2022，火鍋業十大趨勢

在廝殺嚴重的紅海戰區，很難再分到羹，三四五六線城市卻嗷嗷待哺，像海底撈，打出的副牌也多在下沉市場，以高性價比來迎合藍海人群，像譚鴨血、賢合莊等也都在走下沉戰略。

未來大品牌依舊會持續下沉市場，去挖掘底層流量，所以，地級市、縣，甚至鄉鎮的火鍋老板們要警惕了，在產品穩定的前提下，一定要維系好自己的一畝三分地。

一種可能，大品牌一來，大家嘗嘗鮮，一陣風過去了，另一種可能，大品牌在底層生根發芽，成為你最大的競爭對手。

小老板的優勢是根深蒂固，關系盤根錯節，如果把關系、感情變成更實惠的會員制或者其他形式，圈住流量，就不必恐懼。

復合模式“火鍋+”將成一大趨勢。

諸如“火鍋+烤肉”、“火鍋+酒館”等“火鍋+其他業態”形式，像最近湊湊前CEO出的謝謝鍋，就是“火鍋+燒烤+酒館+茶飲”的形式。

像之前寫的萍姐火鍋，更像“火鍋+美食街”；還有瑪歌莊園，則屬于“火鍋+文旅”形式。

火鍋業態這種橫向發展的好處是，可以滿足多樣化人群的需求，缺點是運營略重。

由于涵蓋的元素多，需要更多的專業人才。

未來的創新，一定是商業模式的創新。

于“火鍋+”模式而言，運營效率將是最大的成本，誰能控制好效率，誰就能先跑出來。

無料鍋底進化的方向有二，一是降低成本，這需要更創新的供應鏈；二是創造品類，做別人都沒有的鍋底。

重點說說有料鍋底。

有料鍋底的興起，在于“心智上的性價比”，同樣的價錢，一個鍋底有料，一個鍋底沒料，顧客多傾向有料，因為“看起來”或者“感覺上”有料鍋底更劃算。

下一步，有料鍋底將出現新的進化，方向是融合地方菜。

像醉碼頭把川菜融入火鍋、海底撈上新“參鮑雞金湯鍋”（粵菜）“酸菜白肉火鍋”（東北菜）等等。

這樣做的好處，一是認知廣、無須市場教育；二是品牌IP好打，尤其是定位某道菜，產品聚焦、品牌IP差異化明顯，像某某豬肚雞火鍋、某某椰子雞火鍋等等。

有料鍋底進化的終極目的，是避免內卷，走出差異化。

當某一品類市場達到飽和時，將會繼續往縱深處進化。

與此同時，該品類開始洗牌，直到廝殺出占據大部分利潤的頭部品牌或出現新物種。

前文所講的鍋底、戰略和模式的趨勢，本質上都是擺脫同質化的方式，還有一個方式——產品定制，也是擺脫惡性競爭的有效方式。

像前段時間，劉一手聯合澄明食品推出的番茄湯料，就是根據用戶畫像、數據及需求，定制的一款產品，目的是與其他番茄鍋底做區分。

所以，你不妨找一些供應鏈企業，溝通需求，設計方案，定制產品，當然，你要么用量大，要么品牌力強，否則很難跟一些品牌供應鏈企業站著對話，而一些小型供應鏈企業，定制能力則很有限。

當然，如果定制化市場廣闊，還可能催生出一大批以小單定制為主的小供應鏈企業。

內容可以賣貨、可以提高品牌力、也可以拉動企業增長。

隨著短視頻風口的來臨，很多火鍋店也駕著這股東風扶搖而上，像小龍坎、巴奴的抖音話題播放量，都達到了2億多，一些新貴品牌幾千萬播放量更是平常。

趁著風，大家都飛了起來，然后再從地上廝殺到天上廝殺，這時候，就看誰的內容更好。

換言之，增量到頭了，就得拼存量——看誰手里的“貨”更高級、更極致。

這一點，從愛奇藝裁員就能嗅出端倪，其裁員的原因，客觀上講是短視頻的競爭，主觀上，實則內容制作出了問題，導致受眾放棄愛奇藝賴以生存的會員，進而導致廣告收入銳減。

火鍋店的傳播也是一樣，不管是文字、圖片，還是短視頻、直播，當大家的傳播開始內卷的時候，也是極致內容產生的時候。

相比較金字塔式、層級森嚴的管理結構，扁平化管理尤其適合現在高度網絡化和信息化的大環境，處理信息流會更高效。

對于火鍋店而言，所謂扁平化管理，就是一切圍繞用戶開展。

像海底撈、喜家德的運營模式（師帶徒）就有兩個最大的好處，一方面留存人才、激勵門店增長，另一方面組織扁平化，容易靈活調整。

像前端大廳組織，可有效地了解客戶需求，及時反饋給研發部，繼而可迅速改進創新，接著后廚進行試驗，生產部門（供應/采購部門）開始投產，幾方互不干擾，能更快地互通用戶信息，并立即做出決策。

當下，顧客需求瞬息萬變，如果不能快速反應，顧客很容易轉投其他陣營。

以用戶需求為核心的扁平化管理，將是未來餐廳的一項大趨勢。

▲ 喜家德水餃

餐飲越來越受資本青睞，剛需、高頻的行業特點，在外行看來，餐飲門檻很低。

然而，餐飲的奇怪之處就在于此，行業門檻在房子里面。

當你真的從事餐飲業時，才發現，水真深，門檻真高，想退出，卻投了大把錢，繼續走，又困難重重，很多人都在努力爬門檻的時候死掉了，甚至都為未能一窺屋內全景。

國家一直提倡小店經濟的原因就在這里，輕資產投資、輕運營，好聚好散，不至于一蹶不振，而且這樣也更容易打造差異化：一個小店只賣一款產品，可能會小眾，但更聚焦。

把小眾流量團起來，長尾效應就出來了，利潤也很可觀。

像之前寫過的“盤盤麻辣燙”，小店，利潤卻不低，運營效率也高；而像文和友那種重投資的企業，不火，就必死無疑。

經過疫情的洗禮和一年的恢復休整，火鍋小店極有可能在2022年大幅增長，明年或將是“火鍋小店的元年”。

同理，小火鍋、小份菜也可能會在明年迎來爆發。

火鍋的中上游我們都已經談到，說說下游的新零售。

去年，火鍋食材超市如雨后春筍般蓬勃而生，明年，也將迎來新一輪增長和升級。

食材超市最大的升級點，有可能會衍生出火鍋門店。

極有可能，食材超市先用“店中店模式”試水，有利潤后，再建立火鍋品牌。

此時的火鍋食材店，將成為平臺，讓工廠直接與顧客對接，優勢很明顯——成本更低，利潤更高。

一旦這個模式跑通，對一般無品牌或弱品牌火鍋店，將是致命打擊。

最后，我們來談談利潤。

自古以來，有同行無同利，對于大多數企業來說，利潤越來越少，是個不爭事實。

一個行業比另一個行業賺錢，很大程度上，是吃到了行業的紅利。

當大家都來同一個行業分羹的時候，就要看誰在這個行業更“稀缺”。

品牌，就是稀缺的一種。當行業紅利都吃光的時候，就會只剩下品牌。

所以，當你感嘆利潤越來越薄時，你就應該反思，是不是我的品牌不夠稀缺、差異化不夠明顯？

隨著國家調控、經濟增長，中國的貧富人群兩極分化的界限漸漸模糊，由啞鈴型逐漸成紡錘形，而品牌則與之相反。

過去，大家都不注重品牌資產的積累，到了危急關頭才發現，能救命的卻是品牌。

于是，率先一部分做起了品牌，一些還在享受行業紅利的人，并未意識到危險即將到來，直到疫情襲來，才發現自己一直在裸泳。

未來，品牌兩級分化將會越來越嚴重，

根據二八原則，行業頭部品牌將占去80%的市場份額、吃掉80%的行業利潤。

打造品牌，將是未來企業唯一出路。