餐廳生意不錯，但是不賺錢？原因可能是…

除了常規的人工、租金、水電成本，是否忽略了后廚的調味品？

餐廳的消耗產品除了食材、紙巾、水電氣外，最大的消耗品應該就是調味品了。但是調味品往往又是最容易被忽視的地方。

比如，某餐廳需要常規性使用一款調味品，所以大批量采購了一批調味品放在倉庫。廚師每天都使用，需要的時候就去拿。快沒有了就讓采購購買，結果買了新的，舊的就沒人去拿了。后來清點的時候，發現哪款調味品有很大一部分已經過了保質期。

媒體報道，某部門抽查餐廳的時候發現了大批的過期調味品，然后餐廳就被勒令關門整頓。餐廳老板十分冤，因為這些調味品是買了回來最后沒用，放在倉庫過期了大家都沒有清理。但是這樣的解釋有人會信嗎？結果自然就是吃了悶虧了。

還有，大量購買的蒜和姜等調味品，結果沒有儲存恰當，發芽或者爛掉了……

這些都是后廚調味品浪費的地方，后廚調味品的采購要根據需求和菜品的量來定。

餐廳如何計算后廚調味品的量和成本？

調味品在使用時，是由廚師來把握度和量的，那么如何來計算調味品的成本呢？

調味品是餐飲產品不可缺少的部分，它的成本是產品成本的一部分。因為在單個產品中，調味品用量極少，調味品成本所占比重不高，所以，許多餐館容易忽視對調味品成本的核算與調味品的日常管理。

其實，從餐館整體情況來看，所耗用的各種調料品數量和成本是極為可觀的。

例如在某些特殊菜肴里，需要特別的調味料，或調料的用量相當多，其成本可能超過其它原料，如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高，而輔助原料和調料的成本卻高于主料成本。

調料分單一調味品和復合調味品，前者是只有一種味道的調味品，后者是把某些單一調味品按比例配合，加工合成具有多種味道的調味品，如椒鹽，辣椒油等。

餐館在計算某種復合調味品的單位成本時，只要用總重量去除配制的各種調味品成本即可：

復合調味品單位成本=（調味料1成本+調味料2成本+……）÷復合調味品總重

餐飲產品里的調味品的成本核算依其生產方式的不同而不同。餐飲產品的生產方式有兩種類型，即單件生產和成批生產。 

單件生產的成本指單件制作產品的調味品成本，核算時先要把各種慣用的調味品的用量估算下來，然后根據其進價，分別算出各調料品的成本，并逐一相加：

單件調味品成本=用料1用量*單價+用料2用量*單價+……

某些菜肴的調味品事先可以先配制一批，以節約時間，提高勞動效率。其計算公式與單件生產一樣。只是在計算后，還需將其成本分攤到單個菜肴。

而通過這些調味品在菜式中的成本統計出利潤，并且做出合適的定價。同時，也根據這些調味品的主料和輔料的多少，和熱銷程度定下采購計劃，避免大量采購導致過期浪費。

溫馨提示

1. 準確測算每一份菜品是菜品銷售定價的直接依據之一，準確與否更關系到餐館收入和利潤的高低，直接影響餐館的長遠發展。

2. 雖說調味品在單一菜品中使用的量可能只有以克來描述，但是，只要有數量，不管多少，都是可以計算出成本金額的，因此，不必要擔心計算上的問題。

3.提醒，在餐館的日常經營中，需要關注調味品的用量變化，菜品改型影響調味品用量增減，相應的成本計算數據也要作變更。如果用量標準沒有改變，實際用量卻發生了變化，則說明廚師操作時不標準，進而會影響菜品的口味。