企業的核心競爭力之一，如何能夠突破餐飲行業的常規經營模式，打造持續自我迭代有戰斗力的組織是餐飲行業重要的需求和努力的方向。
     
     
    05
    數字化變革正在發生
    在移動互聯網時代，餐飲像所有傳統行業一樣，面臨著這個時代賦予的新的機遇與挑戰。結合移動互聯網時代的特色，餐飲企業在數字化運營端需要投入更大的精力。
    當今顧客的消費習慣和了解信息的渠道已經發生了很大改變，數字化可以更直接清晰的捕捉到顧客的消費行為并獲取營銷數據，幫助餐飲企業降低獲客成本。
    數字化運營能力已經變成了衡量一個餐飲企業實力的重要維度之一。傳統的、只依賴顧客進行堂食消費的經營模式太過被動，企業只有實現數字化轉型和升級，才能提升效率并增加抗風險能力。目前頭部餐飲企業早就在數字化升級上發力并吃到紅利。
    根據CCFA對60家頭部連鎖餐飲企業的調研，在眾多數字化技術當中，餐飲企業最為關注的是大數據、人工智能以及物聯網，這些技術目前在餐飲行業中已經被廣泛運用并初具成效。
    大數據有助于精確餐飲行業市場定位：成功的品牌離不開精準的市場定位，通過分析和調研市場數據，企業可以更好的對自己的品牌進行定位。大數據還可以幫助企業充分了解市場信息，掌握競爭者動態，知曉行業競爭格局。
    企業可以通過消費者檔案數據來分析顧客的消費行為和價值取向。通過收集微博、微信、各類論壇/評論等數據，企業可以了解消費者的消費行為、價值取向、新的消費需求和企業產品質量問題，以此來改進和創新產品，或者進行更為合理的菜單定價。
    人工智能讓機器人和AI系統可以給顧客帶來更好的用餐體驗，而物聯網技術可以賦能餐飲企業精簡供應鏈進而降低成本。
    根據CCFA對60家頭部連鎖餐飲企業的調研結果，超過68%的企業已經充分認識到了數字化轉型的必要性，有不到三分之一的企業認為自己在大數據的探索和應用層面獲得了實質性的成果，但是大部分企業對于數字化轉型還在嘗試階段。
    在調研問卷中，企業最希望得到的數字化助力為“會員與引流”和“價格優化與營銷&促銷”等前端方面的數字化需求，其次才是“菜單研發”、“門店選址與開發”、“采購預測及補貨”、“中央廚房管理”和“門店運營”等后端供應鏈數字化需求，可見當下餐飲企業仍舊對獲客、創收維度更為看重。
    但是我們也相信未來隨著客流量恢復到疫情的前水平，越來越多的餐飲企業將會把數字化重心逐漸由“吸引顧客”轉向“做強自身”。
    根據CCFA最新調研結果，餐飲企業認為他們在數字化轉型的過程中最明顯的阻礙為：組織的數字化文化與績效管理不到位、員工對于數字化的認知與能力不足、客戶行為與習慣的顯著變化及團隊的數字化能力跟不上。
    綜上，數字化作為移動互聯網時代的重要特征，餐飲行業和企業已經開始關注并在一定程度上擁抱了這一變化，在可見的未來，新一代的數字化基礎建設將成為餐飲業未來的發展方向。
     
    06
    餐飲的資本化也正在如火如荼的進行
    基于外賣對餐飲門店收入的增益、餐飲行業更多的應用新社交媒體推爆單品、基礎設施的完善使得標準化更加容易，餐飲的資本化正如火如荼的發展。
    通過下圖我們可以看到，從融資金額看，2018年以前餐飲行業的投融資呈現了整體增長的趨勢，自2018年開始投融資熱度逐漸下降，但是在經歷2020年疫情后資本熱情再度高漲。
    截至2021年8月，中國餐飲行業投融資金額439.1億元，已經達到2020年的2倍。
    從融資數量看，2015年是餐飲行業投融資交易筆數的巔峰，此后一直呈下滑趨勢；2021年交易金額超越2020年，但是交易筆數增幅有限，說明當前資本在餐飲行業的投資更加偏向單筆金額較大的有一定規模的餐飲企業。
    從融資輪次分布也可以驗證我們的上述觀點，可以看到，與2019年相比，餐飲行業投融資在2020年和2021年最主要的特征是B輪、戰略投資以及其他后期投資占比有明顯提升；Pre-A輪、A輪等早期投資占比有所下降。
    從細分賽道看，按融資數量排名，小吃快餐、咖啡、茶飲3個賽道最受一級市場追捧。按融資金額排名，茶飲、咖啡、火鍋分別占行業1-7月融資金額的40.5%、15.7%、13.1%。
    在私募融資市場中，隨著越來越靠后期的單筆高金額投資的出現，在市場中也能比較清晰的看到，未來5年的時間里，可能會有一批凈利潤達數千萬甚至上億元的餐飲行業公司完成上市，餐飲行業有可能引領一波消費行業的IPO潮流。
    如需報告請添加小編:chayino2o或掃碼獲取！

    -END-

    來源 | 中國連鎖經營協會
    整編 | 餐飲O2O-小貝

    延伸閱讀

    • 一線城市悄悄興起的“露營咖啡館”，真的賺錢嗎？

    • 一座城一個店！Live house為啥突然火爆了？

    • 占領后疫情時代餐飲新風口，誰能成為最終贏家？

    • 菜系觀察：千億潮汕菜正在崛起



    合作/投稿/咨詢等，歡迎騷擾O2O君！

    電話/微信號：13392164760


    原創文章，作者：餐飲O2O，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/232235.html

    贊 (0)
    餐飲O2O餐飲O2O
    0 0
    上一篇 2021年11月30日 11:01
    下一篇 2021年11月30日 11:01

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放