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2
不需要放老抽，陳皮的量也無需太多，這款鹵水味在“醬油糖”，香料僅起到和味增香的輔助作用。
3
1.凈重4千克的大鵝沖凈血水瀝干，斬件后放入大鍋添冷水沒過，加蔥段、姜片、料酒各適量，保持水面沸騰5分鐘，撈出沖凈浮沫，瀝干備用。
2.鍋添色拉油、豬油各適量燒熱，下白糖炒成嫩汁，放姜片100克煸炸至微黃，下干紅辣椒段15克、黑胡椒碎15克、紅花椒15克、白芷12克、小茴香12克、八角10克、青花椒8克、桂皮8克、香葉5克、白豆蔻6顆炒至香氣逸出，倒入鵝塊略翻，烹高度白酒翻炒至鵝肉表皮發緊變黃，放蔥白段100克、蒜瓣100克、郫縣豆瓣醬50克、自制醬50克、料酒適量翻勻出香，添高湯沒過鵝肉，調入雞粉15克、白糖15克、蠔油15克、味精10克、十三香10克、白胡椒粉8克、五香粉5克攪勻燒開，倒入高壓鍋壓20分鐘。
3.藕片120克、老豆腐塊120克、鴨血100克入油鹽水汆至斷生，撈出瀝干墊進銅鍋底部。將壓好的鵝塊倒入凈鍋，勾薄芡、收濃湯汁，連湯帶料盛進銅鍋，點綴拉過油的青紅椒片，帶底火和一碟饃片走菜。
自制醬：
鍋添菜籽油150克燒熱，下洋蔥粒50克、蒜蓉50克、姜末50克煸香，放李錦記海鮮醬650克、柱侯醬300克、排骨醬300克、叉燒醬200克、甜面醬100克、花生醬55克、蒜蓉辣醬45克煸炒至香氣逸出，調入料酒200克、東古醬油150克、白糖50克、味精20克、五香粉15克小火炒勻，起鍋盛出放涼即成。
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
4
：此菜選用每只重約8斤以下的黑棕鵝，與白鵝相比，黑棕鵝皮較薄、肉質嫩，宰殺治凈后每只重6-7斤。
：將麥芽糖漿與清水兌勻（
二者的比例通常為1∶5
），均勻抹在鵝身表面，晾干待用。與蜂蜜相比，麥芽糖漿成本較低，每斤不超過15元，且經炸制后色澤更亮。
：將鵝眼刺破，砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅，提起鵝身，入燒至200℃的寬油中，邊淋邊炸至淺金色，撈出瀝油；再將鵝頭、鵝掌、鵝翅單獨入鍋，炸成與鵝身相同的顏色即可。在這個過程中，將鵝眼刺破是為了避免入鍋后炸開；砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅的目的則是避免淋炸時遮住鵝身，上色不均勻；麥芽糖受熱炭化，為鵝身“鍍上”一層漂亮的淺金色，需要注意的是，炸制時間不要太長，若變成較深的金黃色，經燉制后成菜發黑，影響賣相。
：取一只大鍋，放入炸好的鵝3只，添清水沒過，加順德二曲酒1000克、金標生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生姜5片、八角3個、陳皮、桂皮各1塊、草果（
拍破
）1個，由于鵝胸部肉多、背部肉少，所以燉制時需先將鵝胸朝下，燉40分鐘后翻面使鵝背朝下再燉20分鐘，然后把鵝身撈出，放在托盤上待用；鵝頭、鵝掌、鵝翅下鍋燉30分鐘即可撈出，鍋中剩余湯汁留存待用。
，用冰片糖代替了部分冰糖，其色澤淡黃、成本較低，雖然甜度不高，但帶有甘蔗香味，用其燉鵝，湯汁既稠又亮，掛在鵝肉上更加好看；甘草為此菜的一大法寶，除了祛腥，它的“回甜”可起到調和咸味、突出鮮香的作用；陳皮有水果香氣，可使成菜味道富有層次感。此菜所用的香料只洗凈即可，無需浸泡、打粉，以免香氣過多地滲入鵝肉中，導致成菜藥料味太重。
，此菜燉制過程中需全程大火，這樣做有三個目的：第一，充分把鵝油逼出，使香料和酒的味道滲入肉中；第二，讓湯汁快速流動，防止鵝肉粘底煳鍋；第三，由于燉制時加入了大量高粱酒，使肉質更易軟爛，若用小火，就會延長加熱時間，導致鵝肉表皮散爛不成形。
：取鵝身半扇、鵝頭半個、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝心各1個裝盤，帶原汁150克即可走菜。上桌后，在客人面前將鵝身、鵝掌、鵝翅斬件，鵝胗、鵝心切片，與鵝頭一同擺入盤中。
：原汁入鍋，放在電磁爐上小火加熱至燒開，期間為防止煳底需不停攪動，最后加蠔油15克攪勻，起鍋澆入盤中，點綴薄荷葉即成。起鍋前加入蠔油既可提鮮，又能為湯汁增加粘稠度，達到“無芡自來濃”的效果。
冰片糖由甘蔗煉制而成，呈淡黃色，經過長時間的加熱已形成類似糖色的物質，所以在成菜時，基本能達到這種色澤。
此菜需加熱一小時，在這個過程中香料的味道已全部釋放出來。另外，此菜追求咸甜適口、略帶酒香的味道，不能讓藥料味遮蓋了鵝肉的原香，所以添加這些香料已經足夠了。
此菜所用的香料中，八角、草果、桂皮起增香作用，陳皮、甘草味道回甘，也能增加復合香氣，但它們并不能有效去掉鵝的腥味，我認為還應加入南姜等粵菜中常用的祛腥香料。
在大火燉制的過程中，鵝腥味隨著大量酒精揮發掉了，所以此菜主要靠順德二曲酒祛腥，另外，生姜也可起到祛腥的作用。
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